Меню

Соотношение разных видов дрожжей

Прессованные дрожжи

Содержание материала

Описание

Прессованные дрожжи — это натуральное вещество, которое было получено из определенных видов грибов и используется преимущественно в кулинарии. Но если углубиться в более подробное изучение продукта, то становится ясно, что не только в пекарском деле он необходим. Прессованные дрожжи также применяют в косметологической и аграрной сфере в качестве удобрения. О том, как правильно выбирать, хранить и использовать прессованные дрожжи, можно узнать из нашей статьи.

Краткая характеристика

Прессованные дрожжи — это классическая форма выпуска продукции. Выглядят они как небольшие прямоугольные брикеты (иногда встречаются квадратные с меньшей массой). Продаются они в специальной бумаге, которая предотвращает порчу продукта.

брикеты прессованных дрожжей на столе

Из чего делают дрожжи?

Немногие знают, из чего делают прессованные дрожжи. Если присмотреться к составу, который рекомендован ГОСТом , то он довольно сомнительный:

сульфат аммония технический;

калий углекислый технический;

аммоний сернокислый очищенный.

На больших заводах процесс налажен таким образом, что, пока одна продукция дозревает, следующая уже готовится к замешиванию — и так по кругу. В домашних условиях для приготовления прессованных дрожжей можно использовать такие продукты, как картошка, мука, изюм, хмель, солод и ржаной хлеб.

В 1 грамме прессованных дрожжей содержится около 15 миллиардов живых микроорганизмов. При этом приготовление дрожжей производится исключительно в стерильных условиях, и все микроорганизмы, которые есть, относятся только к дрожжевым культурам.

Как выглядят?

На прилавках магазинов потребитель видит прессованные дрожжи в виде больших брикетов, завернутых в специальную бумагу. Каждый производитель выпускает продукт в разном объеме, но чаще всего встречаются пачки по 50 и 100 граммов.

прессованные дрожжи лежат на развернутой упаковке

Прочие органолептические показатели

Что касается органолептических показателей, то они следующие:

запах — дрожжевой, но при этом должен слегка отдавать фруктовыми нотками;

вкус — немного пресный, без выраженных вкусовых оттенков;

цвет — может быть кремовым с сероватым оттенком;

текстура — на первый взгляд может показаться, что дрожжи твердые, но если их разломать, то станет ясно, что по текстуре они очень крошащиеся.

На качественном, неиспорченном продукте не должно быть пятен, непонятных вкраплений и прочих повреждений.

Чем прессованные дрожжи отличаются от сухих?

Основное отличие прессованных дрожжей от сухих — в структуре, так как по сути это одно и то же. Вот только сухой продукт высушивают до того момента, пока влажность не будет 8-10%, в то время как в прессованном влажность составляет 75%.

прессованные и сухие дрожжи в пиалах

Из-за того, что влажность сухих дрожжей меньше, их бродильная активность не такая высокая, как у прессованных. Поэтому для сдобной выпечки, а также хлеба сухого продукта требуется немного больше.

Прессованные дрожжи еще бывают спиртовыми и пивными. Первые используются исключительно для приготовления браги, а вторые — в пивной промышленности. Оба варианта не подходят для выпечки.

Как выбрать?

От выбора продукта в дальнейшем зависит то, каким будет изделие из него. Для начала неплохо бы было определиться с маркой, так как сейчас рынок пестрит названиями. Не стоит гнаться за самым дорогим изделием, так как не всегда это является залогом отменного качества. Следующее, на что стоит обратить внимание еще до покупки, — это целостность упаковки: она должна быть целой, чтобы сохранять герметичность продукта. Ну и самое главное — место, где лежат прессованные дрожжи. Чтобы поддерживать необходимую температуру (не более +5 градусов), потребуется холодильник.

Сроки производства очень важны для прессованных дрожжей. И чем свежее они будут, тем лучше, пышнее и воздушнее получится выпечка.

Как приготовить в домашних условиях?

