Меню

Приготовление пресного слоеного теста пресной слойки

Пресное слоеное тесто и изделия из него

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

* приготовления густого пресного теста;

* выдержки его для набухания белков клейковины;

* подготовки масла или маргарина;
* раскатки и слоения;

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины на­ливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до полу­чения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набу­хания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестоме­сильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и пе­ремешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают фор­му прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в хо­лодильной камере до температуры 12—14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, име­ющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно

менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыва­нию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторя­ют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальца­ми с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскаты­вают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на се­редину его кладут подготовленный маргарин, который накры­вают свободными концами теста. Края теста защипывают, по­лучается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тес­то в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2—4°С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев. Количество сло­ев, получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле

где S — общее количество слоев;

k — количество слоев при одной раскатке (k = 4 4 = 256);

п — количество раскаток.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка марга­рина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки . Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кла­дут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него — второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазы­вают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность сма­зывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 мин.

Кулебяки.Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, на­резают его на полоски, ширина которых 12—14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5—6 см укладывают на противень, смоченный водой. На сере­дину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т. д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, по­лоской теста и слегка прижимают края. На поверхности изде­лия делают украшения из полосок теста. После этого сформо­ванные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар выходил во вре­мя выпечки) и выпекают при температуре 210—230°С в тече­ние 35—45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, вер­хний и нижний слои — отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а между ними — вареная рыба, нарезанная тон­кими ломтиками; можно на отварной рассыпчатый рис поло­жить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой кулебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпе­ченные из пресного теста. Блинчики кладут также между слоями фарша, чтобы они не смешивались при формовании и на­резке готовой кулебяки. Если кулебяку готовят с сочным фар­шем, то нижнюю полоску теста можно предварительно вы­печь до полуготовности. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Высота ее не менее 5 см. В местах сопри­косновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено Не допускается закал изделий.

Курник.Готовят его массой не менее 500 г, подают в ос­новном, целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—6 мм и вырезают из него две лепешки: одну — меньше­го диаметра (основная), а другую — большего диаметра (крыш­ка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, пе­рекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки сма­зывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчи­ком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35—45 мин при температуре 220—230°С.

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие бе­лые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжарива­ют и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и зап­равляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

В соответствии с требованиями к качествукурник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающее­ся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, пере­ложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Валованы . Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофриро­ванной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5—6 см). Половину лепешек укладывают на проти­вень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных ле­пешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полу­ченные кольца кладут на первую половину лепешек, прижи­мают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250— 260°С в течение 25—30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанно­го теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазы­вают яйцом или меланжем и выпекают.

Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.

В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов дол­жно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные . Тесто раскатывают слоем толщиной 5—6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70×110 мм овальной формы, придают им форму языка, раска­тывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия ук­ладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверх­ность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220— 230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

В соответствии с требованиями к качествуязыки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристалла­ми сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на раз­резе — слоистое строение.

Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подго­товленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахарой, завер­тывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Пирожные нарезные . Выпеченные листы слоенного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его дру­гим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоенного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные.Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спи­рали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—260°С. Выпеченные трубоч­ки охлаждают и наполняют кремом.

Наиболее часто встречаются следующие дефектыпре­сного слоеного теста и изделий из него:

* слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

* слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед
выпечкой;

* слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру;

* слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с зака­лом. Причины: высокая температура выпечки, во время вы­печки противень подвергался механическому воздействию, не­достаточное время выпечки;

* поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;

* поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.

Источник

Приготовление пресного слоеного теста (пресной слойки)

Приготовление пресного слоеного теста (пресной слойки)

Пресное слоеное тесто – это универсальный «материал» для выпечки. Из этого теста кулинары готовят сладкие булочки, пироги с соленой начинкой, торты, фруктовые десерты и многое другое. Однако слоеное тесто довольно капризное, поэтому большинство хозяек предпочитают покупать его в готовом виде. Мало кто знает, что при соблюдении нехитрой рецептуры слоеный полуфабрикат, приготовленный в домашних условиях, получается ничуть не хуже готового продукта в упаковке. Если брать все ингредиенты в точности, как указано в рецептуре, следовать всем указаниям, то слоеное тесто получится на редкость пышным и вкусным!

