Плотность и теплопроводность теста хлеба



Теплофизические свойства теста и хлеба

Плотность теста и хлеба

В таблице указаны значения плотности теста различных хлебобулочных изделий после таких технологических процессов, как замес, брожение, деление, округление, закатка и расстойка.

Для некоторых изделий также дана плотность готового продукта. Рассмотрены следующие хлебобулочные изделия: батоны нарезные, городские булки, паляница из муки 1-го сорта, сдоба обыкновенная, слойка, киевский арнаут, хлеб украинский.

Плотность теста-хлеба существенно изменяется на разных этапах его приготовления. Наиболее значительное влияние на плотность теста оказывает процесс брожения. Так, до брожения ржаного теста плотность равна 1080…1120 кг/м 3 , а через 60…80 минут после начала этого процесса — 790…770 кг/м 3 . Для ржаной головки соответственно 1113…1006 кг/м 3 и 790…680 кг/м 3 (после 240-минутного брожения).

При снижении влажности плотность хлеба сначала увеличивается, а затем уменьшается. Объясняется такая закономерность тем, что в начальный период сушки объем уменьшается быстрее, чем масса хлеба, а затем наоборот.

Плотность и теплопроводность теста-хлеба

В таблице даны значения плотности и теплопроводности теста ржаного и пшеничного хлеба при различной влажности в зависимости от продолжительности выпечки. По данным таблицы видно, что тесто ржаного хлеба имеет большую теплопроводность, чем пшеничного.

Теплопроводность теста-хлеба при снижении влажности уменьшается. Плотность теста хлеба существенно зависит от продолжительности выпечки и также снижается при уменьшении влажности.

Теплофизические свойства пшеничного теста

В таблице рассмотрены теплофизические характеристики теста из пшеничной муки на этапах приготовления таких, как замес и брожение. Указаны следующие теплофизические свойства теста: удельная (массовая) теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность теста. Свойства теста изменяются в зависимости от времени этапа приготовления.

Теплопроводность и температуропроводность теста-хлеба

В таблице приведены формулы для расчета теплопроводности и температуропроводности теста-хлеба из пшеничной муки 1-го и 2-го сорта, а также из муки ржаной. Формулы даны в зависимости от влажности при температуре 20°С. Температуропроводность теста-хлеба с повышением влажности до 25…30% увеличивается, а при дальнейшем увлажнении (до 100%) уменьшается.

Во второй таблице даны значения плотности и теплопроводности теста-хлеба при температурах 293, 353 и 363 К. По данным этой таблицы видно, что теплопроводность определяется видом теста-хлеба, причем при снижении сортности муки теплопроводность увеличивается. При температуре 353…363 К теплопроводность теста-хлеба заметно увеличивается. Это объясняется интенсификацией массообмена, вызванного испарением этилового спирта и других продуктов, образующихся при брожении теста.

Свойства некоторых сортов теста

В таблице даны теплофизические свойства некоторых сортов теста. Рассмотрены такие сорта теста, как тесто вафельное, галетное, заварное, затяжное, сахарное, сырцовое. Свойства приведены при различной температуре в интервале от 15 до 85°С. Указаны следующие свойства теста: плотность, теплопроводность, удельная теплоемкость, температуропроводность.

Наиболее теплопроводным является вафельное тесто — его теплопроводность равна 0,477 Вт/(м·град) при комнатной температуре. Это тесто также обладает высокой теплоемкостью и температуропроводностью.

Свойства затяжного теста при температуре от 14 до 40°С можно определить также по следующим формулам:

Зависимость свойств галетного теста от температуры следующая:

Источник

Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно .

2.8 Расчет оборудования

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

2.8.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.

еление числа тестомесильных машин для замеса теста представлено в таблице 10.

Таблица 10 — Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Объем теста рассчитывается по формуле (5)

где Vт – объем теста;

mт — масса теста;

ρт — объемная плотность теста.

Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3

Vс = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3

Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3

Число замесов определяется по формуле (6)

N = Vт / вместимость дежи (6)

N – число замесов;

Nс = 87 / 160 = 0,5 = 1;

Nб = 106 / 60 = 1,7=2;

Nп = 98 / 20 = 4,9=5.

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:

1. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве – 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.

2. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве – 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.

3. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.

4. Машина для раскатки теста МРТ — 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.

5. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.

6. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5ЕWH – 1штука.

2.8.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в кондитерском цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Определение числа холодильных шкафов представлено в таблице 11.

Таблица 11 — Определение объема п/ф, подлежащих хранению

Источник

ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

, (Б.32)

где п с — количество порций или литров (дм 3 ) супа: g p — норма продукта на одну порцию или на 1 дм 3 супа, г.

Количество литров (дм 3 ) супа

где п с— количество порций супа; V 1 — объем одной порции супа, дм 3 .

