Меню

Рецептура макаронного теста зависит от



РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и неко­торых других факторов.

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и до­бавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последо­вательности.

1. Задают влажность теста.

В зависимости от влажности раз­личают три типа замеса:

а) твердый — влажность теста 28-29 %. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязанное. Обрабатывать его трудно, процесс протекает медленнее, чем при других замесах. Применяется этот замес редко, только для штампованных изделий сложной формы.

б) средний — влажность теста 29,1-31 %. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее, хорошо заполняет приемные витки шнека. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев.

в) мягкий — влажность теста 31,1-32,5 %. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но внешний вид их хуже. Тесто при мягком замесе крупнокомковатое, плохо заполняет прессующий шнек. Сырые изделия из него легко мнутся, слипаются, вытягиваются. Поэтому применяют его только для изготовления очень гибких изделий, для которых необходима фигурная укладка, например в моток, бантик, «ласточкино гнездо» и т.д.

Наиболее распространен средний замес.

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

— при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый;

— при производстве короткорезаных изделий и макарон, высу­шиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес;

— при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полу­крупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1-2 % выше, чем при использовании крупки;

— при использовании матриц с тефлоновыми вставками влаж­ность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

Чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлаж­няются все частицы муки, тем более пластичное тесто и, следо­вательно, легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо заполняет межвитковое пространство шнековой камеры, дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, немнущиеся и неслипающиеся.

2. По заданной влажности теста и известной влажности муки (по данным лабораторных анализов) рассчитывают необходимое количество воды.

3. Задают температуру теста, исходя из того предположения, что после замеса она должна быть примерно равна 40ºС. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура его перед матрицей должна быть не более 50ºС, а при прессовании в шнековой камере происходит разогрев теста в среднем на 10ºС.

4. По данной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки определяют температуру воды для замеса.

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

а) горячий – при температуре воды 75-85ºС. Горячий замес менее употребителен. Недостаток его заключа­ется в том, что часть белков муки, непосредственно соприкасаю­щейся с водой температурой 75-80° С денатурируется, в результате тесто частично теряет эластичность, связность.

При горячем или теплом замесах необходимо вести процесс так, чтобы температура теста в конце замеса не превышала 35-38° С.

Горячий замес применяют только для муки из твердых пшениц с содержанием клейковины более 38% и чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

б) теплый – при температуре воды 50-65ºС. Теплый замес наиболее распространен в макаронном производ­стве. Он применяется для муки нормального качества с содержа­нием клейковины не менее 28%. Замешенное тесто среднекомкова-тое с большим содержанием мелких комков. Такое тесто сыпуче, хорошо заполняет приемные витки прессующего шнека. На теплой воде процесс замеса происходит быстрее, чем на холодной; быстрее увлажняются частицы муки, образуются клейковинные нити и ске­лет из них. Пластичность такого теста облегчает формование изде­лий, поверхность которых получается более гладкой, цвет более желтый, чем при других замесах. Если на замес идет мука с пони­женным содержанием клейковины или необходимо получить упру­гое вязкое тесто, то рекомендуется использовать воду температу­рой 30-45° С.

в) холодный — при температуре воды ниже 30ºС. Холодный замес применяют при формовании изделий сложной формы для получения очень вязкого и упругого теста: при изго­товлении изделий, предназначенных для длительного хранения.

На практике наиболее часто используют теплый замес.

Источник

Приготовление макаронного теста

Замес макаронного теста. Термин «замес» для макаронного теста применяется условно. В тестосмесителе макаронного шнекового пресса не получают вполне готового теста. Здесь лишь предварительно смешивают его ингредиенты до образования крошковидной массы.

В тестосмесительное корыто мука подается из дозатора тонким слоем непрерывно. Здесь поток муки, падая, встречается с водой, поступающей из другого дозатора в виде мельчайших струек или брызг. С первого момента соприкосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и набухания их.

Приготовление макаронного теста осуществляется в два или несколько этапов (в шнековых отечественных прессах в два этапа).