Читайте также:  Биполярные транзисторы принцип работы характеристики и параметры

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

Вода, граненые стаканы (200 мл)

Соль, чайные ложки

Лимонная кислота, капли

Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г

Мука для масла, чайные ложки

Выход выпеченных изделий, г

При нарушении технологического процесса полуфабрикат получается «затянутым», не эластичным и грубым. В слоеном тесте должен присутствовать уксус или лимонная кислота (4 миллилитра 3-процентного уксуса берется на 400 граммов муки). Яйца в «чистом» виде в пресную слойку не добавляют: сначала их разводят с водой в отдельной посуде. Лимонка и соль повышают эластичность, качество и вкус теста. Если добавить нужное количество этих продуктов, тесто будет отлично растягиваться при раскатке пластов. Большое количество соли и лимонки не ухудшит качество теста, но сделает его невкусным.

Чем больше маргарина в слойке, тем пышнее и жирнее она получается. Как замешивать слоеное пресное тесто? Налить в емкость воду строго по рецептуре, добавить яйца, если они нужны, посолить и перемешать. Далее всыпать всю муку, вымешать до однородности массу рукой или лопаткой. Консистенция слойки должна быть очень плотной. После замешивания иногда нужно добавить немного воды или, наоборот, муки: все зависит от плотности слойки. Замешивать тесто нужно не меньше пяти минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Скатать в шар и выложить на рабочую поверхность с мукой. Накрыть полотенцем и дать настояться полчаса. При замешивании в воду можно влить немного рома, водки или коньяка для улучшения качества.

Подготовленный маргарин слегка отбить на рабочей поверхности, смешать с мукой, предназначенной для закатки слойки. Только смешанный с мукой маргарин позволит получить множество слоев. Масло или маргарин формуют в виде квадрата, после чего тесто надрезаются крест накрест, посыпают мукой, раскатывают так, чтобы края слойки были чуть тоньше, чем центр. Поверх теста выкладывают квадрат из маргарина с мукой, сворачивают к центру края теста, чтобы получился конверт. В середине защипывают края. Снова посыпают рабочую поверхность и тесто мукой, с середины пласта начинают раскатку. Пласт нужно раскатать до одного сантиметра толщиной, смести лишнюю муку, сложить конверт четыре раза.

Получается четыре слоя закатки. Тесто убирают, завернув в целлофан, на десять минут в холод, снова выкладывают на стол с мукой и повторяют раскатку и закатку, как в первый раз. После сложения конверта образуется уже 16 прослоек маргарина. Помещают тесто в холод на двадцать минут. Снова повторяют раскатку и закатку, делая уже 64 прослойки с маргарином. Убирают в холод на полчаса. После очередной раскатки получается 256 слоев. Это самый оптимальный вариант для пресной слойки: при большем количестве маргариновых слоев тонкое тесто будет рваться.

Перед тем, как приступить к раскатке, тесто доводят до температуры 15-17 градусов. Перед этим слойку нужно немного подержать на столе, иначе холодная масса будет разрываться. Если тесто передержать при высокой температуре, маргарин начнет впитывать в себя муку, тем самым ухудшая качество. В процессе выпекания слойка может не подняться, так как слои склеятся. Если условия помещения не позволяют охладить или, наоборот, нагреть слоеное тесто, при подготовки ингредиентов нужно учитывать то, что тесто получится более высокого качества, если все продукты охлаждать заранее. Готовые полуфабрикаты из слойки не рекомендуется ничем смазываеть – только верх изделия можно промазать яйцом, разведенным с водой.

Слойка запекается в шкафу с температурой 210-230 градусов не больше тридцати минут. Трясти противень с изделиями нельзя: они потеряют пышность, а слойка может порваться. Готовая слойка приобретает легкий золотистый оттенок, увеличивается в объеме несколько раз. Чтобы проверить готовность, достаточно отогнуть в сторону край изделия. Если тесто не «вернется» в исходное положение, слойка еще сырая.

Источник



Консистенция пресного слоеного теста

Слоёное пресное тесто

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми. Для приготовления теста используется большое количество сливочного масла или маргарина, поэтому создается высокая слоистость.

Приготовление слоеного пресного теста

На 600 г: мука 1,5 стакана, вода 0,7 стакана или яйца, соль 0,25 чайной ложки, лимонная кислота 8 капель, масло или маргарин для прослойки 200—300 г, мука для масла
1 столовые ложки.

