МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
СОГЛАСОВАНО
СОГЛАСОВАНО
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
по специальности среднего профессионального образования
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
РАССМОТРЕНО
на заседании ПЦК
от «___»______ 20___г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее — СПО) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Организация – разработчик ГБПОУ НСО «БПК»
Разработчик: Хуснидинова Елена Владимировна – преподаватель профессионального цикла
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ )
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ профессионального модуля
ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (рабочая программа) является частью основной профессиональной образовательной в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК.5.1. Организовать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК. 5.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
1.2. Цели и задачи модуля – требование к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видам профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
— расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
— приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
— приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
— оформление и отделка холодных и горячих десертов;
— контроля качества и безопасности готовой продукции
— органолептически оценивать качество продукции;
— использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
— проводить расчеты по формулам;
— выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
— выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
— принимать решение по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
— выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
— оценивать качество и безопасность готовой продукции;
— ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
— основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
— органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
— методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
— технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
— технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно–фруктового фондю, десертов фламбе;
— правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
— варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
— варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
— начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
— варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
— актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
— сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
— температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
— температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных холодных десертов;
— требование к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
— основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
— требование к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля (ПМ 05.01):
максимальной учебной нагрузки обучающегося — 552 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 416 часов;
в т. ч. лабораторно-практические занятия – 190 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 136 часов;
учебной практики -72 часа;
производственной практики –72 часа.
Форма промежуточной аттестации: экзамен – 7 семестр.
Источник
Раздел 2. Приготовление и оформление холодных, горячих сладких блюд, десертов
Для современного человека десерт — это уже давно не просто сладкая еда. Это способ повысить настроение, создать праздничную атмосферу, порадовать близких, сделать приятное гостям. Помимо этого, сладости позволяют не просто утолять голод, но и стимулируют работу мозга, благодаря высокому содержанию глюкозы. Недаром людям, занимающимся интенсивным умственным трудом, рекомендуют есть сладкое.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
• взбитые сливки и сметана;
К горячим относятся:
• мучные сладкие блюда и другие.
Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Виды десертов
Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
· торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
· соки, содовые воды, компоты, кисели;
· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
· мороженое и десерты из мороженого;
· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);
· специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».
Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов — горячие, часть — холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.
Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.
Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.
Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.
К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны — настолько прозрачным должно получаться желе.
Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».
Сорбе — это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.
Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.
Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий — особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская — это отдельная территория на кухне.
Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо.
Мороженое — это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции.
Печенье — это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе — печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоколадом.
Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.
Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.
Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).
Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградноевино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).
Приготовление компотов.
Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод. Правила приготовления компотов:
1. При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар.
2. Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса.
3. Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не происходит, так как кислотность низка, поэтому добавляют лимонную кислоту ( 1 г на 1 кг компота)
4. Температура подачи = 12-15 0С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т. д.
Разновидности компотов:
Компоты из свежих плодов, из сухофруктов, из консервированных плодов, из быстрозамороженных плодов и ягод, яблоки и груши в сиропе, яблоки и груши с миндалем и т. д.
Приготовление желированных блюд .
Сладкие желированные блюда:
Кисели.
Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.
Ассортимент киселей очень велик.
Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)
Желе.
Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.
Сиропы готовят так же, как и для киселей.
ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.
Муссы.
Мусс – это и есть взбитое желе. Но муссы можно готовить и с манной крупой. При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.
Самбуки.
Самбуки являются разновидностью мусса. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.
Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.
Кремы.
Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.
Взбитые сливки
Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости (40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).
Вырабатывают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное, молочное с повышенным содержанием жира
Мороженое «Сюрприз» — его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
Парфе — представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (пар-фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.
Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.
Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6°С
Дата добавления: 2020-01-07 ; просмотров: 1411 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных холодных десертов
Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.
Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647—2010 «Общественное питание. Термины и определения».
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной
продукции обусловливают многочисленность методов обработки.
От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
• количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании — 45%;
• величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55% , при запекании — 37% ;
• потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17%, а при жарке — на 22%;
• усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жаренных во фритюре.
