Меню

Самая самая 5 Проверка подъемной силы закваски

LiveInternetLiveInternet

Цитатник

Без заголовка Низкокалорийной и легкой закуской является грибная солянка, которая станет .

10 заготовок из ГРИБОВ на зиму СУПЕРХОЗЯЙКА 1. Засолка грибов — холод.

Интересный рецепт колбаски из куриных ножек КОЛБАСА КУРИНАЯ ДОМАШНЯЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ .

Салат из помидоров «Пальчики оближешь» Этот отличный салат, у которого основным овощным к.

Маринованные помидоры с виноградом . Помидоры получаются с пикантным , неожидан.

Рубрики

  • Вязание крючком (1026)
  • Малышам (663)
  • выпечка (420)
  • ирландия (356)
  • Декупаж (280)
  • плетение из газет (240)
  • бисероплетение (215)
  • канзаши (189)
  • Застолье (174)
  • Рыба (171)
  • стихи (162)
  • Заготовки на зиму (154)
  • лепка (137)
  • Мультиварка (133)
  • десерты (128)
  • Пригодится (118)
  • Пластиковые бутылки (80)
  • Молочная продукция (71)
  • Блюда из лаваша (57)
  • Грибы (55)
  • Шьем сами (54)
  • Домашняя химия (48)
  • Хлебопечь (48)
  • Закуски (44)
  • мыловарение (42)
  • Тесто (39)
  • Ссылки (36)
  • Пицца (34)
  • Папье-маше (33)
  • Искусство (32)
  • Разное (32)
  • иГРУШКИ (30)
  • Заговоры (30)
  • вышивка лентами (25)
  • Мир цветов (22)
  • Роспись на камне (21)
  • Для нас,,роскошных,, (21)
  • Торты (20)
  • Молитвы и заговоры (18)
  • Готовим в горшочках (17)
  • Игры (16)
  • Оформление дневника (14)
  • Журналы (12)
  • Пэчворк (10)
  • Закваска для теста (9)
  • Блюда из овощей (9)
  • Интересные Дневники (9)
  • Пасха (8)
  • Украшения блюд (8)
  • Шторы,подушки (7)
  • Новый Год (7)
  • Карвинг (7)
  • Сало (6)
  • Квиллинг (6)
  • Бутерброды (5)
  • Музыка (5)
  • Румынское кружево (4)
  • Мода для полных (4)
  • разное (2)
  • Алкогольные напитки (1)
  • Шашлык (1)
  • Микроволновка (1)
  • Брюггское кружево (1)
  • Бумага (1)
  • Твистинг (1)
  • Юмор (1)
  • (0)
  • Вязание на вилке (0)
  • Вязание спицами (149)
  • Для внучки (427)
  • Здоровье (268)
  • Интерьер,ремонт (4)
  • Картинки (320)
  • Книги,журналы (13)
  • Компьютер для чайников (49)
  • Мастер-класс (270)
  • Рецепты (247)
  • Рукоделие (284)
  • Сад,огород (195)
  • Своими руками (66)
  • Советы (9)

Метки

Фотоальбом

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Самая-самая — 5 . Проверка подъемной силы закваски.

Самая-самая — 5 . Проверка подъемной силы закваски.

Самая-самая — 5 . Проверка подъемной силы закваски.

Сильно извиняюсь перед теми, кто начал готовить закваску вместе со мной и потом завис в воздухе, потому что я перестала про неё писать. Впрочем, беседа продолжилась в комментариях к предыдущим заметкам про неё.

Главное , что надо знать, это что её рекомендуется кормить при комнатной температуре (20-30С) раз в сутки, в пропорции 1:20 свежим тестом. Т.е. к 4-5г спелой закваски подмесить 80г свежего теста из 50г муки и 30-35г воды. Этого микробам хватит на сутки продержаться и одновременно тесто закваски не испортится, останется съедобным, пригодным для употребления в пищу, т.е. в нем не разрушится клейковина. В течение дня закваску можно промешивать пальцами, если вы проходите мимо, но это необязательно.

Если совсем невмоготу кормить раз в сутки, то можно после первых 5-7 суток кормления закваски при комнатной Т, когда она уже точно стабилизировалась и обрела свой постоянный характер, перевести её на хранение в холодильнике.