На первом этапе производится смешивание муки, воды и обогатительных добавок (если они предусмотрены рецептурой) в тестосмесителях — машинах, входящих в состав пресса в качестве его неотъемлемой конструктивной части. Процесс смешивания муки и воды в тестосмесителе осуществляется непрерывно. Для этого тестосмеситель снабжен мучным и жидкостным дозаторами. Дозаторы должны очень точно дозировать муку и особенно воду. Ведь даже незначительное отклонение дозировки воды в любую сторону существенно изменит свойства теста.

Второй этап проходит в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса теста под воздействием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В шнековой камере происходит, таким образом, заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, резко отличающейся от структуры хлебного теста. В хлебном тесте даже при небольшом увеличении отчетливо видна развитая «кружевная» сетка, образованная тончайшими клейковинными нитями и пленками, обволакивающими и связывающими крахмальные зерна. В макаронном тесте таких «кружев» не наблюдается. Сами клейковинные нити и тяжи грубы, мало развиты и недостаточно распространены по массе теста.

Рецептура макаронного теста. В производственной рецептуре указывают состав смеси муки, минутный или часовой расход муки и соответствующие ему показания дозатора муки, часовой или минутный расход воды и соответствующие ему показания дозатора воды, температуру воды, расход обогатителей, заданную влажность и температуру теста.

Расход воды на замес макаронного теста зависит от нужной влажности теста, от количества и качества клейковины и влажности муки. Влажность теста в зависимости от вида изделий и качества муки должна быть 28,0— 32,5%:

Влажность теста в зависимости от вида изделий и качества муки должна быть 28,0— 32,5%

Чтобы яичное тесто не было слишком влажным, надо в рецептуре сделать поправку на влагу, содержащуюся в яйцах (расход воды на замес следует уменьшить из расчета, что в 100 яйцах содержится 3 л воды).

При добавлении меланжа считают, что 1 кг меланжа заменяет 26,4 яйца, на 100 кг муки добавляют 10 кг меланжа. Расход воды на замес при этом следует уменьшить с учетом того, что 1 кг меланжа содержит 0,67 л воды. При замесе теста на каждые 100 кг муки расход воды уменьшается при добавлении яиц примерно на 6,9 л, а при добавлении меланжа — на 5,7 л.

При использовании в качестве обогатителя яичного порошка его надо тщательно размешать в теплой воде (около 45°С). При неудовлетворительном размешивании в готовых изделиях могут быть заметны отдельные частицы порошка. Примерная рецептура теста с добавлением яиц, меланжа и яичного порошка приведена в таблице.

Примерная рецептура теста с добавлением яиц, меланжа и яичного порошка приведена в таблице.

На 1 т макаронных изделий расходуется больше тонны муки. Этот расход тем больше, чем выше влажность муки и чем значительнее производственные потери.

Расход муки на 1 т готовых изделий подсчитывается по формуле

Расход муки на 1 т готовых изделий подсчитывается по формуле

Технологические потери включают распыл муки при тарном хранении и потери ее в виде так называемого смета и др. При тарном хранении технологические потери достигают 0,4—0,55%, а при бестарном — 0,2—0,4% к массе готовых изделий.

Читайте также:  Протоколы диагностики и лечения хронического панкреатита в РБ

Неизбежны потери сырья при смене и мойке матриц.

При должном состоянии оборудования фабрики и особенно при бестарном хранении муки и применении аэрозольтранспорта технологические потери можно свести, если не до нуля, то до величины, очень близкой к нему. Следует помнить, что потеря 0,1% муки равноценна уменьшению выпуска продукции на каждую тонну готовых изделий примерно на 1,2 кг.

Переработка доброкачественных технологических отходов. На переработку можно направлять доброкачественные отходы макаронного теста и изделий: сырые «концы» (обрезки), «слитки», деформированные изделия (слипшиеся), не имеющие постороннего привкуса или запаха и незагрязненные. Переработка этих отходов производится только с разрешения лаборатории и санитарного врача.

Доброкачественные отходы добавляют в тесто при замесе. Сухие отходы используют только в размолотом виде (крупка) или после размачивания в теплой воде.

