Меню

Объясните процессы происходящие при брожении теста



Процессы, происходящие при брожении теста

Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста (Ауэрман Л. Я.).

Готовое к разделке и выпечке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

— газообразование в сформованных тестовых заготовках в процессе расстойки должно проходить с достаточной интенсивностью;

— структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других формующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

— в тестовых заготовках перед выпечкой должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для протекания реакции меланоидинообразования в процессе выпечки и формирования нормальной окраски корки хлеба, вкуса и запаха;

— в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и запах хлеба.

Основополагающим процессом при производстве пшеничного хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами.

Признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток.

Чем меньше дрожжей в тесте, тем больше процент прироста дрожжевых клеток: при дозировке дрожжей 0.5% достигалось после шести часов брожения увеличение количества клеток на 88%, а при 2% дрожжей прирост клеток составил лишь 29%.

Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено обогащением питательной среды витаминами и отдельными минеральными солями, например, аммонийными солями (сульфат амония, углекислый амоний, хлористый амоний) и сульфатом кальция.

Дрожжи, введенные в опару или тесто, в течение примерно 45 мин. адаптируются к сбраживанию сахаров в тесте; максимальная скорость газообразования в тесте достигается после 120 мин. при наличии всех необходимых условий для брожения.

В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. При приготовлении теста на прессованных дрожжах нарастание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. Доля всех остальных кислот составляет менее 10% кислотности теста.

Сорт муки влияет на значения кислотности полуфабрикатов: чем больше выход муки, тем выше конечная кислотность опары и теста и ниже значение показателя pH. Объясняется это тем, что с повышением выхода муки увеличивается ее кислотность и количество в ней кислотообразующих бактерий.

Повышение температуры опары или теста интенсифицирует в них кислотонакопление).

Биохимические процессы при брожении теста. При брожении теста протекают сложные биохимические процессы, в которых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорганизмов, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки (белки, углеводы и др.), обусловливающему в конечном итоге созревание теста.

К моменту окончания замеса теста увеличивается количество непосредственно восстанавливающих сахаров по сравнению с их содержанием в муке. Это объясняется гидролизом β-амилазой муки продуктов частично деполимеризованного крахмала, а также поврежденных крахмальных зерен, с образованием в основном мальтозы. Мальтоза, содержащаяся в тесте, сбраживается только после того, как будут израсходованы собственные сахара муки — сахароза, глюкоза, фруктоза. Далее происходит непрерывное образование мальтозы и потребление сахаров на процесс брожения.

Перед разделкой в тесте должно быть достаточное количество сахаров для протекания процесса брожения в тестовых заготовках при их расстойке и реакции меланоидинообразования при выпечке, обусловливающей нормальную окраску корки, вкус и запах пшеничного хлеба.

Белки теста при брожении подвергаются действию протеолитических ферментов муки, обусловливающему деполимеризацию макромолекул белка и гидролиз пептидных связей. Образующиеся при этом свободные аминокислоты при брожении теста частично используются дрожжами и при выпечке участвуют в реакции меланоидинообразования.

Коллоидные и физико-химические процессы при брожении теста. При брожении теста продолжаются процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченного набухания и пептизации белков теста и слизей муки.

Ограниченное набухание белков теста при брожении уменьшает в нем количество жидкой фазы и улучшает его реологические свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.

Механическое воздействие (обминка) на тесто во время брожения способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки и поэтому улучшает его реологические свойства.

Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. В результате повышения температуры теста от 25 до 35 0 C снижается упругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста — снижается начальная и конечная (после брожения) консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.

Для улучшения структуры и свойств теста качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1,5-2 мин) промес теста, называемый обминкой. В результате обминки теста: частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи; равномерно распределяются в тесте размножившиеся дрожжевые клетки; улучшается питание дрожжей; дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста.

Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

— чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее — тем меньше;

— чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок;

— чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться.

Критерии оценки готовности теста к разделке.Готовность теста определяется по конечной титруемой или активной кислотности.

Источник

Процессы, происходящие при брожении теста.

Вызывается ферментами дрожжевых клеток. Сахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и выделением теплоты.

