Меню

Пышное тесто как добавить белки так чтобы оно не опало

Как работает ПЦР тест на коронавирус

ПЦР-тестирование (также известное как тестирование полимеразной цепной реакции) — это тип лабораторного исследования, который сообщает, есть ли у кого-то в настоящее время COVID-19. Этот вид диагностики в отличие от экспресс-тестов, которые проверяют наличие антител в крови, выявляет непосредственно наличие вируса в организме. ПЦР-тестирование проводится в лаборатории и может помочь найти даже крошечное количества вируса. Это достигается за счет усиления генетического материала вируса до уровня, на котором он может быть обнаружен. Для теста требуется образец от человека. Этот образец собирается врачом, обычно с помощью тампона, вводимого человеку в нос или горло.

ПЦР-тесты используются для непосредственного определения наличия антигена, а не наличия иммунного ответа организма или антител. Обнаруживая вирусную РНК, которая будет присутствовать в организме до того, как сформируются антитела или появятся симптомы заболевания, тесты могут определить, есть ли у кого-то вирус на очень ранней стадии.

Кому и когда нужно проходить диагностику

ПЦР-тест на COVID-19 необходим, если:

  • У вас есть симптомы COVID-19, такие как жар, кашель, усталость или затрудненное дыхание.
  • У вас нет симптомов, но у вас был тесный контакт (в пределах 1,5 м в общей сложности 15 минут или более) с кем-то, у кого положительный результат теста на вирус COVID-19 или есть подозрение на его наличие.

Ваш врач, другой медицинский работник или отдел общественного здравоохранения порекомендуют пройти тест. Определенные группы считаются высокоприоритетными для диагностического тестирования. К ним относятся люди с признаками и симптомами COVID-19, которые:

  • Работают в медицинском учреждении или в качестве служб быстрого реагирования.
  • Живут или работают в учреждениях долгосрочного ухода, таких как дома престарелых, или других местах, где люди проживают вместе, например, в тюрьмах или приютах.
  • Находятся на лечении в больнице.

Другим людям может быть предоставлен приоритет для тестирования в зависимости от рекомендаций местного департамента здравоохранения по мониторингу COVID-19 в отдельных сообществах.

Как работает ПЦР

ПЦР проводится в 3 основных этапа. Эти три шага повторяются в течение 30 или 40 циклов. Циклы выполняются на автоматическом циклическом устройстве, которое быстро нагревает и охлаждает пробирки, содержащие реакционную смесь.

Каждый этап – денатаурация (изменение структуры), отжиг (соединение) и растяжение — происходит при разной температуре:

  1. Денатурация: при 94 ° C (201,2 F) двухцепочечная ДНК плавится и раскрывается на два фрагмента одноцепочечной ДНК.
  2. Отжиг: при средних температурах, около 54 ° C (129,2 F), праймеры образуют пары (отжиг) с одноцепочечной «матрицей» (матрица — это последовательность ДНК, которую нужно скопировать). На небольшой длине двухцепочечной ДНК (объединенный праймер и шаблон), полимераза присоединяется и начинает копировать шаблон.
  3. Удлинение: при 72 ° C (161,6 ° F) лучше всего работает полимераза, и строительные блоки ДНК, комплементарные матрице, соединяются с праймером, образуя двухцепочечную молекулу ДНК.

За один цикл одиночный сегмент двухцепочечной ДНК-матрицы амплифицируется в два отдельных фрагмента двухцепочечной ДНК. Эти две части затем доступны для усиления в следующем цикле. По мере повторения циклов создается все больше и больше копий, а количество копий шаблона увеличивается в геометрической прогрессии.

Как проводится диагностика

Для диагностического теста на COVID-19 медицинский работник берет образец слизи из носа, горла или образец слюны. Образец, необходимый для диагностического тестирования, можно взять в кабинете врача, в медицинском учреждении, в центре тестирования или на дому (а некоторых ситуациях выезд лаборанта возможен на дом). Рекомендуется использовать длинный мазок из носа (мазок из носоглотки), хотя мазок из зева приемлем. Врач или другой медицинский работник вставляет в нос пациента тонкую гибкую палочку с ватой на кончике или проводит тампоном по задней стенке горла, чтобы собрать образец слизи. Это может быть несколько неприятно. Что касается пробы из носа, мазок может производиться в обеих ноздрях, чтобы собрать достаточно слизи для анализа. Тампон ненадолго остается на месте, прежде чем его осторожно поворачивают при извлечении. Образец герметично закрывается в пробирке и отправляется в лабораторию для анализа.