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Часть воды можно заменить яйцом или яичными желтками, это улучшит вкус изделий. Добавление в тесто соли и кислоты улучшает его эластичность при раскатке. Тесто более жирное вкуснее. Если 1/4 часть воды заменить водкой, то изделия получатся значительно пышнее и вкуснее.
Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, то надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, то прибавляют муки.
Тесто замешивают 10 мин до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и посуды.
Тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 20—30 мин для приобретения эластичности.
Масло или маргарин перед закаткой в тесто размягчают до пластичного состояния, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1, при этом мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12—14°С.
На выстоявшемся тесте делают ножом крестообразный надрез и раскатывают его на подпыленном мукой столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло.
Масло завертывают в тесто, следя за тем, чтобы масло и тесто были одинаковой консистенции (как конверт). Края теста защипывают. Раскатывают подготовленный кусок теста с маслом, начиная с середины, на посыпанном мукой столе скалкой во все стороны медленно, плавно до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина.
С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не в середине пласта, а немного отступив в одну сторону.
Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы оно во время выстойки не покрылось корочкой, которая сохраняется в готовых изделиях и придает им жесткость.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. В результате раскаток в тесте образуется 256 слоев масла.
Далее раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться и изделия получатся малослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла 15— 17°С, при этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками тесто необходимо выдерживать в покое, чтобы при последующей раскатке слои не разрывались.
При разделке слоеного теста ножи и выемки должны быть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных к выпечке изделий.
Поверхность раскатанной слойки смазывают яйцом или желтками яиц с небольшим количеством воды. Выпекают пласт на смоченном водой противне в течение 25—30 мин при температуре 210— 230°С.
Перед выпечкой пласт в нескольких местах прокалывают кончиком ножа, иначе он сильно деформируется.
Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделия увеличивается в два-три раза, изделия приобретают слоистость.

Пирожки из слоеного теста

Мука 3 стакана, масло сливочное 400 г, вода 0,7 стакана, яйца 2 шт., лимонная кислота или уксус 5—6 капель, соль 0,3 чайной ложки. Начинка 500 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и разрезают на квадраты ножом или круглой выемкой вырубают лепешки, поверхность которых слегка смачивают водой при помощи кисточки или перышка.
Фарш в виде шарика кладут на середину кружка или квадрата. Края квадрата загибают в виде треугольника или накладывают на него второй квадрат. Тупой стороной ножа прижимают сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.
Пирожки круглой формы получают, накладывая на фарш второй вырезанный кружок теста. Каждый пирожок обжимают вокруг фарша пальцами или стаканом.
При изготовлении пирожка в виде полумесяца на круглую лепешку (или овальную) кладут фарш и одной стороной лепешки его закрывают.
Сформованные пирожки кладут на противень, смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами и немедленно выпекают при температуре 220—230°С в течение 30 мин.

Волованы выпекают в виде тарталеток (гнезда) или лепешек из слоеного пресного теста.
Для приготовления тарталеток готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают гладкой или гофрированной выемками по две лепешки на каждый волован: одну укладывают на лист, смоченный водой, и поверхность смазывают яйцом.
Из второй лепешки выемкой меньшего размера вырезают середину и полученное кольцо укладывают на первую лепешку и прижимают, затем смазывают яйцом и выпекают. Мелкие кружки также выпекают при температуре 260—270°С.
Выпеченные волованы наполняют после охлаждения начинкой (рыбой, икрой, курицей, грибами, фасолью, салатом и др.) и накрывают маленькими кружочками.
Для волованов в форме лепешек (крутонов) из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые выпекают на противнях, смоченных водой, при температуре 250—260°С в течение 15 мин. Перед выпечкой волованы смазывают яйцом.

Булочки на сале по-венгерски

Мука 3 стакана, сало 300 г, яйцо 1 шт., молоко, соль, щепотка соды и щепотка лимонной кислоты.

Сало нарезают мелкими кубиками, тщательно промывают холодной водой, пропускают через мясорубку, а затем через дуршлаг с крупными отверстиями. Один стакан муки перемешивают с салом и ставят в холодное место на 30 мин.
Оставшуюся муку перемешивают с содой и лимонной кислотой, тут же соединяют с яйцом, солью, небольшим количеством молока и замешивают тесто средней густоты. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5—2 см и укладывают на него равномерно охлажденное сало и все вместе раскатывают немного и складывают втрое. Процесс складывания повторяют 3—4 раза. Последний раз
тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 см и круглой формой вырезают булочки.
Поверхность булочек смазывают яичными желтками и ножом проводят полоски в виде сетки. Выпекают изделия при температуре 250°С.

Рулет с жареной капустой по-венгерски

Тесто слоеное пресное 600 г. Для начинки: капуста 1300 г, сахарная пудра 1 столовая ложка, молотый черный перец, мука, соль, лук, жир — по вкусу.

