Меню

Рецепт волшебного слоеного теста от Пьера Эрме

Рецепт слоеного теста пьера эрме

Здравствуйте! в изи заглядываю редко, но сегодня случайно обнаружила, что в этом сообществе нет рецепта инвертированного слоёного теста. Решила поделиться). может кому пригодится.
Это мой майский опыт, сейчас я бы его повторять не стала из-за жары, но при первой же возможности обязательно к нему вернусь, так как оно потрясающе вкусное, нежное и воздушное.

Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлажденим теста между турами.

Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

400грамм масла несоленого комнатной температуры (82%)
175грамм муки

миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние крема), затем + муку.
хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. В холодильник на 2 часа.

185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)

в муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10см. в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

по прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18, на половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. скалку и коврик вслед за тестом.

Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.

сложение книжкой выглядит примерно так как на фотках, правда это снято обычное дрожжевое слоеное тесто, не инвертированное. для инвертированного логика не изменится, только масляный слой будет снаружи, а тестяной внутри. В следующий раз, когда буду делать инвертированное, сфотографирую и фотки заменю)

прямоугольник визуально разделила на 4 части, первую четверть наложила на вторую, четвёртую на третью и сложила пополам

Через два часа повторила. И оставила на ночь созревать.

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур)( прямоугольник визуально разделила на 3 части по длинной стороне, первой третью накрыла вторую треть, а сверху наложила оставшуюся), в холодильник на час, потом раскатала до толщины ок. 3мм, в холодильник на полчаса и выпекала.

Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом, так как сейчас очень жарко и масло моментально начинает таять.
Выпекала с понижением температуры, начиная с 220 и постепенно уменьшать до 200гр. Чтобы более равномерно пропекались и не подгорели донышки, выпекала на противне с силиконовым ковриком, еще и дно от керамической формы прокладывала, но это из-за особенностей моей духовки.

Источник

Слоёное тесто наоборот

Ингредиенты

Для масляного блока

— Сливочное масло 82,5% — 400 г

Для основного теста

— Сливочное масло 82,5% — 115 г

Слоёное тесто наоборот — самое вкусное из всех своих собратьев! И ничего сложного, зря только пугают) Особенно с нашим пошаговым рецептом с фото!

Друзья, давно, давно надо было снять этот рецепт! Я делала слоёное тесто наоборот несколько лет назад, и оно мне очень понравилось! Но как-то не дошли руки снять пошагово и выложить рецепт здесь. А на днях я его повторила и убедилась в том, что оно практически гениальное! Самое лучшее слоёное тесто! Хрустит, рассыпается на миллион лепестков! Оно идеально подходит для мильфея, но этот десерт надо есть сразу, а я-то всё ещё считаю себя мастером большого жанра, в том смысле, что моя стихия — торты))) Большие штуки! А торт так быстро не приготовишь и не съешь) Поэтому я использовала это роскошное слоёное тесто для торта «Наполеон», о котором расскажу в отдельной статье.

Читайте также:  Минэкономразвития выяснило мнение регионов о концепции МФЦ 2 0

А пока — слоёное тесто наоборот!

Авторство принадлежит Пьеру Эрме, а сам рецепт уже давно описан Ниной Тарасовой. Но я сняла всё пошагово и добавила свои комментарии, может быть, кому-то это будет полезно! Ведь одно дело — прочитать, а другое — посмотреть. Особенно если это первый подобный опыт.

Сразу скажу, тесто не для ленивых и не для торопыжек. Тут надо уметь ждать. Точнее, просто иметь запас времени. Если вы торопитесь, но очень хотите «Наполеон», сделайте быстрое слоёное тесто за 15 минут. Рецепт у меня есть тут.

Но вот это слоёное наоборот по вкусовым и прочим качествам, конечно, превосходит все остальные варианты. Оно прекрасно!

Итак, давайте-ка начнём!

Берём 400 г сливочного масла комнатной температуры, режем на кусочки и кладём в большую миску.

Источник



Рецепт волшебного слоеного теста от Пьера Эрме

Слоёное тесто по этому рецепту действительно волшебное,оно состоит из двух видов теста — масляного и основного.Рецепт теста от Пьера Эрме, конечно же необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для знаменитого торта «Наполеона»,круасанов и многих других десертов на основе слоеного теста.

Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

А слои в нем просто изумительные,выпеченные сладкие слойки просто сахарные и тают во рту.