Для многих приготовление дрожжей в домашних условиях — совершенно непонятный и трудный процесс. Впрочем, так и есть, и получить такие же дрожжи, какие выпускает завод-изготовитель, будет проблематично. Причина — отсутствие вспомогательных ингредиентов, таких как аммиак водный или калий углекислый, а также многих других.

Но все же сделать дрожжи самостоятельно возможно. Для этого понадобятся такие ингредиенты, как картошка, хмель, солод или изюм.

Каждый продукт имеет свой особенный метод брожения:

Дрожжи на картофеле. Корнеплод очищается от кожуры и натирается на терке, после чего в картофельную массу добавляется одна ложка пищевой соли, одна столовая ложка сахара и одна столовая ложка воды. Все ингредиенты смешиваются, накрываются (но не герметично) и оставляются на 7-8 часов в теплом месте, где нет сквозняка. Когда пройдет необходимо количество времени, дрожжи можно будет использовать.

Хмелевые дрожжи. Если в огороде растет хмель, то можно воспользоваться им (можно ипользовать уже высушенный). Его сначала заливают кипятком (соотношение хмеля и жидкости 1:2 соответственно). После этого массу ставят на огонь и уваривают до того момента, пока не выкипит половина жидкости. В процессе кипения сухой хмель будет постоянно всплывать, поэтому его необходимо опускать вниз с помощью ложки. Уваренную жидкость процеживают и растворяют в ней сахар в пропорции 1:1 (то есть 1 столовая ложка сахарного песка на 1 литр получившейся жидкости). Далее в отвар вводится мука в пропорции ½ стакана муки на 1 стакан жидкости. После того, как введены все ингредиенты, емкость с получившейся массой накрывается полотенцем и ставится в теплое место на 2 дня. Когда пройдут 48 часов, получившиеся дрожжи нужно перелить в удобную тару и поставить в холодильник. В будущем такие дрожжи берутся в пропорции ¾ стакана дрожжей на 2-3 килограмма муки.

Солодовые дрожжи. Приготовить дрожжи на солоде проще всего. Для этого понадобится полстакана сахара, 5 стаканов горячей воды и 3 стакана солода (желательно использовать неферментированный). Все ингредиенты смешиваются, ставятся на плиту на медленный огонь и увариваются в течение одного часа. При этом очень важно не допускать кипения, а для этого нужно как можно чаще помешивать жидкость. После уваривания теплую массу следует разлить по емкостям, неплотно закрыть и поставить в теплое место. Через сутки она будет готова, и ее можно будет переместить в холодильник на хранение.солодовые дрожжи

Дрожжи на изюме. Изюм — простой и доступный продукт, который также может использоваться для приготовления дрожжей в домашних условиях. Сухофрукты (не больше 200 граммов) тщательно промываются, просушиваются и помещаются в бутылку с широким горлышком (можно взять из-под молока). После этого их нужно залить теплой водой (при этом следует учитывать, что изюму надо оставить место всплыть). Туда же добавляются две столовые ложки сахара. Бутылку следует плотно обмотать марлей, в том числе и горлышко, а затем поставить в теплое место.

Приготовленные в домашних условиях дрожжи обладают меньшей активностью, чем заводские, так как бродят не так долго. Из-за этого их, как правило, необходимо добавлять немного больше нормы: обычно ½ стакана (так как они получаются жидкими) на 3-4 килограмма муки.

Многие предпочитают называть такие дрожжи — закваской.

Сделать дрожжи можно и из муки. Процесс приготовления продукта из пшеничной муки занимает немного больше времени, чем у приведенных выше вариантов. В первый день полстакана муки разводят ¾ стакана теплой воды, тщательно размешивают и оставляют в теплом месте бродить. Каждый день в течение трех суток нужно подсыпать в массу по 1 столовой ложке муки, а на четвертые получившуюся смесь следует проварить на медленном огне, не доводя до кипения. Далее массу снова оставляют на сутки, чтобы она остыла, и только после этого вводят еще одну столовую ложку пшеничной муки (делать это надо и следующие два дня). Тара с дрожжевой массой должна лежать в чистой емкости, накрытая салфеткой и при температуре не больше +22 градуса. В среднем через неделю дрожжи приобретут необходимую консистенцию, и их можно будет использовать.