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт и оставляют сохнуть.
Для начинки кочан свежей капусты очищают от верхних листьев, вырезают кочерыгу, острым ножом тонко шинкуют, солят и оставляют в миске на 30 мин, после чего хорошо отжимают.
Одну столовую ложку сала растапливают в кастрюле, добавляют одну столовую ложку сахарной пудры и кипятят в течение 1 мин. Когда сахар станет коричневого цвета, добавляют жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, жарят.
Подсохший слоеный пласт поливают топленым салом, покрывают капустой и скатывают в рулет.
На противень, смазанный жиром, укладывают рулет, смазывают его поверхность жиром, яйцом и выпекают при температуре 220°С до образования румяной корочки.

Читайте также:  В каких случаях назначают адъювантную химиотерапию

Кулебяка слоеная

Мука 2,5 стакана, масло сливочное 300 г, яйцо 1 шт., вода 0,7 стакана, соль 0,5 чайной ложки, лимонная кислота 5—6 капель. Начинка 400 г, яйцо для смазки.

Слоеное тесто раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна полоса шириной примерно 10——12 см, длиной по размеру противня, другая — 20—22 см.
Узкую полосу укладывают на лист, смоченный водой, и на середину во всю длину кладут фарш. Фарш должен быть сухим, иначе кулебяка не пропечется. Можно на нижний пласт положить заранее испеченные блинчики или, прежде чем класть фарш, нижний пласт испечь до полуготовности, чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша.
Фарш накрывают другой полосой теста так, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть начинку и края нижнего слоя, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно при
жимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Используя блинчики, кулебяку можно приготовить с двумя или тремя фаршами, располагая их один над другим. Например, в верхний и нижний слой кладут фарш из риса с грибами или яйцами, а в середину жареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис кладут слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.
Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими ломтиками или различными фигурками (полумесяцами, елочкой, звездами и др.), вырезанными из обрезков теста. После украшения кулебяку еще раз смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах для выхода пара и выпекают при температуре 220—240°С в течение часа.
Если кулебяка сверху будет пригорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.

Слоеные языки или рожки

Мука 2,5 стакана, масло сливочное или маргарин 400 г, вода 0,7 стакана, яйцо 1 шт., соль 0,25 чайной ложки, лимонная кислота 5 капель. Для языков: сахар-песок 1 стакан, для рожков: повидло 1 стакан.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают овальной выемкой или стаканом на лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром-песком и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму языка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см.
Лепешки укладывают на противень, слегка смоченный водой. Выпекают языки при температуре 260—280°С до расплавления сахара-песка на поверхности изделий, что придает им блеск.
Рожки слоеные готовят из того же теста — нарезают на лепешки, укладывают на них повидло и, смазав один край лепешки яйцом, прижимают с нему другой (по длинной стороне). При укладке на лист изделие слегка закругляют, придавая форму рожка.
После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Яблоки в слойке

Мука 2,5 стакана, вода 1 стакан, яйца 2 шт., масло или маргарин 300 г, соль 0,3 чайной ложки, лимонная кислота или уксус 3—4 капли, яблоки 1 кг, сахар-песок 1 стакан, сахарная пудра 1 столовая ложка.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпают сахар-песок.
Углы квадрата из теста приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают рюмочкой маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200—220° С. Готовые к подаче яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.

Слоеный пирог с вареньем или яблоками

Мука 3 стакана, вода 0,7 стакана, яйца 2 шт., масло сливочное 300 г, соль 0,3 чайной ложки, лимонная кислота
4— 5 капель; сахарная пудра для посыпки 1 столовая ложка, варенье без косточек 1 стакан или пюре из свежих яблок, сваренных с сахаром-песком.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру противня. Одну треть теста оставляют для отделки.
Раскатанный пласт укладывают на противень, смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой и выпекают при температуре 240—260° С 12—15 мин.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают на полоски шириной 1,5—2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта.
Полоски укладывают в виде решетки на таком же противне, как для выпечки пласта. Решетку смазывают яйцом и выпекают.
Остывший слоеный пласт смазывают вареньем и укладывают на него готовую решетку. Пирог посыпают сахарной пудрой.
Можно испечь слоеный пирог со свежими яблоками. Для этого готовое слоеное тесно раскатывают в тонкий, как бумага, пласт по размеру противня и оставляют его для подсушивания, затем посыпают панировочными сухарями и поливают топленым маслом.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками и выкладывают ровным слоем на тесто, сверху можно посыпать молотыми орехами и смесью сахарной пудры с корицей. Края пирога завертывают наверх и защипывают. Тесто укладывают на противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250° С до образования румяной корочки.