баночку спелой закваски (т.е. выбродившей 24ч) влить ледяной воды, перемешать и поставить на холод (4-8С), сроком до 2 недель.

Или засушить тонким слоем на силиконовом коврике или силиконовой пекарской бумаге и потом хлопья сухой закваски хранить при комнатной Т до года.

Про то, как восстанавливать закваску, законсервированную сушкой или холодом и разбавлением до жидкого состояния в этом жжурнале есть соответствующие статьи. За сутки перед выпечкой возьмитесь за дело и она будет готова.

Но главное не это, главное в процессе выведения закваски знать, что ваша закваска готова, что она — ЗАКВАСКА. Производственная закваска отличается двумя характеристиками. Она кисленькая , в спелом виде её рН примерно равен 4.0. Ну, это можно и на вкус определить, что она кислая. И она поднимает тесто в объеме в 4р примерно за 4-8ч брожения при 25-27С. Для проверки подъемной силы закваски замешивают тесто в пропорции примерно 1:2 или больше. Тесто должно быть хлебной консистенции, что означает влажность в пределах 60-100% (влажность теста как у батона или даже как у чиабатты), это уже от вашей муки зависит. Главное, чтобы оно было не сухое и не лилось рекой.

Вот пример как «самая-самая» подняла тесто за ночь, за 6 ч брожения, пока я спала. Это очень бурная закваска. Для её тестирования я даже не тесто закваски брала, а «жидкость от промывания закваски»: в емкость с холодным тестом закваски я влила воды, помешала пальцами и слила жидкость в отдельную посуду, подсыпала муки, перемешала и поставила бродить на ночь.

Комочек теста на жидкости от закваски ( от закваски из холодильника) весом примерно 250г, влажность примерно 90-100% (т.е. на 100г муки 90г воды). моя мука при такой влажности дает довольно влажное, но все ещё связное тесто, которое нужно вымесить! Месить минут 10, вилочкой в кружке или руками/в руках мять или внутри хлебопечки-миксера.
Ночью.

Утром оно выросло в 4.5-5раз в объеме!

Это хорошая закваска. На этом спелом тесте (закваске) уже можно замешивать опару, хлебное тесто или из самой закваски можно испечь хлеб, пиццу, пожарить блины, вафли, оладьи, пышки, пончики, пирожки и т.д если слегка её посолить и помесить. Из него можно даже клецки-галушки или хворост приготовить!

Можно разбить спелое тесто закваски на кусочки и заморозить, а потом подмешивать в дрожжевое тесто при замесе, чтобы ароматизировать его и улучшить его качество ( с таким кусочком мороженой спелой закваски можно вносить 5-10% муки в дрожжевое тесто).

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом (метод всплывающего шарика)

Ускоренный метод определения подъемной силы дрожжей рекомендован ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» для внутрипроизводственного контроля.

Для выполнения работы потребуется:

-лабораторные весы 1 класса точности с верхним пределом измерений – 1 кг, нижним – 0,0005г (0,5мг);

— лабораторная посуда (фарфоровая чашка, химический стакан, шпатель, пестик);

— часы с секундомером;

— водный раствор поваренной соли (ГОСТ 13830) с массовой долей 2,5%;

— мука пшеничная 2 сорта (влажность 14,5%).

Методика проведения анализа:

— от средней пробы отобрать и взвесить 0,31г дрожжей;

-количественно перенести дрожжи в фарфоровую чашку и прибавить к навеске дрожжей 4,8 мл (см 3 ) 2,5 % раствора поваренной соли. Температура раствора соли должна составлять 35 о С. Шпателем или пестиком тщательно перемешать дрожжи до получения однородной водной суспензии;

Читайте также:  ПАРОВОЙ МЕТОД СТЕРИЛИЗАЦИИ АВТОКЛАВИРОВАНИЕ

— к полученной суспензии прибавить 7 г муки 2 сорта, замешать тесто и скатать его в шарик;

— поместить шарик в стакан с водой, нагретой до 35 о С;

— поместить стакан в термостат с температурой 35 о С;

— зафиксировать время в минутах от момента помещения стакана с шариком в термостат до момента всплывания шарика.

Обработка результатов:

Время в минутах от момента помещения стакана с шариком в термостат до момента всплывания шарика (время подъема) следует умножить на эмпирический коэффициент 3,5.