Са­хара сбраживаются за счет зимазного комплекса дрожжей в следующей последовательности: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Причем, если глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами непосредственно, то сахароза предварительно должна расщепиться ферментом β-фруктофуранозидазой на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы дрожжей — на две молекулы глюкозы.

Следует отметить, что мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как израсходуются такие сахара, как: глюкоза, фруктоза, сахароза.

Дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы. Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. При безопарном способе переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует определенной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки. Поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. Но после приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы, скорость газообразования в тесте снова возрастает.

Читайте также:  Готовим вместе журнал гурманов путешественников

Интенсивность спиртового брожениязависит от бродильной ак­тивности дрожжей, от температуры и влажности теста, от интенсив­ности замеса теста, рецептуры, наличия добавленных при замесе улучшителей. Процесс газообразования в тесте заметно ускоряется при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей, являющихся питанием дрожжевых клеток, при добавлении ферментных препаратов амилолитического действия, мо­лочной сыворотки.

Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит спиртовое брожение. С повышением температуры с 26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес (до 200 об/мин) ускоряет брожение на 20-30 %. На скорость накопления диоксида углерода влияет также размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей, тем в большей степени происходит их размножение (2-2,5 ч). Если продолжительность брожения меньше 2 ч, то размножения дрожжей не будет.

τ брож.опары=4,5 ч при дозировке дрожжей 0,5 %. Поэтому при опарном способе происходит значительное размножение дрожжей и, следовательно, по количеству их требуется меньше.

В конце брожения существенно увеличивается объем полуфабрикатов (на 70-100 %), и снижается их плотность; температура увеличивается на 1-2 °С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Одним их факторов, повышающим спиртовое брожение, является наличие тех или иных кислотосодержащих компонентов: молочная сыворотка, КМКЗ, мезофильная МКЗ, органические кислоты, жидкие дрожжи с определенной кислотностью.

Кислотность мякиша хлеба пшеничного — = 3-3,5 град;

Кислотность мякиша хлеба из муки обойной — К хл = 4,0-4,5 град;

Кислотность мякиша хлеба ржаного — = 7-10 град.

МКБ по температуре бывают:

— нетермофильные (L. brevis 1, L. casei 26) 28-34 °С;

— термофильные (L. delbruecku) 48-54 °С.

МКБ по характеру сбраживаемых сахаров делятся на:

— гомоферментативные (истинные) МК 90-95 %;

Гетероферментативные МКБ в закваске и в тесте являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и играют важную роль в разрыхлении ржаного теста, особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. Оно готовится на заквасках, в которых создаются специальные условия для размножения МКБ.

В пшеничное тесто МКБ попадают случайно с мукой, дрожжами и молочной сывороткой.

На разведение микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы:

1) температура. Повышение температуры заметно увеличивает долю молочной кислоты в общем уровне кислотности;

2) соотношение муки и воды (влажность полуфабриката). Чем меньше влажность, тем выше скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общем уровне кислотности;

3) взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей. Коэффициент размножения бактерий снижается при их совместном культивировании;

4) продолжительность брожения. Чем выше продолжительность, тем МКБ полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки;

5) интенсивность замеса теста. Резкое ускорение.

Изменение кислотности теста во время его брожения имеет важное технологическое значение, так как ускоряет процессы набухания и пептизации белковых веществ, повышает активность амилолитических ферментов, а главное – формирует вкусовые качества продукта. Вкус и аромат хлеба обусловлены накоплением различных кислот и продуктов их взаимодействия со спиртами (эфиры) и другими составными частями теста.

С точки зрения вкуса хлеба важно не только количество, но и состав кислот. Наиболее приятный вкус создает молочная кислота; уксусная и другие летучие кислоты придают изделиям резко выраженный кислый вкус, но при низком их содержании хлеб кажется пресным.

В пшеничном тесте доля молочной кислоты – 70 %; летучих и нелетучих кислот – 30 % от общей их массы. В ржаном тесте, соответственно, 60 % и 40 %.

Источник

БРОЖЕНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) ТЕСТА

date image2017-11-01
views image3539

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки.

Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстоике сформованных кусков и даже в первый период процесса вы­печки.

В производственной практике, однако, термин брожение теста ох­ватывает период брожения с момента замеса теста до деления его па ку­ски. В таком понимании в данном разделе и будет применяться этот термин.

Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойст­вам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накоп­ление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свой­ственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), по­зволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мяки­шем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.

Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и об­минок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1) газообразование в сформованных кусках теста к началу про­цесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2) реологические свойства теста должны быть оптимальными
для деления его на куски, округления, закатки и других возможных
формующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения
формы изделия при окончательной расстоике и выпечке;

3) в тесте должно быть достаточное количество несброженных
Сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых
для нормальной окраски корки хлеба;

4) в тесте должны образовываться и содержаться в необходи­мых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус
и аромат хлеба.

Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате цело­го ряда сложных комплексных процессов, происходящих одновремен­но и во взаимодействии.

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ БРОЖЕНИИ ТЕСТА

Рассмотрение процессов, происходящих при брожении теста и приводящих к его созреванию, начнем с процессов, вызываемых в тес­те дрожжами.

Читайте также:  Тест Особенности остеопатической диагностики и коррекции соматических дисфункций тазобедренного сустава

Спиртовое брожение

Как известно, зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечи­вает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ (диоксид угле­рода). При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста — глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу.

Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается сахарозой в глюкозу и фруктозу. В тесте с дрожжами скорость этого превращения сахарозы очень велика: уже через несколько минут после замеса теста вся содержащаяся в нем саха­роза (даже при добавлении ее в тесто в количестве 7,5% от массы муки) превращается в глюкозу и фруктозу.

Молекула мальтозы также может разлагаться в тесте мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы.

В тесте (или опаре) дрожжами могут сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте из крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов, и сахар, вносимый в тес­то (обычно сахароза).

Значение и роль в брожении теста собственных сахаров муки и ма­льтозы, образующейся в результате амилолиза, разобраны нами при рассмотрении вопроса о сахаро- и газообразующей способности муки.

Напомним, что собственные сахара муки могут играть существен­ную роль только на первых стадиях брожения теста. При наличии в тес­те глюкозы, фруктозы и мальтозы (сахароза, как уже отмечалось, очень быстро превращается в тесте в глюкозу и фруктозу), скорость и очеред­ность сбраживания этих сахаров различны.

Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза. При одновременном присутствии этих сахаров скорость сбраживания глюкозы несколько больше, чем фруктозы.

Мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами то­лько после того, как все наличное количество глюкозы и фруктозы практически сброжено. Переключение дрожжей со сбраживания глю­козы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует известной пере­стройки ферментного аппарата дрожжевой клетки, поэтому в этот пе­риод скорость газообразования временно снижается. После приспособ­ления дрожжей к сбраживанию мальтозы скорость газообразования в тесте опять возрастает до тех пор, пока не начнет сказываться недоста­точность мальтозы в бродильной среде.

При добавлении в тесто сахарозы, превращающейся в нем в глюко­зу и фруктозу, начало сбраживания мальтозы но времени отодвигается.

При достаточном количестве добавленной в тесто сахарозы мальтоза вообще практически не сбраживается дрожжами.

При опарном способе приготовления теста дрожжи уже в опаре приспосабливаются к сбраживанию мальтозы. Поэтому хотя при заме­се теста па опаре в нем и появляются новые количества глюкозы и фруктозы (в том числе и за счет сахарозы), но резкого снижения сбра­живания мальтозы в тесте уже не наблюдается.

Размножение дрожжей

Определение количества дрожжевых клеток в таких объектах, как опара или тесто, представляет ряд методических трудностей. Поэтому хотя разработкой методик этого определения и занимался ряд исследо­вателей, результаты подсчетов имеют все же приближенный характер.

Можно считать установленным, что чем меньше исходное содержа­ние дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение. Так, установлено, что прирост количества дрожжевых клеток в тесте за 6 ч брожения был следующий:

Количество добавляемых дрожжей, 0,5 1,0 1,5 2,0

Прирост дрожжевых клеток, % 88 58 49 29

Если учесть, что при содержании дрожжей в количестве 2% длите­льность брожения теста намного меньше 6 ч, то можно считать, что в те­сте, содержащем по отношению к массе муки более 2% дрожжей, за обычные сроки брожения размножения дрожжей практически не про­исходит.