Слоеные пирожные

Мука 3 стакана, вода 0,7 стакана, масло сливочное или маргарин 300 г, яйца 2 шт., крем 300 г, сахарная пудра
1 столовая ложка.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, чтобы слойка не сжималась при выпечке, разравнивают пласт руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия. Выпекают тесто при температуре 240—260° С в течение 12—15 мин.
Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну на другую и выравнивают края ножом. Обрезки измельчают в крошку.
На один пласт наносят слой крема, сверху кладут второй пласт и прижимают, его также покрывают кремом и посыпают крошкой от слойки и снова прижимают, чтобы выровнять поверхность.
Пласт разрезают на пирожные или торты, сверху посыпают сахарной пудрой. При нарезке изделий лучше пользоваться ножом- пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и не деформируются.

Слойка с яблочной начинкой

Тесто слоеное 300 г, начинка фруктовая 120 г, яйцо для смазки 1 шт.

Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обычно, а верхний пласт перед выпечкой смазывают яичными желтками и, пока они не подсохли, расчерчивают тупой стороной ножа на пирожные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5—6 проколов вилкой в виде рисунка, чтобы не было вздутий. Пласт выпекают и охлаждают немного.
На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом на пирожные.

Печенье соленое с тмином

Тесто слоеное пресное 600 г, тмин 1 чайная ложка, соль 0,5 чайной ложки, масло сливочное 100 г, сыр 100 г.

Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.
Начинку накрывают второй половиной пласта, повертывают на 90° и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6—7 мм.
Пласт разрезают на полоски 8—10 см шириной и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки шириной 1 см, которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают 10—12 мин при температуре 210—220° С.
Полосками из слоеного теста (без начинки) можно обмотать сосиски и запечь в духовке. Вместо сосисок можно использовать колбасу или сардельки, биточки и ветчину.
Слойку с яйцом выпекают из волована. Формуют из теста воло- ван и в колечко из слоеного теста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают 25—30 мин при температуре 240° С.

Рыба в слойке

Тесто слоеное 600 г, рыбное филе 300—400 г, растительное масло 1—2 столовые ложки, соль, перец, яичный желток для смазки.

Рыбное филе промывают и нарезают на плоские кусочки не толще 1 см, солят, перчат и обваливают в муке. Обжаривают рыбу с обеих сторон на сковороде на растительном масле. При желании на рыбу можно положить жареный лук.
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и в зависимости от формы кусков рыбы нарезают тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами и завертывают в них рыбу.
Пирожки укладывают на сбрызнутый водой противень, делают кончиком ножа на пирожке 2—3 прокола, смазывают поверхность яйцом и выпекают 25—30 мин при температуре 210—220° С.

Источник

Тесто слоеное

Содержание материала

Описание

Слоеное тесто делается 2-мя способами, а именно: с применением дрожжей и без их участия. Данный мучной продукт широко востребован в кулинарии для изготовления десертов, вторых блюд и выпечки, как сладкой, так и несладкой.

Слоеное тесто готовят во многих странах мира. Рецепты приготовления мучной основы для различных деликатесов можно встретить в таких кухнях, как французская, турецкая, греческая и итальянская.

Ниже можно ознакомиться с историей возникновения слоеного теста, его особенностями, использованием в кулинарии и способами приготовления, а также полезными свойствами и вредом продукта для организма.

Характеристика и особенности

Слоеное тесто, особенно готовое, является довольно популярным продуктом у хозяек, которые не хотят долго возиться с замешиванием мучной основы.

Форма булочек либо слоек должна быть не расплывчатой, с видимыми рельефами и слоями.

У булочек, розочек, конвертиков либо слоек поверхность должна быть смазана яйцом. А декорирована может быть как сахарной пудрой, крошкой, так и измельченными орехами.

От светлого до темно-коричневого.

Пропеченный и без уплотнений.

Свойственные данному виду изделия, без лишних привкусов и ароматов.

Слоеному тесту можно придать различную форму, например, квадратную, прямоугольную, треугольную либо круглую. Все зависит от того, какое изделие хотите сделать.

слоеное тесто в руках

История возникновения

История возникновения слоеного теста доподлинно неизвестна. Бытует две версии его происхождения. Согласно первой, рецепт создания слоеной выпечки появился еще в древней Ассирии. Вторая версия датирует его появление 1645 годом, когда один из учеников кондитера Клавдии Геле решил испечь хлеб для больного отца. Однако выпечка не соответствовала диетическому питанию пациента. Поэтому пекарь решил завернуть в кусок теста сливочное масло, а затем раскатать несколько раз. После этого заготовка отправилась в печь. © https://ydoo.info/product/testo-sloenoe.htmlПо прошествии 30 минут пекарь вынул из печи большой хлеб, что очень удивило его.