Полученный результат характеризует подъемную силу дрожжей.

Согласно ГОСТ 13830 подъемная сила дрожжей должна быть не более 70.

Чем выше полученное значение, тем хуже работают дрожжи.

Показателем активности дрожжевой микрофлоры в полуфабрикатах служит подъемная сила и бродильная активность На производстве применяются в основном два способа определения подъемной силы дрожжей: по методике ГОСТ 17Г-69 и методу всплывающего шарика. Последний метод используют и для определения подъемной силы полуфабрикатов по стадиям технологического процесса приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Эти методы широко известны в промышленности и вошли во все руководства по технохимическому контролю.

Как указывает И. К. Елецкий, метод всплывающего шарика не учитывает всего выделенного дрожжами газа, особенно на последних стадиях брожения теста, когда его газоудерживающая способность уменьшается. В результате этого создается неверное представление об активности дрожжей в тесте и расстойке.

Для определения бродильной активности дрожжей по стадиям технологического процесса используют методы, позволяющие контролировать процесс брожения по образующемуся углекислому газу.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

С и 7 г муки. Замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Отмечают время всплытия шариков в стакане с водой. Быстроту подъёма каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъёмной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Источник



МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ

date image2020-05-25
views image1024

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Приготовление теста

Замес и образование теста

Брожение теста

Методы определения готовности полуфабрикатов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто — это полуфабрикат, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и техно- логическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это — различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках и называются унифицированными.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).

В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные

способы приготовления теста для пшеничного и ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также как порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.

Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам.

Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.

В случае непрерывного способа приготовления теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин.

При составлении производственной рецептуры необходимо учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров) мукой.

Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками.

ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При не- прерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Читайте также:  Самый тонкий слой кожи править

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44 % воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200 % воды.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки.

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Ещё некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины.

Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10—20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствение.

Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто.

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки.

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;

в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;

реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Реологические свойства теста, к реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:

упругость,

пластичность,

эластичность,

вязкость.

Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. К ним относятся; микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста — это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение — это основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.

Масса бродящих полуфабрикатов уменьшается на 1-3 % по сравнению с первоначальной. Причина этого — удаление летучих веществ, а также испарение небольшого количества влаги с поверхности полуфабрикатов.

Уменьшение сухих веществ муки в результате спиртового брожения относится к технологическими затратами на брожение. Величина этих затрат зависит от продолжительности и интенсивности спиртового брожения и оказывает влияние на выход хлеба.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60 °С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37 С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30—35 °С.

Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. Ржаное тесто готовится на заквасках, в которых созданы специальные условия для размножения молочнокислых бактерий.

Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, то и кислотность полуфабрикатов в конце брожения также должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами, +0,5 град.

Кислотность — наиболее объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а летучих кислот — около 30 % от общей массы кислот.

На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и влажность полуфабрикатов, доза закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста.

Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ

ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Читайте также:  Тест с ответами Домашнее хозяйство

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям. Если процесс брожения осуществляется периодическим способом с использованием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе.

Пример. Определить количество дежей с тестом, если тесто должно бродить 120 мин, а ритм замеса 20 мин.

Количество дежей с бродящим тестом (1Мд) составит 120/20=6.

В данном случае, если окажется, что число дежей будет меньше 6, то тесто пойдет в разделку невыброженным, а если больше 6 — то перебродившим.

Если полуфабрикаты бродят в секционных бункерах, например И8-ХТА-6, то необходимо обеспечивать расходование выброженного полуфабриката в секции за определенное время (ритм), установленное лабораторией. Также следует проверять уровень выброженного полуфабриката в бункере или другой емкости.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

К физико-химическим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая доля спирта. Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Источник

