Меню

От чего зависит время расстойки теста



Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке

Что такое расстойка теста и для чего она нужна. Как правильно произвести расстойку. Для чего нужен специальный шкаф. В чем преимущество корзинок для теста. Правила приготовления. Как получить хорошую основу для выпечки. Об этом в статье.

Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.

Перед тем как кусочки подвергнутся тепловой обработке, они проходят следующий этап — расстойку теста.

Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.

Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.

Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.

Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.

Обязательно следует накрывать тесто тканью, чтобы не появилась корочка. Благодаря диоксиду углерода происходит повторное разрыхление теста, таким образом, будущий хлеб получается достаточно пышным и мягким.

Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.

Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.

На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.

Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.

Шкаф для расстойки теста

При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.

Как обойтись без духового шкафа

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.

Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.

Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.

Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.

Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:

Если используется микроволновка или электроплита, крайне важно поддерживать нужную температуру и не превышать ее. Например, при температуре сорок пять градусов процесс брожения замедляется. Расстойка дрожжевого теста для хлеба длится не более полутора часов. В отличие от сдобных булочек заготовку для хлеба можно поставить рядом с включенной плитой, где он прекрасно дойдет при температуре около тридцати градусов. В зимнее время года рекомендуется работать с тестом, находясь как можно ближе к плите. Потому как эластичный продукт, который слишком долго находился в прохладном месте, попадая в жарочный шкаф или духовку, не может полностью прогреться, соответственно, процесс брожения не начинается. Расстойка теста в духовке не должна занимать слишком много времени. Увеличившись до нужного размера, эластичный продукт начнет опадать. И тогда готовые изделия получатся плоскими. Если на поверхности все же образовалась корка, тесто можно смазать яичным белком, взбитым с чистой водой.

Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.

Источник

Оптимальные условия расстойки хлеба

Расстойка – этап хлебопроизводства, на котором происходит значительное увеличение объема тестовых заготовок и формирование определенной реологии теста. При расстойке создаются оптимальные условия для бродильной микрофлоры и подъема изделий. Дрожжи выделяют газ в диапазоне от 0 до 50 0 С. Максимальная активность дрожжей наблюдается при 43 0 С. При 55 0 С дрожжи полностью погибают. Молочно-кислые бактерии инактивируются при более высоких температурах , но и оптимум у них тоже выше. При температурах ниже 20 0 С молочно-кислые бактерии проявляют свою активность очень слабо.

Читайте также:  Врач рассказал как отбирают суррогатных матерей и кто заказывает детей

Нормой считается если подъем в расстойке составляет 90% объема изделия и 10% остается на подъем в печи. Таким образом мы защищаем себя от дефектов, связанных с неправильной расстойкой ХБИ (разрывы поверхности, оседание).
При постоянной температуре время расстойки в первую очередь определяется количеством дрожжей (чем их больше, тем активнее подъем), а уж потом от других параметров.

При расстойке необходимо учитывать плохую теплопроводность теста. При высокой дозировке дрожжей и значительной разнице между температурой в расстойной камере и заготовки произойдет быстрый нагрев наружных слоев, при этом центр останется холодным. Более теплые участки начнут разбраживаться, что приведет к потере их газоудерживающих свойств. В готовых изделиях это проявляется в потере качества изделий, снижении объема и формированию неоднородной пористости. Поэтому рекомендуется держать температуру в расстойной камере на 5-7 0 С выше температуры теста, при разнице более 15 0 С могут наблюдаться негативные явления, описанные выше. Данный эффект имеет место при неправильной разморозке замороженных ХБИ – если замороженные заготовки без предварительной дефростации сразу поместить в теплую расстойку, внешние слои оттаят и начнут бродить, в то время как центр заготовок еще долго будет застывшим.

Влажность в расстойке так же имеет важное значение, но как правило все используют оптимальную влажность для большинства хлебов, равную 75-85%. Исключение составляют булочки для гамбургеров, которые в идеале расстаиваются при 90-100% влажности. При использовании сухих расстоек происходит заветривание заготовок, портится их внешний вид.

Важно понимать, что в процессе расстойки происходит накопление вкусоароматических веществ, которые при выпечке обеспечат вкусовые достоинства хлеба. Поэтому чрезмерная интенсификация процесса путем увеличения температуры или дозировки дрожжей не лучшим образом скажется на вкусе ХБИ. Здесь важно определить золотую середину. Во француской традиции хлебопечения используются обычно низкотемпературные расстойки, либо расстаивание в условиях цеха; в Англии же наоборот часто форсируют этот этап, поднимая температуру в расстойной камере до 40-42 0 С (у них самым популярным хлебом является тостовый, для которого это нормально).

Так же на процесс расстойки будут влиять следующие факторы: содержание сахара и жира в тесте, газоудерживающая способность теста, наличие улучшителей, длительность брожения и использование опар, заквасок.