Ингредиенты:

  • 400 г сливочного масла, комнатной температуры
  • 175 г муки
  • 185 г воды
  • 2 ч. л. соли
  • 1/4 ч. л. белого уксуса
  • 420 г муки (может понадобиться чуть больше)
  • 115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:

  • 400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
  • 1.5 ст. л. сахарного песка
  • 2 ст. л. сахарной пудры

Приготовление:

Тесто просто шикарное,смотрите какая слоистость у него.

Приготовление масляного теста:

Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.Смешайте с мукой до получения однородной массы.

На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.


Приготовление основного теста:

Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону. В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.

Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.

Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Раскатка:

Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.


Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.

Накройте другой половиной масляного теста.

Залепите края полученного квадрата (со сторонами, примерно 18-20 см).

Заверните в пленку и уберите в холодильник на час. Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).

Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.

Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.

Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.

Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.

Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов). Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

На самом деле тесто делается очень просто и не занимает большого количества вашего времени.

Тесто очень послушное, из указанного количества теста у меня получилось 15 слоев для Наполеона (размер каждого чуть больше листа А4).

Читайте также:  К чему снится тест на беременность стоит ли ждать пополнения

Но если тонко не раскатывать на пирожные например,то тесто получается очень слоистое и просто воздушное.

Карамелизированное слоеное тесто:

Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.

Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.

Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом , непосредственно перед подачей.

В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.
Приятного чаепития!

Источник

Слоёное тесто «наоборот» от Пьера Эрме + БЗК

Никак не давалось мне классическое слоёное тесто. То, когда в тесто закатывается масло. Но вот попался мне этот рецепт и я в него влюбилась . Готовлю нечасто, но иногда хочется поколдовать на кухне и получить идеальный вариант.

Это тесто интересно тем, что не масляный блок закатывается в тесто, а наоборот, тесто заворачивается в масляный блок

У меня оно получилось с первого раза и с тех пор раз в месяц-два я готовлю его для слоёных язычков.

Выпечка отличается от классики — в нём меньше слоёв, но работать с ним гораздо проще. При закатывании масло не прёт со всех сторон сквозь тесто. Во всяком случае у меня так и бывало с классикой

На днях я предприняла очередную попытку укротить БЗК, т.е белковый заварной крем. Ну никак он мне не давался ни с термометром ни без него. Но наконец то я нашла очень простое описание как определить готовность сиропа без термометра, опробовала и крем получился замечательно. На радостях приготовила корзиночки и на завтрак порадовала мужа его любимыми пирожными. А деть, облизываясь, с ностальгией произнёс «Ооооо, это ж тот же самый крем, как в слоёных трубочках. Мам, а ты можешь?» Вызов приняла тем более, что БЗК надо закрепить. Поскребла вчера я по сусекам, помела по амбарам и замесила слоёное тесто. И вот такие у нас вкусные выходные

Да, я знаю, что сейчас не проблема купить готовое слоёное тесто, но я всё-таки риснула и принесла рецепт в группу . Может быть кто-то и не слышал про такое тесто — почитайте, посмотрите, а ну как пригодится ? Или просто угощайтесь пирожными

Слоёное тесто «наоборот» от Пьера Эрме

Масляный блок или блок 1

* масло сливочное — 400 гр
* мука — 175 гр

Блок теста или блок 2

* мука — 420 гр + — по необходимости
* масло сливочное — 115 гр
* вода холодная — 185 гр
* соль — 1 ч.л
* уксус натуральный светлый 3-6% — 1/4 ч.л

* мука для раскатывания — 3-5-7 столовых ложек

Масло комнатной температуры, такое, чтобы резалось ножом, а не плыло , размять вилкой или разбить миксером с насадками «крюки»
Сверху просеять муку, вмешать в масло
Сформовать квадрат со стороной 15 см, завернуть в плёнку
я сразу перекладываю в пакетик и формую в пласт толщиной 1-1,5 см
Охладить в холодильнике 2 часа

Я использую миску после приготовления блока 1, чтобы не размазывать масло по мискам
Масло растопить и охладить
Муку просеять, влить масло, смешать крюками в крошку
В ледяной воде размешать соль и уксус, влить в мучную крошку, замесить мягкое тесто
я это делаю тоже крюками миксером
Сформовать квадрат со сторонами 10 см, завернуть в плёнку и в холодильник на 2 часа
я кладу тоже в пакетик и приминаю в пласт толщиной 1-1,5 см

Читайте также:  Настройка и режимы кардиостимулятора

Источник

А если сделать слоеное тесто наоборот. Простая техника: безупречный результат

Абсолютно уверен, что практически все мои читатели неоднократно и успешно использовали для выпечки слоеное тесто. Современная кулинария знает массу способов сделать слоеное тесто: по-немецки или по-французски, по-турецки или по-гречески — названия могут быть разные. Но все эти способы предполагают заворачивание сливочного масла в дрожжевое или пресное тесто, раскатывание его и попеременное складывание в “книжку” (двойной плияж) или в “письмо“ (одинарный плияж) с охлаждением теста между этими операциями. Ничего сложного нет. Эту технику легко освоит даже юный кондитер.