Объем воды (дм 3 ), используемой для варки бульонов,

где n В — норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 /кг; для костного грибного мясного и мясокостного бульонов п в = 1,25, для рыбного — 1,1 дм 3 /кг.

Объем (дм 3 ) промежутков между продуктами

V пром = Vпродβ, (Б.35)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-р).

Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов

где п с — количество порций супа, реализуемых за 2 ч; V c. — объем одной порции супа, дм 3 .

Требуемая вместимость котла для доготовки супов

, (Б.37)

где n с — количество порций супа, реализуемых за 1 ч; V П.Ч. — объем плотной части, ДМ3; Vв- объем воды для разведения, дм 3 .

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

при варке набухающих продуктов

V = Vпрод+ V B, (Б.38)

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15Vпрод, (Б.39)

при тушении продуктов

V = Vпрод, (Б.40)

Вместимость котлов (дм 3 ) для варки сладких блюд

V =n с.б. V с.б., , (Б.41)

где n с б — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; V с. б — объем одной порции сладкого блюда, дм 3 .

Вместимость котлов (дм 3 ) для приготовления горячих напитков (какао)

где п г.н. — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V г.н. — объем одной порции напитка, дм 3 .

Коэффициент использования котлов

, (Б.43)

где η — коэффициент использования котла; t к — время полного оборота котла, ч; Т—время работы цеха, ч.

Расчетная площадь пода чаши сковороды.

При жарке штучных изделий

, (Б.44)

где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f—услов­ная площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ;f=0,01-0,02 м 2 ; φ —оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

, (Б.45)

где Т—продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; t ц — продолжительность технологического цикла, ч.(Приложение 2)

Источник

Расчет тестомесильной машины

По формуле (16) определяется количество замесов:

(16)

где Р – число замесов

V теста – объем теста, дм 3

V дежи – объем дежи, дм 3

По формуле (17) определяется объем теста:

(17)

где Q – количество данного вида теста, кг

r — объемная плотность теста, кг/дм 3 (см. Приложение 8)

По каталогу торгово — технологического оборудования подбирается тестомесильную машину с определенным объемом дежи и определяется число замесов теста.

По формуле (18) определяют время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста:

(18)

где P n –число замесов

t n – продолжительность одного замеса, мин.

для дрожжевого теста: опарного t n = 40 мин., безопарного t n = 20 мин.

для песочного теста t n =10 мин.

для бисквитного теста t n = 30 мин.

для слоеного t n = 20 мин.

Коэффициент использования машины определим по формуле (19):

(19)

где h — коэффициент использования машины

t ф — общая продолжительность замеса теста, мин.

Т — продолжительности работы цеха, смены, ч

Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах.

Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле (20):

(20)

где n – число деж

t – общее время занятости деж, ч

Т— продолжительность работы цеха, смены, ч

t п.п . – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч ( t п.п = 3 ч)

Общее время занятости дежи определяют по формуле (21):

t = t заг + t зам + t бр + t раз +t м (21)

где t заг — время загрузки дежи, мин. (5-10)

t зам -время замеса теста, мин. ( 20-40)

t бр -время брожения дрожжевого теста, мин. (180-360)

t раз -время разгрузки дежи, мин.( 5-10)

t м -время мойки дежи, мин. (10-15)

2.5.1.2.Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования (холодильных шкафов, сборно-разборочных камер, охлаждаемых емкостей в секционных столах) сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции (по массе или объему), подлежащей хранению в соответствии с установленными сроками.

Расчетом могут определяться вместимость (в кг) или полезный объем (в м 3 ) оборудования по формуле (22).

(22)

где V П — полезный объем шкафа (камеры), м 3 ;

Q — масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

g— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7. 0,8 — для шкафов; 0,5. 0,6 — для камер)

r — объемная плотность продукта, кг/м 3 (см. Приложение 8)

Другие виды холодильного оборудования (низкотемпературные льдогенераторы, прилавки-витрины и др.) могут приниматься соответственно в зависимости от количества реализуемого и подлежащего хранению мороженого, расхода льда с учетом вместимости или производительности перечисленного оборудования.

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей определяют по формуле (23):

(23)

где V г.е . — объем гастроемкостей, м 3

После расчета подбирается по справочным материалам соответствующий тип и марка оборудования, параметры которого максимально должны соответствовать расчетным.

Коэффициент использования машины определяют:

где h — коэффициент полезного действия холодильного оборудования (h ³0,4)

V каталог – объем холодильного оборудования принятого к установке по каталогу торгово-технологического оборудования, м 3

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м 2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м 2 грузовой площади пола.

Площадь (м 2 ) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле (25):

(25)

где Q-суточный запас продуктов данного вида, кг

t -срок годности, сут.

q-удельная нагрузка на 1 м 2 грузовой площади пола, кг/м 2 (значения t и q приведены в Приложении 10)

b — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения b зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м 2 ); 1,8 — для средних камер (площадью до 20 м 2 ); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м 2 ).

Источник