В итоге для большинства ХБИ оптимальной температурой расстойки является 35-40 0 С при влажности 75-85%. Исключением является слоеные изделия, которые расстаиваются при более низких температурах. При слоении маргарином – 32-35 0 С, при слоении маслом – 26-28 0 С для избежания плавления и впитывания жира в тесте с последующей потерей слоистости.

Источник

От чего зависит время расстойки теста

Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?

Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец)))

Основная ошибка в оценке степени расстойки заготовки — это оценивать степень расстойки по тому, как быстро или медленно тесто выравнивается тесто после нажатия. Профессионалы делают то же самое, когда хотят определить, пора печь хлеб или стоит подождать, но сосредотачивают свое внимание на другом — на ощущениях . Нажимая на тесто, нужно не засекать секунды, не измерять миллиметры, а постараться почувствовать пальцами состояние теста: насколько оно тугое или мягкое, упруго-резиновое или податливое, плотное или пузыри воздуха прощупываются и почти пищат под пальцами. Как вы понимаете, все, что про пышное, воздушное и пузыри — это про состояние теста, готового к выпечке.

Согласно же устойчивой рекомендации из интернета смотреть на скорость выравнивания теста после нажатия, у нас вот что получается: если быстро — то тесто еще не готово, если медленно или остается заметный след — то можно печь и, если след остается — сильно нажали возможно, тесто перестояло. С одной стороны, рекомендация верная, но с другой, она сосредотачивает внимание пекаря на очень ограниченных показателях, когда как гораздо важнее то, что вокруг этого нажатия, картина в целом. Поэтому я говорю о том, что всегда нужно слушать ощущения.

Нажимая на тесто, пытайтесь уловить вот что: оно должно быть мягким и воздушным, но при этом углубление от нажатия может выравниваться быстро. Если вы нажимаете на тесто и чувствуете плотность (особенно для заготовок из среднего или тугого хлебного теста это актуально) — еще рано печь. Если начнете печь такое тесто, то, скорее всего, у такого хлеба сильно рванет корку, а мякиш в серединке будет довольно плотным. Понимаете, почему плотным? Потому что чаще всего температура расстойки выше температуры самого теста (особенно, если ручной замес, когда тесто нагревается слабо) и верхние слои заготовки прогреваются раньше внутренних слоев и, соответственно, немного быстрее расстаиваются. Если заготовки из влажного теста прогреваются относительно равномерно, то заготовкам из плотного теста нужно чуть больше времени для равномерной расстойки. Но, если вы дадите плотному тесту хорошо расстояться, вы получите совершенно невесомый воздушный хлеб!

Что еще влияет на скорость расстойки?

Температура в целом

Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.

Как хорошо подошло на брожении

Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации. Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими:

Читайте также:  Саволу чавоб аз фанни география тест саволхо

Состав теста

Чем больше в тесте муки грубого помола, пшеничной или ржаной, тем быстрее оно будет бродить. Это аксиома. Есть мнение, что закваске “тяжело” поднять грубое тесто с отрубями, однако оно не имеет отношение к истинному положению дел, но говорит о том,что у пекаря слабая закваска или он недостаточно хорошо ориентируется в пекарском ремесле.

Кроме того, присутствие цельнозерновой муки приводит к скорейшему расслаблению заготовок. Все потому что ЦЗ-мука богата ферментами, в том числе из-за которых тесто и бродит быстрее, и быстро расслабляется, расплывается и липнет. Тесто из белой муки или с незначительными добавками цз-муки ведет себя стабильнее, расслабляется (расслабляет клейковину) и расплывается намного медленнее.

Плотность формовки

Суть формовки — придать тесту окончательную форму, а задача пекаря — сделать это так, чтоб тесто держало форму, но при этом оставалось внутри мягким, а снаружи хорошо натянутым, прочным. От того, как сильно и как туго пекарь затягивает (закатывает) свою заготовку во время формовки, зависит и скорость расстойки этой заготовки, и еще много чего, но это не про нашу сегодняшнюю тему)) Чем сильнее затянуто тесто, тем сильнее напряжена его клейковина и тем больше времени требуется на ему расслабление и расстойку. Все это взаимосвязанные вещи, как видите. В качестве примера вот вам картина: весной на мастер-классе мы с группой пекли куличи, каждый брал свой кусочек теста, округлял и укладывал расстаиваться в бумажную форму. Состав теста, степень его зрелости, время и температура брожения для всех были одинаковыми, разница была в формовке. Кто-то делал это очень усердно и сильно затягивал заготовку, кто-то слабо и тесто после формовки оставалось довольно мягким. Поэтому по прошествию нескольких часов некоторые заготовки выглядели вполне расстоявшимися и мягкими на ощупь, а некоторые казались еще тугими.