живые дрожжи из пшеничной муки в белом ведре

Как хранить?

Купив качественный продукт, каждая хозяюшка старается его правильно сохранить. С дрожжами это непросто, так как в среднем их можно хранить не больше трех дней. Однако есть секреты, которые помогут дольше сохранить прессованные дрожжи свежими.

Условия

Самым лучшим местом для хранения дрожжей является холодильник, и на это есть причины. Основная проблема при хранении — потеря влаги, вплоть до того, что масса дрожжей может уменьшиться. В холодильнике идеальный микроклимат, который обеспечивает хорошую влажность. Кроме повышенной влажности (более 90%), дрожжам нужен регулярный приток кислорода, поэтому ни в коем случае нельзя хранить их в вакуумных емкостях (только оригинальная упаковка, в которой они продавались).

Важно поддерживать правильный температурный режим. Если дрожжи хранятся при комнатной температуре, то она должна быть от +20 до +25. В холодильнике температура, чаще всего не превышает +5 градусов и это оптимальный температурный режим для продукта.

прессованные дрожжи в холодильнике

Сроки

Прессованные дрожжи считаются скоропортящимся продуктом, так как его срок хранения при комнатной температуре — не больше суток, а в холодильнике — не больше трех дней . Однако если в холодильнике находится упаковка дрожжей, которая еще не распечатана, то ее сроки годности определяются производителем (обычно это 30 дней).

Читайте также:  Изменения в правилах въезда для россиян вступивших 1 июня 2021 года

Когда еще не было холодильников, дрожжи посыпали солью или мукой со всех сторон и отправляли в темное, прохладное место (например, в подвал). Подготовленный таким образом продукт мог храниться до четырех дней. А некоторые крошили дрожжи, высушивали их и пересыпали в стеклянную банку. Накрывать такую емкость крышкой нельзя, лучше использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Таким образом из прессованных получаются сухие дрожжи.

Если дрожжи пролежали в холодильнике слишком долго, то их следует проверить на активность. Для этого срезается верхний, уже подсохший и потемневший слой, который помещается в теплую воду, а следом добавляется чайная ложка сахарного песка и муки. Размешав массу, нужно обратить внимание на то, появилась ли пена: если да, значит, дрожжи можно использовать, а если нет, то лучше их выкинуть, так как они не дадут никакого эффекта, кроме неприятного привкуса.

Можно ли замораживать?

Замораживание дрожжей — один из вариантов продлить им жизнь, поэтому такой метод довольно часто практикуется хозяюшками. Низкая температура никоим образом не влияет на активность дрожжей, и их можно смело использовать в выпечке. Но срок хранения открытой упаковки не должен превышать двух недель. Также стоит учитывать, что повторная заморозка будет губительна для продукта, поэтому сразу после размораживания его следует использовать.

Только пивные дрожжи плохо переносят низкую температуру, и их не стоит держать в морозильной камере.

Как правильно использовать?

Чтобы дрожжевые изделия были вкусными и качественными, мало выбрать хороший продукт, надо еще и правильно его использовать. Необходимо понимать, сколько требуется дрожжей на определенное количество муки, как их разводить (одна из основных проблем, из-за которой дрожжи не всегда начинают «работать»).

Какой расход дрожжей на 1 кг муки?

Как правило, в рецепте указывается необходимое количество дрожжей, но иногда такой информации нет. Однако это не значит, что надо отказываться от приготовления блюда, достаточно просто знать расход дрожжей на 1 килограмм муки. Зачастую количество ингредиента зависит от вида теста.