Сухих отходов на замес не должно добавляться больше 3—5%. Сухие отходы дробят на молотковых дробилках и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Доброкачественные сухие отходы используют только для выработки вермишели и лапши.

На производстве регулирование температуры муки мало доступно. В зимних условиях на склад часто поступает мука с минусовой температурой. Прогрев ее, например, до температуры 12—16°С, требует длительного времени. Установка для подогрева муки в струе воздуха не получила распространения. Поэтому, чтобы добиться оптимальной температуры теста, приходится использовать для замеса подогретую воду.

Для определения температуры воды по заданной температуре теста служит формула

Для определения температуры воды по заданной температуре теста служит формула

Влажность теста. Влажность определяет консистенцию теста, технологические свойства и характер изменений, которые протекают в нем в процессе его переработки. Свойства макаронного теста сильна зависят от колебаний влажности; даже разница в десятые доли процента заметно отражается на скорости и величине давления прессования, внешнем виде сырых и готовых изделий, сохраняемости их формы. Перечисленные изменения могут вызываться и другими факторами, например биохимическими, но влияние влажности более существенно. Тем не менее одного этого показателя недостаточно для того, чтобы судить о консистенции и других свойствах макаронного теста. На них большое воздействие оказывает, в частности, температура теста, качество мучного продукта, содержание в нем клейковины и ее качество.

При соблюдении одинаковой влажности и температуры в зависимости от свойств муки можно получить тесто различной консистенции, меняющейся в процессе дальнейшей обработки. Например, мука из твердой пшеницы тонкого размола имеет на 1,0—1,5% большую водопоглотительную способность, чем такая же мелкая мука из мягких пшениц. У крупки из твердой пшеницы водопоглотительная способность на 1,5—2% ниже, чем у мелкой муки из той же пшеницы. Примерно в тех же пределах изменяется консистенция теста в зависимости от количества и качества клейковины в мучных продуктах. Мука, содержащая достаточное количество хорошей клейковины, поглощает при одинаковой консистенции теста больше воды, чем мука с низким содержанием белковых веществ и пониженным их качеством.

В связи с этим количество воды, необходимое для приготовления теста, обладающего оптимальными свойствами, первоначально определяют по балансу сухих веществ (по формуле смешения) с учетом влажности сырья и заданной влажности теста, а затем корректируют на основании пробных лабораторных или производственных замесов и прессований. Следует учитывать, что оптимальная влажность теста для различных видов изделий неодинакова. Она может меняться также в зависимости от способа формования и сушки изделий. При формовании теста на шнековых прессах влажность в зависимости от вида изделий колеблется в пределах 30,0—32,5%. Длинные трубчатые изделия для подвесной сушки вырабатываются из теста влажностью 31,5—32,5%. На прессах, оборудованных матрицами со сравнительно большим живым сечением, влажность теста может быть снижена до 29,0— 29,5%. Влажность ниже 29% недопустима, так как при ней невозможно получить достаточно пластичное тесто. Недопустима и влажность более 34%, поскольку изделия из такого теста легко слипаются и требуют при сушке больше времени и тепла. При установлении влажности теста следует учитывать и способ сушки.

Влажность теста для выработки изделий подвесной сушки должна быть несколько выше, чем для изделий кассетной сушки. Обычно макаронное тесто имеет крошковатую структуру. При влажности 31,5—32,5% структура теста меняется: появляются комки размером 2—3 см-. Снижение влажности нежелательно, так как тесто становится очень крутым, изделия из него имеют повышенную шероховатость, пряди на изгибе бастуна часто обрываются.

Предварительное определение расхода воды для получения теста требуемой влажности ведется по формуле

Источник

Рецептуры и типы замесов теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида
вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и поды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности.

1. Задают влажность теста. В зависимости от влажности раз­личают три типа замеса:

твердый — влажность теста 28. 29 %;

средний — влажность теста 29,1. 31 %;

мягкий — влажность теста 31,1. 32,5 %.