Что влияет на результат тестирования

Технические проблемы, включая загрязнение во время отбора проб (например, тампон случайно касается загрязненной перчатки или поверхности), загрязнение ампликонами ПЦР, загрязнение реагентов, перекрестное загрязнение образца и перекрестные реакции с другими вирусами или генетическим материалом — основные причины ложных результатов исследования.

Но кроме технических проблем на информативность исследования влияет правильная подготовка. Пациент должен быть проинформирован о том, что за 4 часа до тестирования он не может курить, есть, жевать жвачку, чистить зубы или полоскать рот ополаскивателем.

Источник

Пышное тесто: как добавить белки так, чтобы оно не опало?

Яйца – незаменимый ингредиент бисквитов и кексов. Выпечка без них не получается такой же нежной, воздушной, объемной и вкусной. Но приготовление тортов и других десертов на основе муки – это настоящее кулинарное искусство, нечета салатам и канапе!

Многие гурманы, особенно новички в кулинарном деле, сталкиваются с проблемой оседания белков во время вмешивания в тесто. А ведь для этого существует строгая технология, которой нужно следовать.

Секреты добавления белков

Для кулинарной «процедуры» потребуются особые инструменты. Первый и незаменимый – это миксер, способный превратить яйца в пышную, устойчивую пену, которая не опадает с ложки. Кулинарная лопатка с силиконовым кончиком – второй незаменимый атрибут. Если перемешивать белки деревянной или (что еще хуже) железной лопаткой, то они быстро опадут. Такой аксессуар разрушит текстуру нежного теста. Перед приготовлением нужно учесть советы, которые помогают сохранить структуру теста:

  • если добавить все белки сразу же, то будет сложно перемешивать ингредиенты, это приведет к лишним движениям;
  • никогда не смешивайте муку и желтки вместе с белками миксером – даже на низких оборотах;
  • добавлять белки необходимо строго перемешивающими движениями снизу вверх, под уклоном немного в бок, но следовать траектории миксера нельзя;

После того, как белки будут вмешаны, и тесто станет гладким, его нужно сразу же отправлять в духовку. Если все сделано правильно, текстура у него будет очень легкой, воздушной, словно мусс. Уже через 15-20 минут простоя оно опадет.

Всегда просеивайте муку перед замешиванием теста, кислород – главный инструмент в создании воздушного бисквита.

Пошаговый план введения белков

Смешав желтки с сахаром, маслом, мукой или другими компонентами в зависимости от рецепта, переходите к добавлению белков:

  1. Во время взбивания важно, чтобы в белки не попал желток, жиры и лишние жидкости.
  2. Когда пики станут плотными, возьмите кулинарной лопаткой ¼ часть и добавьте к подготовленному тесту.
  3. Медленно вбейте их в основу, двигаясь снизу вверх по часовой стрелке и против нее.
  4. Введите половину оставшейся части белков и проделайте такие же движения.
  5. Добавьте оставшиеся яйца и тщательно вымесите тесто.

Все движения должны быть медленными, плавными и степенными. Бисквитное тесто терпеть не может спешки и слишком агрессивных действий.

Приступайте к выпечке – уже через 20-25 минут до вас дойдет прекрасный аромат сладкого бисквита, и через окошко духовки вы сможете увидеть, как хорошо он поднимается. Только не открывайте дверцу до полной готовности блюда!

Источник



Яйца в выпечке и десертах.

Ну что же, продолжим про яйца? Я хотела бы поговорить о том, какую роль яйца играют в кондитерском деле … Общие моменты из серии – состав яйца, вес и тп были достаточно подробно освещены в предыдущих постах, поэтому предложу сразу перейти к сути. А начать хочу вот с чего. Если сразу на вскидку попытаться назвать десерты, в которых яйца играют определяющую роль, вот вы бы с чего начали?Ну наверное, с меренг . Самое простое. Яичные белки прекрасно взбиваются в меренги – и мы знаем массу десертов, состоящих из меренг – безе, Павлова, Макаронс, Даккуаз, Плавающий остров – можно продолжать… Далее сразу вспоминаются желтки – соответственно все варианты английских, кондитерских кремов, запеченные кустарды, киши и клафути. Но на этом роль далеко не заканчивается. Продолжим. Суфле немыслимы без поднимающей силы яиц. Заварное тесто. Как бы странным это ни звучало, заварное тесто поднимается исключительно за счет пара в духовке, а пар образуется из жидкости, содержащейся в яйцах. Это если кратко. Далее. Всевозможные бисквиты — поднимающиеся за счет воздуха, содержащегося во взбитых яйцах. Ради справедливости нужно также добавить, что яйца добавляют в сдобную дрожжевую выпечку, без яиц невозможны такие десерты как муссы и мороженое. Если задуматься о том, каким образом яйца помогают добиться той или иной консистенции в вышеперечисленных десертах, то, на мой взгляд, из всего многообразия функций яйца следует выделить три основные. О них и хочу поговорить. Если подумать, яйца любят либо за их способность удерживать воздух (меренги, муссы, бисквиты, суфле), либо за их коагулирующие (загущающие) свойства (кремы, кустарды, мороженое…), либо за большое содержание воды (заварное тесто). Еще не стоит забывать о том, что яичный желток является прекрасным эмульгатором – то есть он связывает вместе несвязываемые элементы типа жира и жидкости. Все сразу вспоминаем майонез… Но это скорее дополнительный бонус. Касаемо кондитерского дела будем говорить о трех самых нужных нам функциях – наличия воды, коагуляции яичных протеинов и аэрации.