Для обычного (не сдобного) требуется от 30 до 50 граммов прессованных дрожжей на 1 килограмм муки. Если же надо замесить сладкое (сдобное) тесто, то количество дрожжей увеличивается, и потребуется уже от 60 до 100 граммов на 1 килограмм муки. По сути, получается, что на каждые 100 граммов пшеничной муки требуется 5 граммов прессованных дрожжей.

подошедшее тесто, мука и живые дрожжи на столе

Как разводить?

Чтобы развести прессованные дрожжи, потребуются такие ингредиенты:

сахар (1 чайная ложка);

соль (1 чайная ложка);

вода теплая (3 столовые ложки);

мука (по необходимости, исходя из рецептуры).

Количество жидкости может меняться в зависимости от того, какое готовится тесто.

Дрожжи перед смешиванием с другими ингредиентами следует размять руками (чем мельче, тем лучше: так они быстрее начнут работать). Мука добавляется всегда в самом конце, когда дрожжи уже вступили в реакцию с другими продуктами.

Для браги

Домашний самогон куда лучше покупного алкоголя, так как приготовлен из натуральных ингредиентов. Но, чтобы брага получилась качественная и без дрожжевого привкуса, надо знать секреты ее приготовления. Первое, что необходимо учитывать, — пропорции. Рекомендуется использовать 100 граммов дрожжей на 1 килограммов сахара. Второе — выполнить процесс регидрации, что, собственно, и является подготовительным этапом для браги.

Емкость, в которой будут проводиться все манипуляции, должна быть чистой. Некоторые даже обрабатывают ее йодным раствором для дезинфекции.

Для регидрации понадобится пол-литра воды, которые необходимо нагреть до 25-30 градусов. Когда температура жидкости будет оптимальной, можно добавлять дрожжи, которые перед этим лучше размять руками. Указать конкретное количество продукта трудно, так как это зависит от того, сколько планируется приготовить браги. После то го, как дрожжи попали в воду, они еще какое-то время плавают по поверхности. На этом этапе не требуется никаких перемешиваний, со временем, они сами опустятся на дно. После того, как продукт полностью растворится в воде, следует добавить сахарный сироп. Определить, когда закончился процесс регидрации, можно по внешнему виду жидкости: должна появиться шапка из пены, и только после этого можно добавлять регидрированные дрожжи в сусло.

сусло для самогона в синей таре

Если отказаться от процесса регидрации, то понадобится вдвое больше дрожжей, чтобы они начали работать. Также очень важно соблюдать температурный режим, так как если нагреть воду выше 40 градусов, то дрожжи просто погибнут в жидкости и, кроме неприятного запаха, ничего не дадут напитку.

в кастрюле самогон с самогоном лежит градусник и половник

Для теста

Развести дрожжи для теста нетрудно, особенно если оно не сдобное. Живые дрожжи всегда разводятся в теплой жидкости. Это может быть вода или молоко (последний вариант чаще используется для приготовления сладкой и сдобной выпечки).

Температура жидкости, в которой будут разводиться дрожжи, не должна превышать +40 градусов, но и ниже +25 она не должна опускаться.

После того, как молоко или вода будут смешаны с дрожжами и сахаром, емкость с жидкостью ставится в теплое место и накрывается полотенцем. Надо дождаться, когда масса увеличится в размере, а после ее используют как основу для выпечки.

Привила активации дрожжей

Если придерживаться правил активации прессованных дрожжей, то получится пышная и вкусная выпечка.

Среди основных правил:

Использование теплой жидкости от +25 до +30 градусов. Нельзя превышать температуру +40 градусов, так как дрожжи не будут работать.

Обязательно используется сахар, так как он является активатором всех дрожжевых процессов. А вот подсластители, которые в последнее время довольно часто используются как заменители сахара, не смогут активировать дрожжи.

Нельзя, чтобы емкость с опарой стояла на сквозняке, так как он может не только замедлить процесс «работы» дрожжей, но и вовсе деактивировать их.

Температурный режим очень важен и после приготовления опары. Лучше, если миска с опарой будет стоять в теплом месте, но при этом ее нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами.