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

— при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый;

— при производстве короткорезанных изделий и макарон, высу­шиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания и щелей во время сушки используют твердый или средний замес;

— при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1.2 % выше, чем при использовании крупки;

— при использовании матриц с тефлоновыми вставками влаж­ность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

Ниже более подробно мы рассмотрим влияние влажности и’ета на процессы его замеса и формования. Здесь лишь отметим, что чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлаж­няются все частицы муки, тем более пластичное тесто и, следовательно, легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо влияет межвитковое пространство шнековой камеры, дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, немнущиеся и нервущиеся.

2. По заданной влажности теста и известной влажности муки

(по данным лабораторных анализов) рассчитывают необходимое количество воды (л) для замеса

где М — дозировка муки, кг; W т и WМ — влажность соответственно теста и муки, %.

3. Задают температуру теста, исходя из того предположения, что после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40 °С. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура его перед матрицей должна быть не более 50 °С, а при прессовании в шнековой камере происходит разо­грев теста в среднем на 10 °С.

4. По данной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки определяют температуру воды (°С) для замеса

t в = (Т tТ cТ – М t м cМ) / (Всв),

где Т—масса теста, кг (T= М + В); /т — температура теста, °С;

ст — удельная теплоемкость теста, Дж\(кгК) (зависит от влажности теста и определяется по табл. 21);

tм — температура муки, «С;

см — удельная теплоемкость муки, Дж\(кгК) (зависит от влажности муки и определяется по табл. 22);

св — удельная теплоем­кость воды, Дж\(кгК) [с8 = 4187 Дж\(кгК)].

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

— горячий — при температуре воды 75. 85 °С;

— теплый — при температуре воды 50. 65 °С;

— холодный — при температуре воды ниже 30 °С.

На практике наиболее часто используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. При этом в зависимости от наличия на фабри­ке тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

Читайте также:  ВОЗДЕЙСТВИЕ УВЧ НА БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТКАНИ

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повыша­ющих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих определенный технологический или экономический эф­фект, не ослабляющих в значительной степени структуру изде­лий и допущенных Министерством здравоохранения для исполь­зования в пищевой промышленности.

Нормы расхода витаминов, определе­ны, исходя из суточной потребности в них организма человека. Однако при использовании витамина В2 в указанном количестве получаются макаронные изделия непривлекательного лимонно-зеленоватого цвета. Поэтому витамин В2 целесообразно вносить только при изготовлении изделий из хлебопекарной муки (не витаминизированной на мукомольном заводе) или из продуктов помола мягкой стекловидной пшеницы и в меньшем количестве, а именно 1. 2 г на 100 кг муки. В этом случае макаронные изделия имеют цвет, схожий с цветом изделий из продуктов помола твердой пшеницы.

Дозировка добавок указана с учетом влажности муки 14,5 %. При другой влажности муки необходимо произво­дить перерасчет количества добавок (на 100 кг муки), воспользо­вавшись формулой

Д= Дн (100 — WМ) \ ( 100 — 14,5) = Дн (100 — WМ )/85,5

где Д дозировка добавок на 100 кг муки, кг (шт. или г);

Дн— дозировка доба­вок на 100 кг муки влажностью 14,5 %, кг (шт. или

г), которую берут из таблиц (стр 58);

WМ — влажность муки, %; (по данным лабораторных анализов).

Поскольку влажность добавок в подавляющем числе случаев отличается от влажности муки, расчет количества воды для заме­са теста с внесением добавок надо проводить с учетом их влаж­ности; если влажность добавок больше, чем влажность муки, следует соответственно меньше добавлять воды при замесе теста и наоборот. В этом случае количество воды (л) рассчитывают по формуле

где М — дозировка муки, кг; W т ,WМ и W д — влажность соответственно теста муки и добавок, % (влажность куриных яиц принимают 75 %, всех остальных добавок — по данным лабораторных анализов);

Д — дозировка добавок, кг.

В заключение рассчитывают дозировку добавок (кг, шт. или г) на одну закладку в бак установки для подготовки добавок

где V количество воды, запиваемой в бак установки для подготовки добавок, л.

Источник

РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и неко­торых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и до­бавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последо­вательности.