Источникиинформации: Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “ The Professional baking”

Источник

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Выпечка (168)
  • Люда (165)
  • Хлебопечение (148)
  • Тесто (33)
  • Пирожки, пироги (26)
  • Закваска (24)
  • Мука (9)
  • Праздничная выпечка (3)
  • Вафли (1)
  • Оладьи (1)
  • Классификация (1)
  • Хранение хлеба (1)
  • Консервирование (54)
  • Варенье (17)
  • Огурчики (5)
  • Джем (5)
  • Сиропы (4)
  • Вяленое (2)
  • Полуфабрикаты для супов (2)
  • Салаты впрок (2)
  • Кабачки (1)
  • Приправы (1)
  • Сушка (1)
  • Замораживание (1)
  • Компот (1)
  • Желе (1)
  • Иное (1)
  • Повидло (1)
  • Из цветов (1)
  • Кукуруза (1)
  • Конфитюр (1)
  • Помидоры (1)
  • Рыба (1)
  • Капуста (1)
  • Вязание спицами (6)
  • Рецепты блюд (5)
  • Салаты (2)
  • Творог и блюда с ним (1)
  • Рыбка (1)
  • Плов (1)
  • Закваска для молока (4)
  • Здоровье (4)
  • Герпес (2)
  • Гипертония (2)
  • Лекарства (2)
  • Славяне (2)
  • Вязание крючком (1)
  • Сад, огород. (1)
  • Дизайн интерьера (1)
  • Рукоделие (1)
  • Компьютор (0)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Трансляции

Статистика

ЯЙЦА КАК УЛУЧШИТЕЛЬ В ТЕСТЕ.

Яйца как улучшитель в тесте.


Батские булочки из Англии — аналог наших выборгских куличиков.
Они — яркий пример улучшающего влияния яиц на тесто без соли или с сахаром в рецептуре.

Как-то давно мы обсуждали применение яичного белка как улучшителя теста. Статья «Сухая клейковина и яичный белок как улучшители теста» ТУТ. Сегодня, вдогонку к статье про использование яиц как улучшителя французского пшеничного хлеба российскими булочниками в 19в и английскими — в 20в, я привожу материал из книги выдающегося технолога английского хлеба, золотого призера британских и международных выставок по хлебу Вальтера Банфильда.

Англичане воспринимают яйца не только и не столько как сдобу (enriching dough with eggs), сколько улучшитель теста (dough improver), потому что их родная английская мука имеет слабую клейковину и больше подходит для хлеба на соде, чем на дрожжах.

Главными житницами самой сильной пшеницы в мире в первой половине 20века были Украина, канадская провинция Манитоба и. Чили в южной Америке. Россия отличалась сильной пшеницей, Европа в целом выращивала неважную пшеницу: от кормовой пшеницы, до мягкой ломкой пшеницы. Англия выращивала пшеницу среднесильную, ненадежного качества.

Видимо российские булочники полагались на тот же улучшающий эффект яиц в 19м веке, когда муку сильно трясло по качеству, чтобы стабилизировать тесто для французской булки. Самое интересное, что колчиества яиц (или желтка), которое они добавляли в тесто для французкой булки, точно совпадает с количествами, предписанными сто лет спустя высокообразованным европейским технологом.

Пишет великий английский технолог хлебопечения Вальтер Банфильд в 1930х в книге «Манна. Трактат о хлебопечении»:

Глава 17. Яйца, зародыш пшеницы и лецитин в тесте.

В тесто для белого хлеба яйца добавляются редко, потому что яйца считаются дорогим сырьём в хлебопечении и среди пекарей живуч предрассудок, что чтобы получить заметный эффект на качестве изделий, их м н о г о надо добавить, .

Благодаря своему составу яйца являются самым органичным и лучшим улучшителем теста и хлеба.