Вскоре пекарь представил свое изобретение всему Парижу. Местным жителям такое хлебобулочное изделие очень понравилось.

слоеное тесто на доске и скалка

Основные виды слоеного теста

При производстве слоеной продукции в основном применяются холодная вода, мука и жир животного происхождения. Чтобы улучшить вкусовые качества, а также придать заготовке эластичность, иногда добавляют водку либо коньяк. Основа для выпечки также может включать дрожжи.

В результате слоеное тесто бывает дрожжевым и бездрожжевым. Разница между ними заключается в том, что в первом варианте заготовка увеличивается в размере за счет испарения масла и жизнедеятельности бродильных культур. Во втором варианте — за счет эффекта, который производят масляные пары. Какое из них лучше, каждый решает для себя сам. Бездрожжевое тесто состоит из 150 слоев, а дрожжевое включает от 24 до 160 слоев (иногда их количество может достигать 240).

свернутое слоеное тесто

Если нет желания готовить мучную заготовку самостоятельно, можно купить уже готовое слоеное тесто. Однако в покупном полуфабрикате может быть много консервантов и красителей.

Читайте также:  Приготовление пшеничного теста на густой опаре

Кроме дрожжевого и бездрожжевого, выделяют еще и такие виды слоеного теста:

  1. Быстрое (также именуется ленивым). Такой вид заготовки на скорую руку можно приготовить за 10-15 минут. В качестве ингредиентов выступают мука с маслом, яйцом, водой, уксусом и солью. Сначала смешиваются мука с маслом, затем вливается яичная смесь с солью и уксусом, а потом вода. Тесто замешивается руками и отправляется в холодильник на пару часов.
  2. Заварное. Чтобы постряпать такое тесто, в основу для выпечки вводят маргарин с мукой и пивом. Сначала в растопленный маргарин следует влить пиво и всыпать муку. Потом замесить тесто и отправить в морозилку. Затем заготовку необходимо разморозить и подвергнуть тюрнированию (последовательному складыванию и раскатыванию).
  3. Классическое. В одинаковом объеме смешиваются мука с водой, в смесь добавляются масло с солью. После этого тесто поддается раскатке.
  4. Пресное. Состоит из муки, маргарина, соли, воды и лимонной кислоты (можно заменить уксусом). Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Слои смазываются маргарином. В итоге получается до 200 слоев. Стоит отметить, что этот вид теста готовится без яиц.
  5. Сливочное. Чтобы тесто получилось воздушным, мягким и нежным, используются сливки (можно заменить сметаной), мука и масло в соотношении 0,8:2:1 соответственно. Ингредиенты перемешиваются. После этого заготовка трижды сворачивается, раскатывается и отправляется на холод, чтобы слоеное тесто не прилипало. Затем тюрнирование выполняется еще 5 раз.
  6. Творожное. Для данного вида теста потребуется одинаковое количество муки, масла и творога. Муку с маслом перемешивают, всыпают разрыхлитель с солью. Молочный продукт перетирают, а потом выкладывают в тесто. Затем заготовку отправляют на тюрнирование.

Чтобы сделать слоеное тесто потребуется как минимум три часа. Однако оно того стоит, так как выпечка приобретает легкую структуру и хрустящую корочку. Вместо молока можно использовать кефир.

Если слоеное тесто не поднимается, значит, либо использовались просроченные продукты, либо заготовка была помещена в непрогретую духовку, либо выпекалась при низком температурном режиме. Во время создания мучного изделия на кухне нельзя открывать окно и даже форточку.

Если изделие из теста получилось сухим, значит, слишком долго заготовка находилась в печи. Также причиной тому может быть замена сливочного масла маргарином.

слоеное тесто с мукой и скалкой на столе

Польза и вред

Польза и вред описываемого мучного продукта заключаются в его химическом составе. Поскольку блюда на основе слоеного теста состоят из простых и сложных углеводов, изделия достаточно быстро могут насытить организм и восстановить энергетический баланс.

Кроме того, в составе слоеного теста содержатся витамины группы В, оказывающие благотворное воздействие на зубы, ногти, волосы, а также на нервную систему.

Разница между дрожжевым и бездрожжевым слоеным тестом заключается в их калорийности. В среднем калорийность дрожжевого слоеного теста на 100 граммов составляет 366 ккал, а бездрожжевого – 410 ккал. Поэтому назвать такой продукт диетическим и отнести его к ПП -питанию нельзя.