Если прессованные дрожжи хорошие и их срок годности не истек, то они начинают работать уже через 10-15 минут после замеса.

Сухие дрожжи не нуждаются в активации, их добавляют непосредственно в сухие ингредиенты.

Как использовать в хлебопечке?

Использование современной техники вносит некие коррективы и в дозировку, и в правила применения некоторых продуктов. Например, если хлеб выпекается в хлебопечке, то рекомендуется использовать в два раза меньше свежих дрожжей, чем в обычном рецепте. То есть на 500 граммов пшеничной муки потребуется всего 10 граммов прессованных дрожжей. Одним из нюансов «живого» продукта является то, что выпекать хлеб следует сразу после замеса. С сухими же дрожжами можно устанавливать таймер и выпекать, например, ночью.

Очень многое зависит от функциональности хлебопечки, например, есть ли в ней функция замеса, приготовления опары. Во многом результат зависит именно от того, что умеет делать прибор.

хлеб в хлебопечке

Соотношение разных видов дрожжей

Наверное, каждому удобно, чтобы под рукой была подсказка соотношения разных видов дрожжей между собой. В таблице ниже представлены все необходимые данные.

Источник

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

1.3. Дрожжи хлебопекарные

1.3. Дрожжи хлебопекарные

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахароми­цетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44. 67%), минеральных веществ (6. 8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохра­нять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глутатион, активирующий про­теолиз, разнообразные витамины и ферменты.

В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным являет­ся зимазный, или так называемая зимаза. С ее помощью они сбраживают сахар, то есть превращают его в спирт и углекислый газ. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием много­численных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса броже­ния сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт.

Суммарно процесс спиртового брожения выражается следующим уравнением:

C 6 H 12 O 6 = 2СО 2 + 2С 5 Н 5 ОН + 117,3 кДж.

Читайте также:  Тест подходишь ли ты ему

Помимо зимазного комплекса, большое значение имеют такие ферменты дрожжей, как мальтаза (расщепляет дисахарид мальтозу на две глюкозы), сахараза, или инвераза (расщепляет дисахарид сахарозу на две части — глюкозу и фруктозу), протеазы ферменты, ускоряющие расщепление белков).

В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень тало, поэтому дрожжи вызывают и процесс спиртового брожения, в результате чего углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. 3 присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется з 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются. Разложение сахара в аэробных услови­ях происходит по схеме

Спиртовое брожение и аэробное дыхание до заключительной стадии идут по одной схеме.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержа­щая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные усло­вия.

Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соедине­ния, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюко­зу, галактозу, сахарозу, раффинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азоти­стых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (амино­кислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например, сер­нокислый аммоний — (NH4) 2S04.

Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Опти­мальное значение pH среды 4,5. 5.

Большое значение имеют и температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 26. 28°С. Спиртовое брожение идет наиболее ак­тивно при температуре 30. 35°С.

При температуре 45. 50°С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температу­ра тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6. 8°С со­храняют свои свойства. В хлебопекарном производстве применяют прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушеные и жидкие дрожжи.

Жидкие дрожжи являются полуфабрикатами производства хлеба.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выде­ленных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса (отход свеклосахарного производства) — темная густая жидкость с консистенцией патоки, которая содержит 45..50% сахарозы, 12% азотистых и 10% минеральных веществ. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содер­жание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное.

Процесс выращивания дрожжей состоит из двух стадий: получение маточных и то­варных дрожжей. Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрож­жей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность. Расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны со­держать как можно меньше глутатиона, ослабляющего тесто, быть устойчивыми к вы­соким концентрациям соли и сахара.

Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастительных аппаратах. Размножение дрожжей на кон­центрированных средах (5. 6% сахара), применяемое на крупных заводах, улучшает их качество и повышает производительность дрожжерастительных аппаратов. Дрож­жи размножаются в течение 14. 20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500. 600 г/л дрожжей, и бражку (отработанную жидкость). Дрожжевое молоко проходит через фильтр-пресс, где дрожжи отделяются от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде бру­сков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с темпера­турой 2. 4°С.