Очень сдобный креольский сливочный хлеб обязан своей исключительной пышностью и ароматом именно яйцам в рецептуре. Так что мы приводим этот хлеб в качестве примера создания исключительного белого хлеба, благодаря применению яиц.
Креольский хлеб на сливках в наше время печется без добавки яиц, т.к. мука стала достаточно сильной и высококлейковинной сама по себе и вынесет добавки сдобы.

Обычно тесто для белого хлеба не требует добавки яиц. Исключением будет тесто с пороками структуры. Слишком мягкое, расплывающееся или липкое тесто можно стабилизировать добавкой яиц, особенно яичных желтков в тесто.

Эффект от добавки яиц в тесто

Рассмотрим последствия добавки в тесто яиц, разделив их на эффект от белка и эффект от желтка.

Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке.

Белки молока, особенно казеин, негативно влияют на хлеб, отсушивают его мякиш. А белки яиц — наоборот, они придают мякишу долго сохраняющуюся влажность.

Автор этой книги обнаружил, что добавка шести белков на 14 фунтов обойной пшеничной муки (175g белков на 6356g обойной муки, 2.7% от веса обойной муки) дает пшеничный хлеб, который сохраняет свежую влажность мякиша на 36 ч дольше, чем обычный хлеб из цельнозерновой муки. Кроме улучшенной влажности мякиша и больших сроков свежести, хлеб получается более пышный с ровным мелкосетчатым мякишем, шелковистой волокнистостью и нарезается без крошливости.

Специалисты по цельнозерновому пшеничному хлебу научились выпекать призовые сорта, благодаря добавкам сухой клейковины в тесто. Примечание пер. : Такая практика добавки клейковины в цельнозерновой пшеничный хлеб и по сей день широко распространена в англо-американском хлебпечении, ибо позволяет печь как постный, так и неаллергенный хлеб, подходящий и для тех, у кого аллергия на яйца. Состав современного цельнозернового хлеба в порядке убывания удельного веса ингредиентов:
цельнозерновая пшеничная мука,
вода,
сахар,
дрожжи,
растительное масло,
пшеничная клейковина ,
соль, уксус, растительный лецитин.

Но автор этой книги считает, что яичный белок улучшает пшеничное тесто лучше, чем клейковина, ибо добавка белка не меняет сроков брожения теста, тесто не требует дополнительных обминок. Добавка клейковины потребует увеличить срок брожения теста (тесто станет туже, дольше растет до максимального объема) . Таким образом, яичный белок хорошо и благотворно сочетается с пшеничным белком в тесте.

В белом хлебе добавки яичного белка не нужны, но в цельнозерновом практически обязательны, особенно если пекарь может себе позволить прибавку в себестоимости хлеба.

Яичный белок является эффективной глазурью для хлеба. В отличие от большинства яичных смазок и глазурей для хлеба, разбавленный водой яичный белок придает корке сильный блеск, но не окрашивает её, не делает её краснее или рыжее. Источник фото

Яичный белок придает только блеск выпеченной булочке

Яичный желток меняет цвет и запах выпеченного хлебца из того же теста

Желток яйца является сложной субстанцией. Он содержит большое количество лецитина и благодаря ему улучшает тесто. Если лецитин перемешать с водой, то он разбухает и образуется эмульсия — вещество намного более густое, чем просто вода. Лецитин связывает воду, придает воде «плотность» и хорошо ремонтирует свернувшееся тесто для бисквита или свернувшийся масляный крем. Точно так же лецитин в желтке укрепляет слабое и безвольное пшеничное тесто из дефективной муки.

Лецитин желтка влияет на клейковину совсем не так, как укрепляют клейковину белки молока или некоторые соли. Соль и молоко в тесте стабилизируют клейковину в том смысле, что тесто из слабой муки перестает расплываться, но при этом изделие получается маленькое, низенькое с плотным сухим мякишем. Лецитин в желтке наоборот, он и тесто до кучи собирает, оно уже не так течет, да расплывается, и хлеб вырастает до максимума или даже большего объема чем раньше, с драматичной шапкой и раскрытием по разрезам.

Исследования лецитина в тесте, проведенные г-ном Г. Кюлем, показали, что хлеб из слабой муки (смолотой из мягкой кондитерской пшеницы) сильно улучшается от добавок растительного лецитина или желтка. Из такого теста отмывается более прочная и эластичная клейковина (немецкий журнал «Мука», vol 72, 1936).