1. Задают влажность теста. В зависимости от влажности раз­личают три типа замеса:

твердый — влажность теста 28. 29 %;

средний — влажность теста 29,1. 31 %;

мягкий — влажность теста 31,1. 32,5 %.

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый;

при производстве короткорезаных изделий и макарон, высу­шиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес;

при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полу­крупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1. 2 % выше, чем при использовании крупки;

при использовании матриц с тефлоновыми вставками влаж­ность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

Ниже более подробно мы рассмотрим влияние влажности теста на процессы его замеса и формования. Здесь лишь отме­тим, что чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлаж­няются все частицы муки, тем более пластичное тесто и, следо­вательно, легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо заполняет межвитковое пространство шнековой камеры, дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, не мнущиеся и не слипающиеся.

2. По заданной влажности теста и известной влажности муки

(по данным лабораторных анализов) рассчитывают необходимое количество воды (л) для замеса

где М — дозировка муки, кг, W T , W M — влажность соответственно теста и муки, %.

Для быстрого определения количества воды для замеса теста на 100 кг муки можно воспользоваться данными табл. 20. Задают температуру теста, исходя из того предположения, чтопосле замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40 °С. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста, температура его перед матрицей должна быть не более 50 °С, а при прессовании в шнековой камере происходит разо­грев теста в среднем на 10 °С.

3. По данной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки определяют температуру воды (°С) для замеса

где Т—масса теста, кг (Т = М + В); tT — температура теста, °С; ст — удельная теплоемкость теста, ккал/кг°С ) (зависит от влажности теста и определяется по табл. 21); tм —температура муки, °С; см — удельная теплоемкость муки, ккал/кг°С ) (зависит от влажности муки и определяется по табл. 22); .

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

горячий — при температуре воды 75. 85 °С;

теплый — при температуре воды 50. 65 °С;

холодный — при температуре воды ниже 30 °С.

На практике наиболее часто используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. В табл. 23 приведены нормы расхода добавок, используемых при промышленном производстве мака­ронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабри­ке тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повыша­ющих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих определенный технологический или экономический эф­фект, не ослабляющих в значительной степени структуру изде­лий и допущенных Министерством здравоохранения для исполь­зования в пищевой промышленности.

Нормы расхода витаминов, приведенные в табл. 23, определе­ны, исходя из суточной потребности- в них организма человека. Однако при использовании витамина В2 в указанном количестве получаются макаронные изделия непривлекательного лимонно-зеленоватого цвета. Поэтому витамин В2 целесообразно вносить только при изготовлении изделий из хлебопекарной муки (не витаминизированной на мукомольном заводе) или из продуктов помола мягкой стекловидной пшеницы и в меньшем количестве, а именно 1. 2 г на 100 кг муки. В этом случае макаронные изделия имеют цвет, схожий с цветом изделий из продуктов помола твердой пшеницы.

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

горячий — при температуре воды 75. 85 °С;

теплый — при температуре воды 50. 65 °С;

холодный — при температуре воды ниже 30 °С.

На практике наиболее часто используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. В табл. 23 приведены нормы расхода добавок, используемых при промышленном производстве мака­ронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабри­ке тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повыша­ющих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих определенный технологический или экономический эф­фект, не ослабляющих в значительной степени структуру изде­лий и допущенных Министерством здравоохранения для исполь­зования в пищевой промышленности.

В табл. 23 дозировка добавок указана с учетом влажности муки 14,5 %. При другой влажности муки необходимо произво­дить перерасчет количества добавок (на 100 кг муки), воспользо­вавшись формулой

где Д — дозировка добавок на 100 кг муки, кг (шт. или г); ДН —дозировка доба­вок на 100 кг муки влажностью 14,5 %, кг (шт. или г), которую берут из табл. 23; WM— влажность муки. % (по данным лабораторных анализов).