В таком случае вы можете начать выпечку с более мягких заготовок, дав при этом тугим чуть больше времени, а можете печь все вместе, притом, более тугие могут чуть подорвать корку в печи. В этом ничего ужасного нет, если понимаете, почему это происходит))

Что еще стоит учитывать, чтобы понять, пора или не пора.

Визуальная оценка. Кроме нажатия, оценивайте заготовку визуально: увеличилась или нет. Иногда, особенно, когда тесто влажное или корзинка большая по размеру, кажется, что тесто почти не выросло, но чаще всего заметно невооруженным глазом: тесто выросло и, если пошевелить корзинку, оно будет подвижным, похожим на студень.

Растяжки, простите)) Формуя, вы делаете четкий или нечеткий шов заготовки и кладете тесто в корзинку швом вверх. Когда тесто увеличивается в объеме, оно растягивается и растягвается шов, который расходится и напоминает растяжки.

Звук. В процессе брожения дрожжи и некоторые МКБ продуцируют газ, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме. Это можно сравнить с воздушным шариком: вы в него дуете, воздух наполняет шарик и он растягивается. Примерно то же самое происходит и с порами теста: дрожжи “надувают” воздухом поры и тесто в целом, оно становится воздушным и увеличивается в объеме. Так вот, если постучать по донышку корзинки,такое тесто будет и звучать соответствующе: пусто, гулко, объемно, как спелый арбуз. Нерасстоявшееся тесто, которое не насытилось газом, звучит коротко и плоско, за этим звуком не кроется объема и это слышно сразу.

Зачем вообще нужна расстойка или в принципе дополнительный этап расстойки.

Для многих это тайна, покрытая мраком)) Вы наверняка заметили, что почти всегда хлебное тесто ведется в несколько этапов: после замеса оно бродит, потом формуется и снова бродит уже перед выпечкой (расстаивается как раз). В процессе брожения оно накапливает газы, ароматические вещества, формирует свой вкус, притом, брожение обычно занимает ощутимо больше времени, чем расстойка. Более того! Если мы сразу после замеса сформуем тесто, времени от замеса до выпечки пройдет примерно столько же, сколько требуется тесту, которое проходит и ферментацию, и расстойку.

Разделку и формовку технически мы можем отнести в тот же разряд, что и обминки/складывания, мы делаем похожие вещи, но с разной целью. Обминки — чтоб укрепить клейковину, стимулировать брожение и сделать равномернее температуру теста, а разделка и формовка про финальное изделие, его вес, форму и красоту в итоге. Во всех вариантах мы убираем из теста излишки газа и тянем клейковину, и таким образом формируем вкусоароматику и структуру хлеба за счет улучшения газоудерживающей способности теста. Все это входит в задачи ведения теста.

Источник

Домашний хлеб. Расстойка

19 сентября 2015

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап тестоведения – расстойка.

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап – расстойка.

Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%. Это означает, что у теста должен сохраниться некоторый потенциал роста, чтобы, попав в духовку, заготовка увеличилась в объеме.

Часто признаком окончания расстойки дрожжевого теста считают увеличение объема заготовки в 2-2.5 раза. Однако хлебное тесто редко увеличивается в объеме так сильно. Поэтомe гораздо надежнее определять степень расстойки органолептически. Обмакните палец в муку и коротким движением нажмите на тесто. Если тесто вернется назад, как пружинка, оставьте его расстаиваться дальше; если тесто будет постепенно выправляться в исходное состояние – самое время ставить его в духовку; если же на месте нажатия останется вмятина, которая не будет затягиваться – тесто перестояло. И это худшее, что могло с ним произойти: дрожжи полностью выполнили свою работу, и в духовке тесто почти не увеличится в объеме. На вкусе хлеба это не отразится, но внешний вид будет совсем не такой, как мог бы. С опытом придет понимание, и вы научитесь определять расстойку теста почти безошибочно.

Читайте также:  Тест драйв Audi RS 7 от Давидыча

Однако такой способ проверки окончания расстойки не подходит для теста с большим содержанием ржаной муки. Там готовность к посадке в печь определяется скорее визуально, и в рецепте должно быть указано, по каким именно признакам.

Чем чревата недостаточная расстойка (недорасстойка)? Ничем плохим. Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход.

В хорошем рецепте указано время и температура расстойки. Однако эти параметры лишь ориентир. Лучше начинать проверять готовность к посадке в печь за 15-20 минут до рекомендованного времени.

Общее правило таково: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит расстойка. Влажнее тесто будет готово к посадке в печь быстрее, чем крепкое.

Источник

Расстойка теста — в цифрах, или почему этот процент так важен

Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.

Недостаточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).

Избыточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.

Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.

Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.

Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.

Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.

Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста.

Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.

Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.

Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если в расстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Источник