Благодаря яичному желтку, мы можем добавить лецитин в тесто, укрепить его и придать мякишу красивый кремовый, «дорогой» цвет. Эксперименты показывают, что фунта желтков будет достаточно, максимум двух фунтов, в случае совершенно вялого и расплывающегося теста. Прим перев.: Речь идет о 450-900г желтков на 127 кг муки в английском мешке. 0.36-0.72% желтков от веса муки означают 4-8г яичного желтка на кг муки в рецепте теста, как в рецептах французской булки в 19в в Москве:

Можно пользоваться замороженными желтками (разморозить перед вмешиванием в тесто) и желтками в составе целых яиц. На каждые фунт-два желтков, добавленных в тесто из нормальной муки , следует добавить дополнительной воды в тесте в количестве от 2 до 4 литров.

Прим. перев.: На каждый добавленный в тесто желток (20г желтка) влить 80г дополнительной воды в тесто. Скажем, рецепт хлебного теста: 1кг муки, соль, дрожжи, 600г воды. Добавляем 1 желток (20г) и сверх этого надо тогда добавить 80г воды: 1 кг муки соль,дрожжи, 20г желтка, 680г воды.

Обычно же в качестве улучшителя добавят не 20г желтка, а всего 4-8г желтка на 1 кг муки,так что добавка воды будет не такая ужасающе большая: вместо 1 кг муки + 600г воды будет 1 кг муки + 5г желтка + 620г воды.

Самым мягким тестом, с которым работает пекарь, является сладкое булочное тесто. Оно мягкое по естественной причине – в нем мало соли. Прим перев.: пекари добавляют от нуля до 8г соли на кг муки в сдобном булочном тесте в ГОСТах, 4г на кг муки в куличном тесте для пасхальной выпечки. Соль укрепляет тесто, отсутствие соли делает тесто мягким и липким. Кроме того, тесто для булочек замешивается очень «мокрое», самой слабой консистенци, чтобы дрожжи могли работать в очень сладком тесте.

По этой причине добавка яиц в булочное тесто является самым лучшим его улучшителем. Кроме того, что яйца повысят питательность изделий, они стабилизируют сладкое несоленое тесто, придавая ему крутые пухлые очертания в период расстойки (вместо расплывания в блин) и недопуская сдувания теста, неустойчивости формы изделий. Благодаря добавочному яичному белку, который попадет в булочное тесто с яйцами, булочки и булки получаются намного пышнее, объемистее.

Добавка яиц помогает получить мелкоячеистый шелковистый мякиш, булочки получаются более воздушными, дольше хранятся свежими , не высыхая в мякише, выглядят дороже, калорийнее, и отличаются отсутствием каких-либо изъянов во внешнем виде.

Сколько яиц добавлять в тесто в качестве улучшителя

Когда соль в рецепте составляет меньше 3/4 унции на кварту жидкости (меенее 21.25g соли на 1137g воды), то надо добавить 2 яйца (80г на тесто с 200г сахара), чтобы проявился стабилизирующий эффект от добавки яиц. Это значит, что при нормальном замесе, где на булочное тесто идет 5.7л воды, дополнительный расход будет равен десятку яиц. Это немного по стоимости, но зато выгода какая! Всего 2 дополнительных яйца в тесте позволят пекарю вместо 72 шт булок третьего сорта продать 83шт булок высшего сорта!

Дело в том, что в булочном тесте для сладких булочек сахар составляет примерно 200г сахара на каждые 1137г воды в тесте и соль понижают от нормальных 30г на кварту (1137г) воды в тесте до 20г.
Если соли в тесте нормальное количество, то дополнительно укреплять тесто яйцами нет необходимости.

В более калорийных сдобных булочках, где в тесто добавляют 6-8 яиц на кварту жидкости в тесте (240г яиц на 1137г жидкости) или даже в достойных королевского стола булочках «батских», где в каждой кварте жидкости в тесте до половины её составляют яйца, эффект от улучшения теста яйцами ещё более значительный. Изделия получаются исключительно воздушными и пуховыми.

British Bath buns
https://ru.wikipedia.org/wiki/Батская_булочка
https://britishfoodhistory.files.wordpress.com/2013/07/2013-06-30-15-16-46.jpg

Рецептура английских булочек по-батски. На 400г муки, ноль соли, 25г прессованных дрожжей, 175г сахара в тесто, 225г сливочного масла, 3 яйца (100г меланжа в тесто, 20г меланжа разбавить ложкой воды и оставить на смазку булочек перед выпечкой), 160г молока. Начинка и отдушка: цедра лимона, 50г изюма. 90г колотого кускового сахара на посыпку булочек перед выпечкой. Опарное тесто.

Скан раздела в книге Банфильда о яйцах как улучшителе пшеничного теста.

Источник

Читайте также:  Тест хвост феи кто твой парень и история