Правда, сегодня мало кто заморачивается с готовкой слоеного теста — большинство хозяек покупают магазинное. Но такого слоеного теста вы не купите! Идеально тонкие слои, которые никогда не рвутся! Освойте эту технику, и вы навсегда откажетесь от покупного слоеного теста.

Совсем другое слоеное тесто

Сегодня расскажу про слоеное тесто наоборот. Говорят, что придумал его известный шеф-повар Пьер Эрме. Главное отличие его от классического рецепта в том, что мы не будем заворачивать масло в тесто. Мы поступим наоборот! И — о чудо! Получим идеальную слоистость вдвое быстрее. И еще — слоеное теста по этому рецепту получается необыкновенно нежным и воздушным, с легкими и чрезвычайно тонкими слоями.

Не верите? Тогда доставайте муку, масло (да, да тут всего два ингредиента!) и — вперед! Следуйте моему пошаговому рецепту и все получится!

Рецепт инверсного слоеного теста

  • Пшеничная мука (300 г + 100 г)
  • Холодная вода 150 мл
  • 300 г сливочного масла
  • 5 г мелкой соли

Как сделать слоеное тесто наоборот

Готовим “темперу»: Просейте 300 г муки в чашу миксера. Добавьте соль, затем холодную воду. Месите на минимальной скорости, пока мука не впитает воду, затем увеличьте скорость и продолжайте смешивать, пока тесто не соберется в один шарик. Если тесто кажется вам слишком жидким. постепенно добавляйте муку.

Готовую темперу заверните в пищевую пленку и убелите в холодильник не менее, чем на полчаса.

В это время приготовим масляный блок — в просеянную муку (100 г) положим охлажденное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки. Смешаем их в однородную смесь и сформуем прямоугольник толщиной 1 см. Его надо завернуть в пленку и охладить.

Первый этап слоения

Достаем масляный блок из холодильника и раскатываем в тонкий длинный пласт на посыпанной мукой поверхности.

Сверху на этот пласт кладем темперу, из которой мы предварительно сформировали прямоугольник. Его ширина совпадает с шириной масляного пласта, а длина, вдвое меньше длины раскатанного масляного блока.

Теперь надо обернуть темперу масляным пластом. И все вместе раскатать в длину до толщины около 1 см.

Первый двойной плияж

Наметим середину длины раскатанного паста и сложим края к середине, оставив между ними небольшой зазор.

Убедитесь, что концы не соединяются на стыке. Между ними должно оставаться пространство около 2 сантиметров.

Кондитерской кисточкой стряхнем лишнюю муку.

И теперь сложим тесто пополам — загнутые к середине края должны остаться внутри.

После того, как двойной пляж выполнен, заверните тесто в пленку и уберите, как минимум; на полчаса в холодильник.

Второй двойной плияж

Выкладываем тесто на подпыленную мукой поверхность так, чтобы складки оказались по бокам, и раскатываем его в длину до толщины 1 см. И снова загибаем короткие края по длине к середине, оставляя межу ними зазор в 2 см, а затем складываем тесто пополам, заворчавшем в пленку и убираем а холод.

Простой плияж

Это прием завершает приготовление инверсного слоеного теста. Достаем отдохнувшее тесто из холодильника. Кладем на посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы складки оказались по бокам. Раскатываем в длину до толщины 1 см.

А затем складываем в три слоя как письмо. Снова заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Вот и все! Не так уж и сложно! Через полчаса наше прекрасное “слоеное тесто наоборот” будет готово к тому, чтобы превратиться в торт “Наполеон”, ванильный мильфей или миндальный питивье.

Хотите вспомнить классический рецепт слоеного теста? Посмотрите мой короткий ролик!

Пусть и ваше инверсное слоеное тесто полежит до завтра в холодильнике. Потому что завтра я вместе с вами приготовлю из него яблочные шоссоны . Впервые слышите такое название? Тогда скорее готовьте инверсное слоеное тесто! Без него шоссоны с яблочной начинкой будут совсем не те!

Источник