Подъемная сила ржаного теста

Для будущей статьи про закваску я вывел пшеничную, основываясь, но не следуя особо, рецепту пшеничной закваски профессора Раймонда Кальвеля. И вот в чем парадокс — как только пшеничная закваска набрала силу, старая ржаная, которой недавно исполнился год и которая меня никогда не подводила, начала постепенно ухудшаться и в данный момент пациент скорее мертв, чем жив. Почему так произошло? Обиделась она что ли?
В общем, дрожжи в ней сильно сократили свою популяцию. При этом с молочнокислыми бактериями всё в порядке, кислотность у закваски нормальная, декстрины нейтрализуются и мякиш, по итогу (как показал описанный ниже опыт), выходит совершенно не липкий. Но вот с подъёмной силой произошла беда. Скорее всего, вернувшаяся зима и похолодание сделали свое дело — +21С для размножения дрожжей слишком прохладно. Не знаю, удастся ли мне вернуть бешеную подъемную силу (ржаное тесто в 4 раза поднимала), но выбрасывать её, я считаю, преждевременно, всё-таки в ржаном хлебе главное не объём, а кислотность.
Я подумал, испеку ка я на этой закваске простой черный хлеб из обдирной муки. Если хлеб выйдет хороший — буду реанимировать подъемную силу, возможно, внесу щепотку инстантных дрожжей, вдруг этого будет достаточно для восстановления популяции дрожжей, в крайнем случае, придется импровизировать с подкормкой, увеличить вес закваски с 30-40 граммов до 300-400, повысить температуру брожения и частоту кормления. Но это потом, когда я пойму, что хлеб на такой закваске выходит вкусный и ароматный, с нормальным мякишем.

Вопрос: выбрасывать ли ржаную закваску, утратившую подъемную силу?

Ответов тут несколько. Первый — да, если хлеб на этой закваске, при условии добавления промышленных дрожжей в тесто, в качестве разрыхлителя, получается несъедобный, с заминающимся липким мякишем. Проще вывести новую, т.к. на восстановление старой уйдет столько же времени, при этом нет никаких гарантий, что она восстановит свои свойства. Но важно понимать, что свеже выведенная пшеничная закваска отличается от ржаной. Пусть у новой закваски будет хорошая подъемная сила, но будет ли она иметь достаточную кислотность, для выпечки качественного ржаного хлеба? Например, у меня ушло около двух месяцев, пока закваска стала по-настоящему кислой, стабильной и предсказуемой (а это важно). Второй ответ — нет, если хлеб с добавлением дрожжей выходит качественный, со свойственным ржаному хлебу вкусом и ароматом, с не липким мякишем, хлеб, который хорошо хранится. Тогда, если хлеб получается хорошим, имеет смысл попробовать увеличить популяцию дрожжей.

Режим тестоведения — опарный.

Тесто в пекарских процентах:
Мука ржаная обдирная — 100
Вода — 65
Соль — 1,5
Дрожжи инстантные (САФ) — 0,25

Количество муки, вносимое в тесто вместе с закваской — 15%

Выпекать хлеб я решил в длинной прямоугольной форме, с не очень высокими (8 см) бортами. Форму эту, для выпечки кексов, можно приобрести в Интернет-магазине MetalPosuda. В каталоге она находится тут, кстати, хорошая стальная форма, с внутренним керамическим антипригарным покрытием, да еще и со скидкой! Почему я выбрал именно форму для кексов? Я не особо надеялся на успех, рассчитывая, что тесто при расстойке вырастет не больше чем на 50% в объеме, и этот плоский хлеб, в случае нормального мякиша, целиком уйдет на ржаные сухари, все-таки должна же когда-нибудь вернуться нормальная погода — время окрошки и домашнего ядрёного кваса!

Опара или стартер:
50 г. закваски влажностью 100%
175 г. обдирной муки
175 г. воды

10-12 часов при комнатной Т=22. 24С.

Тесто:
Мука обдирная — 800 г.
Вода — 450 г.
Соль — 15 г.
Дрожжи инстантные — 2,5 г
Опара — вся
Общий вес теста — 1660-1670 г.

Форма для выпечки объемом 4,4 литра.

Дрожжи смешать с мукой, дать полчаса постоять. В оставшейся воде растворить соль. Влить воду в опару, смешать венчиком. Всыпать муку, смешать тесто. Тесто перемешать ложкой, лопаткой или миксером с волнообразными насадками, до однородности. Вся мука должна увлажниться, но вымешивать тесто нет никакой нужды — клейковина в ржаном тесте не образуется. Затянуть миску пленкой и выбродить 1,5-2 часа или до увеличения в объеме в 1,5-2 раза.
Вот, кстати, форма:

Источник