Норма расхода добавок на 100 кг муки влажностью 14,5 %

Читайте также:  Какие бывают аномалии развития полового члена


Поскольку влажность добавок в подавляющем числе случаев отличается от влажности муки, расчет количества воды для .заме­са теста с внесением добавок надо проводить с учетом их влаж­ности; если влажность добавок больше, чем влажность муки, следует соответственно меньше добавлять воды при замесе теста, и наоборот. В этом случае количество воды (л) рассчитывают по формуле

где М — дозировка муки, кг; WТ , WM и WД— влажность соответственно теста, муки и добавок, % (влажность куриных яиц принимают 75 %, всех остальных добавок — по данным лабораторных анализов); Д — дозировка добавок, кг.

В заключение рассчитывают дозировку добавок (кг, шт. или г) на одну закладку в бак установки для подготовки добавок

Дз = VД/В,

где V— количество воды, заливаемойв бак установки для подготовки добавок, л.

Источник

Тема 4. Приготовление макаронного теста

Макаронное тесто по составу и способу приготовления – самое простое из всех видов мучного теста.

Макаронное тесто очень крутое. Количество добавляемой воды при замесе теста равно половине того количества, которое способны поглотить крахмал и белок, поэтому продолжительность замеса макаронного теста примерно в 2…3 раза превосходит продолжительность вымешивания обычного хлебного теста.

Замес теста осуществляется в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав пресса. Муку, воду, обогатители подают в тестосмесители при помощи дозаторов непрерывного действия.

Шнековые макаронные прессы, которые предназначены для замеса, уплотнения и формования теста, классифицируются по числу корыт тестосмесителя (одно, двух, трех и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно, двух и четырехшнековые), по форме матрицы – с круглой или прямоугольной матрицами (рис.6 и рис.7 приложения).

Технологические узлы пресса: дозаторы муки и воды, тестосмеситель, состоящий из корыта и вала с лопастями, прессующее устройство, состоящее из шнекового цилиндра с водяной рубашкой, шнек и прессовая головка со сменной матрицей.

При замесе теста из крупитчатой муки требуется более продолжительное вымешивание, чем при замесе теста из порошкообразной муки. Проникновение влаги внутрь плотных крупинок происходит медленнее, чем внутрь мелких крупинок.

Продолжительность замеса при изготовлении изделий из крупки должна быть около 20 минут. Такая продолжительность обеспечивается в многокорытных тестосмесителях (прессы серии ЛПШ, фирм Брайбанти, Бюлер, Паван).

В однокорытном прессе ЛПЛ-2М продолжительность замеса составляет 8-9 мин, поэтому влага не успевает равномерно распределиться по всей массе и изделия имеют на поверхности следы непромеса – неувлажненные крупинки светлого цвета. Поэтому при работе на однокорытных прессах целесообразно использовать хлебопекарную муку.

Расход энергии для образования макаронного теста зависит от качества муки (крупноты помола, количества и качества клейковины) и составляет 3,5…4 квт*ч на 1 т теста.

4.1 Характеристика структурно-механических свойств
макаронного теста после замеса и формования

Приготовление макаронного теста происходит в два этапа: на первом производится смешивание муки, воды и обогатителей в тестосмесителях. При этом получается крошкообразное тесто в виде мелких крошек и небольших крупинок и состоит из трех фаз:

— твердая фаза – увлажненные крахмальные зерна, непастифицированные (несмоченные) частицы муки и клетчатки;

— дисперсионная среда – клейковина, в которой распределены увлажненные зернышки крахмала;

— газообразная фаза – включения воздуха

Второй этап замеса производится в канале шнековой камеры пресса. Под воздействием шнековой лопасти порошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретает упруго – пластично – вязкие свойства, которые необходимы для формования изделий.

Характеристика процессов, происходящих при замесе

При замесе происходят следующие процессы.

Физические – это увеличение температуры за счет перехода механической энергии в тепловую, за счет реакции гидратации (смачивания) и трения частиц при замесе. Объем теста увеличивается за счет насыщения его воздухом.

Коллоидные – это постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки.

Крахмальные зерна, набухающие слабо при температурных условиях получения макаронного теста, поглощают воду в основном адсорбционно, осмотическое набухание начинается при температуре 55 о С и выше.