Следует отметить, что в 1 г прессованных дрожжей содержится обычно около 10 млрд дрожжевых клеток (но данным отдельных иссле­дователей — от 7,9 до 20,2 млрд).

Исходя из этого, начальное содержание дрожжевых клеток в безо-парном пшеничном тесте, содержащем 60% воды, 1,5% соли и 2% прес­сованных дрожжей (к массе муки), будет равно примерно 120 млн на 1 г теста.

Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено обогащени­
ем питательной среды витаминами и отдельными минеральными соля­
ми, например хлористым аммонием и сернокислым кальцием. Незна­чительные добавки хлорида натрия также могут стимулировать раз­множение дрожжей.

Источник

Процессы, протекающие при брожении опары и теста

Спиртовое брожение.Основной бродильной микрофлорой в пшеничном тесте являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Под действием дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение — расщепление сахаров до этилового спирта и углекислого газа.

Дрожжи сбраживают собственные сахара муки и сахара, образующиеся при гидролизе крахмала. Общее содержание собственных сахаров составляет 0,7. 1,8 % сухих веществ муки и они сбраживаются в первый период брожения. Сначала сбраживается глюкоза, затем фруктоза, мальтоза, сахароза.

Главную роль в обеспечении дрожжей сахарами играет сахарообразующая способность муки.

Спиртовое брожение играет важную технологическую роль. Образующийся при брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и позволяет получать хлеб высокого объема и с хорошо развитой пористостью. При спиртовом брожении образуются побочные продукты (глицерин, кислоты уксусная, янтарная, масляная, муравьиная, молочная и др.), обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Размножение дрожжей. Чем меньше исходное количество прессованных дрожжей в тесте, тем интенсивнее происходит их размножение. При безопарном способе тестоведения вносят 1,5- 3%, а при опарном 0,5-1,5% дрожжей.

Количество вносимых дрожжей целесообразно корректировать в зависимости от их подъемной силы, длительности брожения теста, газообразующей способности муки, способа тестоведения, количества сахара и жира. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем выше должна быть их дозировка. Чем меньше продолжительность брожения, тем больше дрожжей необходимо вносить в тесто.

Внесение больших количеств сахара снижает бродильную активность дрожжей вследствие плазмолиза дрожжевых клеток. Добавление жира в больших количествах затрудняет жизнедеятельность дрожжей из-за того, что жир обволакивает клетки.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии попадают в тесто в составе закваски, вместе с прессоваными дрожжами и с мукой.

Изменение кислотности.В результате накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит изменение кислотности теста. При приготовлении пшеничного теста на прессованных дрожжах увеличение кислотности обусловлено главным образом накоплением в основном молочной кислоты.

Коллоидные процессы. Увеличение кислотности теста и накопление спирта интенсифицирует набухание белков.

Читайте также:  Тесты ЕГЭ по английскому языку 2021

Диоксид углерода, выделяющийся при брожении, приводит к разрыхлению теста и увеличению его объема. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ. Пленки клейковинных белков приобретают свойства, обусловливающие формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.

Коллоидные процессы, протекающие при замесе и образовании теста, не завершаются к моменту окончания замеса, а продолжаются и во время последующего брожения теста.

При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченное набухание и пептизация белков теста и слизей муки.

В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с разной скоростью. Процессы набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только к концу брожения теста. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки ограниченное набухание белков протекает относительно быстро, количество жидкой фазы быстро увеличивается, что ведет к ухудшению структурно-механических свойств теста, к его разжижению.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов. Углеводно-амилазцый комплекс теста в процессе брожения непре­рывно изменяется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. Таким образом, происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и одновременно непрерывное пополнение их коли­чества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. В зависимости от соотношения интенсивности этих двух процессов мо­жет происходить либо уменьшение, либо увеличение общего количест­ва сахаров в тесте в процессе его брожения.

К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготов­ках при их расстойке и для образования нормальной окраски корки пшеничного хле­ба.

Обминка теста

Обминка теста — кратковременный повторный промес теста. При обминке происходит частичное удаление углекислого газа и его равномерное перераспределение в объеме теста. Обминка улучшает структурно-механические свойства теста, позволяет получить хлеб с равномерной тонкостенной пористостью.