Из 1 т мелассы (содержание сахара 46%) можно получить до 750. 760 кг дрожжей.

Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе они должны крошиться, но не мазаться. Качественная характеристика прессованных дрожжей представлена в табл. 1.17.

Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.

Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, саха­розу.

Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35°С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитиче­ских ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению.

Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальто­зу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза — основной

Качественная характеристика прессованных дрожжей

Прессованные

дрожжи

сахар хлебного теста, сбраживается дрожжами более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность хороших дрожжей должна быть не более 100 мин. Мальтазная активность не включается в НД на хлебопекарные дрожжи, но учитывается при подборе дрожжевых рас.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5. 5% от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей. Кроме дрожжей, изготовляемых специализирован­ными дрожжевыми заводами, в хлебопечении применяют дрожжи, полученные при производстве спирта путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. Качество спиртовых дрожжей несколько ниже, чем хлебопекарных. Они ме­нее стойки при хранении и имеют худшую мальтазную активность.

Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная в результате сепарирования культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрож­жевого молока — серый с желтоватым оттенком, запах и вкус — свойственные дрож­жам. Сепарированный концентрат с температурой до 5°С поступает на хлебозаводы в автоцистернах. В I л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей.

Количество дрожжевого молока, применяемого для разрыхления теста, определя­ется путем его пересчета на прессованные дрожжи. Например, для замены 3 кг прес­сованных дрожжей дрожжевым молоком, в I л которого содержится 500 г дрожжей (с 75%-ной влажностью), необходимо взять 3/0,5 = 6 л дрожжевого молока. Замена прессованных дрожжей дрожжевым молоком имеет значительные преимущества и эко­номически эффективна: несколько снижается расход дрожжей вследствие большей ак­тивности дрожжевых клеток в дрожжевом молоке; ликвидируются трудовые затраты на перемещение и растаривание дрожжей, приготовление дрожжевой суспензии.

Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрож­жей теплым воздухом до остаточной влажности 8. 9% (влага, химически связанная с белками клеток). Низкая влажность сушеных дрожжей обеспечивает их длительную сохранность. Сушеные дрожжи используются для хлебопечения в тех районах, где местные условия не позволяют производить или доставлять прессованные дрожжи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режи­ма сушки и режима хранения. Для высушивания берут обычные доброкачественные прессованные дрожжи, однако установлено, что качество сушеных дрожжей будет вы­ше, если в исходных дрожжах повысить содержание сухих веществ до 30% и запасных углеводов, особенно трегалозы, до 11. 12%. Желательно, чтобы подъемная сила ис­ходных дрожжей была до 60 мин.

Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую общую закономерность: температура воздуха в про­цессе сушки должна снижаться с 70. 90°С в начале до 45. 50°С во втором периоде, что предупреждает денатурацию белков клетки. Сушка несколько вредит дрожжевым клеткам, увеличивая содержание восстановленного глутатиона и ухудшая подъемную силу дрожжей, поэтому желательно применять мягкие режимы высушивания дрожжей с температурой сушильного воздуха 45. 50 и 35°С. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и сушка в виброкипящем слое.

Качественная характеристика сушеных дрожжей

Показатель Сушеные дрожжи
высшего сорта первого сорта
Влажность, %, не более 3 10
Подъемная сила, мин, не более 70 90
Продолжительность хранения, мес., не менее 12 5

Средняя продолжительность высушивания 5. 6 ч. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло­-серый, запах специфический, дрожжевой. Качественная характеристика сушеных дрожжей приведена в табл. 1.18.

Сушеные дрожжи упаковывают в жестяные банки, бумажные пакеты или ящики, выстланные пергаментом.

Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметиче­скую тару срок их хранения сокращается вдвое. Прессованные дрожжи заменяют су­шеными с учетом их подъемной силы.