Клейковина достигает максимального набухания в интервале температур 20-30 о С (при более высокой температуре ее набухание снижается). Белковые вещества связывают влагу не только адсорбционно, но и осмотически. Таким образом, набухание муки при низкой температуре обусловлено гидратацией клейковины.

Дефицит влаги не позволяет белковым веществам связаться между собой и связать в единую массу зерна крахмала. Поэтому после замеса макаронное тесто представляет собой сыпучую крошкообразную массу. Связанное пластичное тесто получается после уплотнения в шнековой камере.

Биохимические (ферментативные) процессы. Макаронное тесто не подвергается ферментативным процессам, т.е. спиртовому и молочнокислому брожению. Но назвать его пассивным в биохимическом отношении нельзя.

Протеолитические ферменты проявляют слабую активность: накопление продуктов гидролитического расщепления белков не наблюдается. Но если удлинить процесс сушки при высокой температуре воздуха, то наблюдается постепенное размягчение продукта, он начинает слипаться.

Амилолитические ферменты существенной роли в макаронном производстве не играют.

Окислительные ферменты (оксиредуктазы или оксидазы) играют отрицательную роль. Это липоксигеназа и полифенолоксидаза.

Липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха окисляет непредельные жирные кислоты (линолевую, арахидоновую и линоленовую) с образованием перекисей, гидроперекисей, которые разрушают жирорастворимые пигментные вещества муки каротиноиды и ксантофиллы, обусловливающие кремовато-желтый цвет изделий, высокоценимый покупателем.

Полифенолоксидаза окисляет аминокислоту тирозин (фенольное соединение муки) с образованием темноокрашенных соединений, которые называют меланинами. Активная полифенолоксидаза встречается в любой муке, но количество свободного тирозина непостоянно в муке и зависит от сорта муки, от вносимых удобрений.

Рецептура макаронного теста

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, при выработке изделий с добавкам – дозировку добавок.

Количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление рецептуры ведется в следующей последовательности:

1. Задаются влажностью теста.

Различают три типа замеса:

— твердый – влажность теста 28-29 %;

— средний – влажность теста 29,5-31 %;

— мягкий – влажность теста 31,5-32,5 %.

Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:

— если используется мука с низким содержанием клейковины, то применяют мягкий замес, если клейковина муки липкая, тянущаяся, применяют твердый замес;

— при производстве короткорезаных изделий и макарон кассетной сушки применяют средний замес;

— при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям применяют средний или мягкий замес;

— при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без вставок.

1. По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают

необходимое количество воды для замеса:

где Wм – влажность муки , %; Wт – влажность теста, %.

1. Принимают температуру теста, чтобы после замеса (на входе в шнековую камеру) эта температура была бы равна 40 0 С.

2. По заданной температуре и известной температуре муки определяют

температуру воды для замеса:

где T – количество теста, кг; tm – температура теста, °С; Cm – удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К); М – количество муки, кг; tм –температура муки, °С; См – удельная теплоемкость муки. Дж/(кг*К); В – количество воды, кг; Св – уд.теплоемкость воды, Дж/(кг*К).

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают три типа замеса:

— горячий – при температуре 75-85 о С;

— теплый – при температуре 50-65 о С;

— холодный – при температуре ниже 30 о С.

На практике чаще используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатителями и вкусовыми добавками в рецептуре указывается дозировка добавки.

Нормы расхода добавок на 100 кг муки

яйцо куриное – 250 шт (если с увеличенным содержанием яиц, то 380 шт)

порошок яичный – 2,75 кг

паста томатная – 10 кг

порошок из томатопродуктов – 3,25

пюре из шпината (щавеля) – 27 кг

сок морковный или свекольный – 28 кг

молоко сухое цельное – 8 кг

молоко сухое обезжиренное – 8 кг

творог нежирный – 24 кг

витамин В 1 – 4 г

витамин В 2 – 4 г (при использовании хлебопекарной муки и из продуктов

помола мягкой пшеницы – 1-2 г).

витамин РР – 20 г

В случае необходимости в рецептуре предусматривается добавление отходов для вторичной переработки.

Источник