Выбор метода кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Используя различные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Приобретение навыков по вариантам комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов
В три разные пиалы насыпаем измельченные кукурузные хлопья (можно измельчить в блендере), кокосовую стружку и взбиваем яйцо (до пены). Нарезаем грушу и персик тоненькими дольками. Трем шоколад на терку. Наливаем масло в кастрюльку и ставим на огонь (масло нужно столько, чтобы кусочек мороженого свободно плавал в нем при обжарке). Это все надо сделать заранее. Затем режем на кусочки мороженное — из пачки 500 г получается 8 кусочков. Мороженое достаем непосредственно перед приготовлением, иначе оно начнет таять и десерт может
получится. Сначала обваливаем кусочек мороженого в кокосовой стружке, затем в яйце. Затем в кукурузных хлопьях. Потом опять в яйце и кукурузных хлопьях. Кладем шумовкой мороженое в масло — жарим секунд 10-20. Достаем мороженое из масла, кладем на блюдечко. Украшаем фруктами и тертым шоколадом.
Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:
Разложите сухари, муку и взбитое яйцо в три тарелки. Разрежьте бананы пополам. Обваляйте бананы сначала в муке, потом в яйце и сухарях, чтобы полностью покрылись панировкой. В сковороде разогрейте 5 сантиметров растительного масла до 180 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте кусок хлеба в масло. Он должен стать коричневым за 30 секунд. Жарьте бананы 3-4 минуты или до золотистого цвета. Аккуратно переложите на бумажное полотенце, дайте маслу немного стечь. Выложите на 2 тарелки и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте мороженым, смородиной и мятой.
Десерт из жареного ананаса с мороженым:
Ананас очистить и разрезать на кружки. Вырезать сердцевину. Присыпать кружки сахарной пудрой и обжарить с двух сторон на разогретом сливочном масле. Сбрызнуть ромом или ликером. Сверху положить шарик мороженого.
Приобретение навыков по вариантам сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов
Многие известные повара подчеркивают, что они не готовят по рецептам. Для того, чтобы готовить вкусные и разнообразные блюда вовсе не обязательно зазубрить наизусть десятки рецептов или спать с кулинарной книгой под подушкой. Нужны всего лишь 2 вещи: знание сочетаемости продуктов и фантазия.
За сотни лет, пока человечество оттачивало кулинарное мастерство, опытным путем были найдены некоторые сочетания ингредиентов, которые удивительно гармонично дополняют друг друга. Например, помидоры и базилик. Конечно, спелые томаты можно гармонично соединить с другими пряными травами, а базилик хорош и с разными овощами, но эта парочка выглядит просто неразлучной, с ними получаются беспроигрышные салаты и закуски, супы и горячие блюда. И таких сочетаний накопилось немало. Если запомнить некоторые из них, на этой основе вам будет очень просто придумать десятки интересных собственных рецептов.
Авокадо + Лимон + Чеснок
Вкус этих ингредиентов очень гармонично дополняет друг друга: нежная сливочная мякоть авокадо нейтральна по вкусу, а сильный аромат цитрусовых и пикантный вкус чеснока превращают ее в очень вкусный соус, салат или закуску.
Чем более контрастно это сочетание, тем вкуснее. Хотя с медом можно есть любые сорта сыра, наиболее эффектно выступают пряные, зрелые сыры. Не испортят этот дуэт орехи: грецкие, кедровые или миндаль.
Грецкий орех + Корица + Мед
Очень вкусное сочетание — прекрасная начинка для сладкой выпечки и для фаршированных фруктов. В этой комбинации уместны любые орехи. Эту троицу можно разделить на пары: орехи+мед, корица+мед, орехи+корица, если вы не хотите использовать один из ее компонентов.
Яблоко + Грецкий орех + Корица
Яблоки с корицей — классическое сочетание для десертов, соусов и выпечки, а орехи очень удачно вписываются в эту компанию.
Свежее и ароматное сочетание, которое украсит любой салат из овощей, мясной салат или холодную закуску.
Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.
Соевый соус + Мед + Имбирь
Сочетание сладкого, соленого и острого вкуса и гармония ароматов превращают эти продукты в идеальную заправку в азиатском стиле: ею можно заправлять салаты, использовать как маринад или соус для мяса, птицы или рыбы.
Рис. 1.5. Классификация методов кулинарной обработки сырья и продуктов для приготовления сложных десертов
Источник
Организация и проведение приготовления сложных холодных и горячих десертов
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2. 3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40. 50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.
Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.
Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 «С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч.
Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180. 220 «С в течение 12. 15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке.
Для соуса сахар прогрейть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.
Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.
Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.
Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.
Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.
Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.
Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.
Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.
Режим хранения и реализации
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.
Источник