В процессе брожения тесто обминают от одного до трёх раз.

Источник

Брожение теста.

Брожение пшеничного теста всегда начинается с внесения в него дрожжей. Происходит это с внесением закваски и/или штаммов культурных дрожжей. Вымесили тесто, сложили в ёмкость, отошли. А там начинаются процессы.

Хлеб-это не выпечки продукт, а продукт брожения.

Процессы протекающие при брожении теста.

Именно в ходе брожения формируется вкус и аромат выпечки. Органические кислоты участвуют в формировании этих характеристик, а так же помогают структуре теста становиться крепче. Органические кислоты образуются в тесте продолжительное время. Этот процесс можно ускорить с внесением в тесто дополнительной опары, созревавшей уже длительное время и накопившей необходимое количество нужных кислот.

Если по каким-то причинам не получилось приготовить дополнительную опару, то после почти полного сбраживания теста стоит поместить его в холодильник на +4. Можно и на брожении вести тесто в холоде, а так же на расстойку заготовки поместить в холодильник.

Помимо образования кислот результатом брожения является и образование газов, которые позволяют тесту быть пышным и нежным. Именно эти газы дают подъём тестовой заготовке.

Процессы при брожении теста мы можем регулировать. Зная что происходит с тестом на определённом этапе брожения.

Продолжительность брожения теста.

Продолжительность брожения теста всегда связано с температурой. Оптимальная температура брожения теста может колебаться в зависимости от вида изделия, которое выпекаем. Температура ведения для каждого теста всегда разная. И она зависит от того, что нам надо добиться от теста. Каждый пекарь со временем начинает понимать, что для его изделия необходимо. Это приходит с опытом. Если для хлебного теста при хорошей дрожжевой активности достаточно 2-3 часов сбраживания при Т 21-24 градуса, то для сдобного этого времени мало. В сдобе много сахара и масла. Это тесто сможет полностью выбродить то за 4-6-9 часов.

Бережные складывания позволят сохраниться газам в тесте.

Для пшеничного хлебного теста всегда бывают необходимы складывания. Их количество может быть разным, но надо знать, что именно они тренируют клейковину муки. Складывания проводятся нежно, чтобы сохранить накопленные газы. Их делают обычно и для получения тонких стенок перегородок воздушных пространств в тесте. Или, как многие называют-кружевного мякиша.

А вот обминки дегазируют заготовку. Они характерны для теста, которое будет выпекаться в формах. А так же для батонов, тостового хлеба.

Как определить окончание брожения теста.

Есть несколько описанных способов определить окончание брожения теста.

  • Визуальный метод. Посмотрел и увидел, что тесто выросло в объёме. Недостатком этого метода может быть то, что сложно запомнить вид теста вначале брожения.
  • Тактильный метод. Соприкосновение с тестом даёт ощущение степени его зрелости. Недостатком этого метода бывает недостаточная опытность пекаря.

Каждый из этих методов не может быть отдельно взятым для определения окончания дрожжевого брожения теста. Как же точнее можно определить готовность теста?

  • Если ткнуть в заготовку пальчиком на глубину до 1 см, то по скорости выпрямления ямки можно судить о степени сбраживания теста. Если ямка выпрямилась за 3-4 секунды-тесто готово. Недостаток этого метода в том, что для работы с жидким тестом он не подходит.
  • Для жидкого теста существует другой вариант проверки зрелости. Ножницами отрезается кусочек теста(3-5 г) и опускается в воду такой же температуры, что и тесто. Если отрезанный кусочек плавает наверху, то тесто готово.

Холодное брожение теста.

Холодное брожение всегда оптимально для теста:

  • Идет накопление органических кислот, создающих вкус и аромат теста.
  • При Т +4 замирает действие МКБ, тесто не станет кислым.
  • Дрожжи хоть и медленно, но работают.
  • Высвобождается время пекаря.

Выпекать хлеб стоит только после полной расстойки заготовки. Это обычно при Т +4-+5 происходит от 12 до 24 часов оптимально. Если заготовка расстоялась, то следует её сразу помещать в разогретую духовку для выпечки. Никакого дополнительного обогрева не надо! Как происходит высвобождение газов и подъём хлеба в духовке читайте в статье Как испечь вкусный хлеб.

Источник