При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.

Источник



Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожжей

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Читайте также:  Возраст участников проекта править

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.

В 1850 г был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем из промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Открытие Луи Пастера о влияние кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможным фабричное производство дрожжей. Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Lesaffre. С тех пор дрожжи стали основным продуктом исследования и производства концерна.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка: 18% полисахариды(СВ)
Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины
Внутриклеточные составляющие:
итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

Средний состав дрожжей

Сухие вещества: 30-33 %
Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
Белок: 40-58 %
Углеводы: 35-45 %
Жиры: 4-6 %
Минеральные вещества: 5-7,5 %
Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз) — дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

  • CO2;
  • спирт;
  • вкусо-ароматические вещества;
  • небольшое количество тепла.

Эту реакцию используют в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1. Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 — 5.7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5. Концентрация и тип сахаров

Виды дрожжей

Прессованные дрожжи Сухие активные дрожжи Сухие
инстантные дрожжи
Полусухие замороженные дрожжи
Вода (%) 66/72 7/8 4/6 20/26
СВ (%) 28/34 92/93 94/96 74/80
Срок хранения 4 — 5 недели 2 года 2 года 2 года
Условия хранения (°C) 0…+6 Комнатная температура Комнатная температура — 18…- 24
Способ применения Прямое внесение Развести в воде и внести в замес Прямое внесение Прямое внесение
Прессованные дрожжи в брусках имеют ограниченный контакт с воздухом. Дрожжи содержат резервные сахара, благодаря которым они сохраняют подъёмную силу. Потребность в энергии минимальна, если соблюдать условия хранения. Консистенция, цвет и рассыпчатость варьируется в зависимости от страны использования. Стабильны при комнатной температуре. Мертвые клетки, образующие оболочку защищают живые дрожжи против окисления и влажности ->легкий эффект восстановителя.
Высокоактивные Осмотолерантные Сухие дезактивированные
Рецептура 10% сахара Крепкая мука
Процесс Прямой, заморозка Прямой, опарный, заморозка Тесто, требующее увеличения растяжимости
Продукт Хлеба Сдоба, слойка Пицца, плоские хлеба, слойка, изделия под индустриальные линии
Преимущества Стабильность Осмоустойчивость Растяжимость

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.

Источник

Выбираем дрожжи для идеального теста.

Почему не подходит тесто? Этот вопрос хоть раз, да задавал себе, наверное, каждый, кто пробовал выпекать пирожки или булочки. У меня тоже несколько раз не получалось испечь нормальный хлеб. Вроде все продукты по норме, всё сделала правильно, а пирожки не поднимаются или поднимаются еле-еле.

Вместо пышного каравая – плоская лепёшка. А вот с пиццей у меня таких проблем не возникало. Первое время я не могла понять, в чём дело. Дело, как не странно, оказалось в дрожжах (дрожжи для пиццы не годятся для хлеба и куличей). А так же в их количестве. Ведь для одного и того же рецепта потребуется разное количество сухих, свежих и быстродействующих дрожжей (в старых «бабушкиных» рецептах чаще всего указаны прессованные дрожжи). Простую схему соотношения разных видов дрожжей я приведу в конце статьи.

Раньше я, как и многие другие, не заморачивалась красочными надписями на упаковках дрожжей, считая их хитрыми ходами маркетологов и рекламными заморочками. Какая, в сущности разница: активные дрожжи это или быстродействующие? Разница, как оказалось, есть. И от выбранных вами дрожжей напрямую зависит, быть выпечке или не быть.

Сначала о дрожжах.

Сейчас в продаже можно встретить свежие прессованные дрожжи (именно их кидают в сортир нехорошему соседу), сухие активные и сухие быстродействующие. Есть ещё дрожжи для виноделия (в данный момент нас не интересуют) и самодельная закваска для бездрожжевого хлеба. Она, кстати содержит «дикие» дрожжи, которые присутствуют на оболочках зерна.

Источник