  • белки – 5.8 грамма;
  • жиры – 21.7 грамма;
  • углеводы – 36.4 грамма.

Пищевая ценность бездрожжевого слоеного теста:

  • белки – 6.1 г;
  • жиры – 26.2 г;
  • углеводы – 37.1 г.

Тесто без содержания дрожжей будет намного полезнее, чем с дрожжами. Это обуславливается тем, что в состав первого входят особые пищевые волокна, положительно воздействующие на кишечник. К тому же бездрожжевой продукт, в отличие от дрожжевого, быстрее усваивается и переваривается.

Однако при соблюдении диеты лучше всего кушать дрожжевой вариант слоеного теста, поскольку он менее калорийный, чем бездрожжевой. Это связано с тем, что в последнем содержится много сливочного масла. Из-за этого слоеное тесто без дрожжей может нанести ощутимый вред фигуре.

свернутое рулоном слоеное тесто и мука

Как выбрать и хранить?

Чтобы правильно выбрать готовое слоеное тесто, необходимо обращать внимание на следующее:

  1. В составе не должно быть ароматизаторов, красителей либо пищевых добавок.
  2. На ощупь изделие должно быть ровным и твердым. Если имеются вздутия, значит, продукт ранее размораживался.
  3. Поверхность изделия должна быть шероховатой, а оттенок желтоватым либо бледно-серым.
  4. Чем больше слоев, тем лучше и качественнее тесто.

Хранить изделие нужно в пищевой пленке в морозильной камере либо холодильнике. Срок годности слоеного теста составляет 6 месяцев при температуре 18 градусов ниже нуля.

Чтобы разморозить продукт, его необходимо переложить из морозильной камеры в холодильник примерно на час, а затем выложить на стол и оставить на 40 минут. Вторичной заморозке слоеное тесто подвергать нельзя.

слоеное тесто оборачивается пищевой пленкой

Использование в кулинарии

Слоеное тесто широко применяется в кулинарии разных стран мира. Существует много рецептов с фото, в которых используется описываемый продукт. Из него можно испечь самую разнообразную выпечку, как сладкую, так и соленую, а также десерты: булочки (например, синнабоны, розочки), рогалики, рулеты, печенье (ушки), различные пироги (например, тарт, шарлотку, кулебяку, курник, штрудель, кубете, киш), пирожки (например, слойки с кремом либо сахаром, расстегай, самсу, беляши, конвертики), ачму, хачапури, ватрушки, жульен, лазанью, манты, пахлаву, пирожные, пиццу, плюшки, чебуреки, круассаны, тарталетки, запеканку, палочки с кунжутом либо корицей, торты (например, «Наполеон» либо «Полено»).

треугольный кусок наполеона

В блюдах из слоеного теста в качестве начинки могут выступать:

  • варенье, джем, повидло, карамель, шоколад, конфеты, мед, нутелла, мармелад;
  • грибы (шампиньоны);
  • консервы (шпроты);
  • мясная продукция и субпродукты (говядина, индейка, свинина, куриное филе, голень, ножки, фарш, бекон, ветчина, колбаса, сардельки, сосиски, паштет, печень);
  • овощи (помидоры, капуста, тыква, чеснок, кабачки, картошка, брокколи, ревень, морковь, шпинат, щавель);
  • продукты молочного происхождения (брынза, плавленые сырки, адыгейский сыр, сулугуни, рикотта, фета, маскарпоне, творог, сгущенка, сметана);
  • рис, орехи, мак;
  • рыба и морепродукты (сайра, минтай, горбуша, лосось, тунец, крабовые палочки, икра);
  • свежая зелень (зеленый лук, укроп);
  • свежие фрукты и ягоды (клубника, апельсин, яблоко, клюква, абрикос, ананас, банан, брусника, вишня, груша, малина, персик, киви, лимон, слива, смородина, черешня, черника);
  • сухофрукты (изюм, курага, чернослив).

рулет из слоеного теста с орехами и изюмом

Стоит отметить, что из слоеного теста можно приготовить горячие бутерброды, а также тарталетки, в которые выкладывается какой-нибудь салат. Такую оригинальную закуску можно смело подавать к праздничному столу, поскольку это будет не только вкусно, но и очень эффектно.

Изделия из слоеного теста можно подавать к чаю на завтрак (например, печенье, пирожки либо булочки), а также в качестве второго блюда на ужин (пицца, лазанья либо запеканка и многое другое).

Какой бы вид слоеного теста ни использовался для создания блюда, изделия все равно будут невероятно вкусными и очень аппетитными.

Способы приготовления

Существует несколько способов приготовления изделий из сдобного слоеного теста своими руками дома. Раскроем несколько секретов относительно создания блюд.

Жарка на сковороде

Если необходимо сделать торт либо лобиани, коржи следует раскатывать тоненьким слоем. Жарят такие пласты теста на среднем огне без добавления растительного масла. Если готовятся пирожки, слойки либо иные изделия из слоеного теста с начинкой, заготовки нужно обжаривать на минимальной мощности огня в сковороде с толстыми стенками и с добавлением масла. Не нужно лить слишком много подсолнечного, поскольку в состав теста и так входит масло. В результате выпечка получится очень жирной. Также необходимо сковороду прикрывать крышкой, чтобы тесто могло немножечко увеличиться в размере.

Если хочется поэкспериментировать и сделать из слоеного теста, например, вареники либо манты, нужно действовать очень осторожно. Заготовку тщательно залепить, иначе вареники во время варки просто расползутся. Изделия выложить в пароварку и готовить на протяжении 40 минут.

Для запекания различных блюд из слоеного теста температуру необходимо выставлять на 205 градусов, обдув должен быть средним. Выпекать до румяной корки.

Для запекания коржа с любой начинкой в духовке необходимо пласт теста сначала раскатать, а потом выложить на противень, промазанный маслом. Запекать при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Время зависит от толщины коржа, а также от используемой начинки.

Емкость, куда будет выкладываться тесто, должна быть достаточно высокой, поскольку мучное изделие будет подниматься. Форму ни в коем случае не стоит присыпать мукой либо промазывать маслом. Лучше застелить пергаментом. Хотя изделие и готовится в приборе довольно быстро, однако румяной корочкой не покроется. Чтобы это исправить, достаточно подержать блюдо в течение 2-х минут на режиме гриля. Во время выпекания форму с заготовкой не стоит накрывать крышкой.

слоеные треугольники с кунжутом на противне

Также блюда из слоеного теста можно сделать в мультиварке и во фритюре. Как видите, вариантов приготовления довольно много. Поэтому каждый может выбрать тот, который ему больше нравится и подходит.

Как сделать слоеное тесто в домашних условиях?

В кулинарных книгах предлагается несколько рецептов, как можно сделать слоеное тесто для разных блюд в домашних условиях. Предлагаем ознакомиться с общей технологией, как правильно приготовить дрожжевое слоеное тесто.

В качестве ингредиентов используются сливочное масло, дрожжи, мука, холодная вода с молоком, яйцо, соль и сахар.

Дрожжи понадобится растворить в небольшом количестве теплого молока, а затем вылить в состав из оставшегося молока и воды. После этого в дрожжевую жидкость следует вбить яйцо и всыпать соль. Далее массу нужно тщательно перемешать. Всыпая постепенно муку, нужно замесить руками тесто. По завершении замеса необходимо влить в тесто немножечко оливкового масла и вновь перемешать. После этого заготовку присыпать мукой и отправить в теплое место на 3 часа.

слоеное тесто раскатывается скалкой

Спустя указанный промежуток времени тесту следует придать форму прямоугольника толщиной не больше 1,5 сантиметров. В центр заготовки выложить половину сливочного масла, сверху накрыть вторым пластом теста. После этого необходимо добавить оставшееся масло и вновь накрыть тестом. Затем изделие следует слегка посыпать мукой и раскатать в прямоугольную форму толщиной 3 см. Заверните тесто четыре раза, вновь раскатайте, потом опять сложите. В общей сложности должно получиться где-то 32 масляных слоя.

два куска слоеного теста

Кто не хочет заниматься приготовлением слоеного теста руками, можно замесить изделие в хлебопечке. Для этого понадобится сложить необходимые продукты в чашу прибора и включить режим «Замес теста» на 1,5 часа.

Затем готовое тесто раскатать, смазать смальцем (используется вместо сливочного масла), свернуть два конца к центру. Образовавшийся пласт необходимо вновь сложить путем складывания концов теста к центру. После края необходимо тщательно залепить. Тесто раскатать, промазать смальцем и вновь сложить. Процесс складывания и раскатывания выполняется три раза. Далее заготовку сложить в пакет и убрать в морозилку на двадцать минут. Замороженное слоеное тесто можно подвергать дальнейшей готовке.

Как видите, приготовить слоеное тесто собственноручно достаточно просто. Главное – четко следовать технологии замешивания и складывания мучной заготовки, и тогда все получится.

Ниже можно посмотреть видео, где показано, как сделать бездрожжевое слоеное тесто.

Источник