Меню

Лекция 4 Тепловая обработка продуктов

Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»

Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»

1. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов?

2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?

3. Все способы тепловой обработки делят на: …. …… и ….. .

4. Установите соответствие:

а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.

г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.

д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.

ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

5. Перечислите способы варки?

6. Перечислите способы жарки?

7. При какой температуре начинает свертываться белок?

8. Как сохранить цвет при тепловой обработке?

1. — Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшаются процессы пищеварения;

— Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины;

— Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах.

2. — Потеря пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов.

— Продукты изменяют свой цвет и массу.

3. основные, комбинированные и вспомогательные.

5. а) Варка основным способом

б) Варка при пониженной температуре

в) Варка на пару

6. а) Жарка основным способом г) Жарка без жира

б) Жарка в жарочном шкафу д) Жарка на открытом огне

в) Жарка в большом количестве жира е) Жарка инфракрасными лучами.

8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат.

Тест по теме: «Приготовление супов»

1. Из каких двух частей состоят супы?

2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т. д.

3. Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .

4. В каком цехе приготавливают супа?

б) заготовочный цех

5. Дайте определение понятию бульон?

6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

б) суп-пюре из птицы

в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых

д) борщ флотский

е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная

и) рассольник московский

7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?

8. Почему супы варят при слабом кипении?

9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а) за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?

12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский в) Борщ флотский

б) Борщ украинский г) Борщ сибирский

13. Установите соответствие?

е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский

15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?

16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?

17. Составьте схему приготовления супов – пюре.

18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?

а) Прозрачный бульон

б) вареники с ягодами

в) гренки с сыром

г) пшеничные хлопья

е) сухой бисквит

з) расстегаи и пирожки

и) кукурузные палочки

19. Какие требования предъявляют к супам — пюре?

20. Какой срок хранения супов?

1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).

2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т. д.

3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

11. а – б, г б – а в – в

12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т. д.

б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

13. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д

14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

б) Готовится с капустой

в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.

15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.

16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.

17. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей

варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск.

18. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и

19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

Источник

Ответы к тесту: Различная обработка продуктов

⚑ Закажите написание студенческой работы!

Если возникли сложности с подготовкой студенческой работы, то можно доверить её выполнение специалистами нашей компании. Мы гарантируем исполнить заказ во время и без ошибок!

Тестовый вопрос: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это …

Выберите правильный ответ:

[ верно ] припускание;

Тестовый вопрос: К комбинированным способам тепловой обработки относят:

Выберите правильный ответ:

[неверно] варка, припускание;

[неверно] жарка, тушение;

[неверно] запекание, термостатирование;

[ верно ] тушение, запекание.

Тестовый вопрос: Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:

Выберите правильный ответ:

[неверно] жарка во фритюре;

[ верно ] пассерование;

Тестовый вопрос: Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:

Выберите правильный ответ:

[неверно] варка основным способом;

[неверно] варка на пару;

[ верно ] припускание;

[неверно] варка в СВЧ-аппаратах.

Тестовый вопрос: Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] карамелизация;

Тестовый вопрос: Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] каротин;

Тестовый вопрос: Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] 180-190ºС;

Тестовый вопрос: Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] инверсии;

Тестовый вопрос: От чего зависит концентрация бульона?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] соотношение продуктов и воды;

[неверно] от времени варки;

[неверно] от способа варки;

[неверно] от степени измельчения продуктов.

Тестовый вопрос: Температура подачи горячих супов:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] 75-80ºС;

Тестовый вопрос: Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

Выберите правильный ответ:

[неверно] молочные супы;

[неверно] сладкие супы;

[ верно ] супы-пюре;

[неверно] прозрачные супы.

Тестовый вопрос: Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

Выберите правильный ответ:

[неверно] щи, окрошка;

[ верно ] рассольник, солянка;

[неверно] ботвинья, борщ;

[неверно] окрошка, щи.

Тестовый вопрос: Определить набор сырья для рассольника домашнего:

Выберите правильный ответ:

[неверно] картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;

[неверно] картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

[ верно ] капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

[неверно] картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

Тестовый вопрос: В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

[неверно] подают с набором мясных продуктов;

[неверно] бульон варят с добавлением копченостей;

[неверно] готовят из квашеной капусты.

Тестовый вопрос: Виды заправочных супов:

Выберите правильный ответ:

[неверно] суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

[ верно ] щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

[неверно] борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

[неверно] солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

Источник



Тест проверочный
тест по теме

вайзер ирина дмитриевна

Способы тепловой обработки.

Скачать:

Вложение Размер
test_sposoby_t.o.docx 12.76 КБ

Предварительный просмотр:

Проверочный тест по теме: «Способы тепловой обработки».

  1. Тепловая обработка продукта вызывает:

А) изменение физико-химических свойств продукта

Б) изменение органолептических свойств продукта

В) не вызывает структурно-механических изменений продукта

2. Определите значение тепловой обработки продуктов:

А) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы

Б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества

В) в продукте изменения не происходят

3. Варка, как процесс тепловой обработки является:

А) основным способом тепловой обработки

Б) комбинированным способом т/о

В) вспомогательным способом т/о

4. Варка продукта в небольшом количестве жидкости:

А) варка основным способом

В) варка на пару

5. Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим до готовности –это

А) варка на пару

Б) варка основным способом

6. Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит от пара –это

А) варка основным способом

В) варка на пару

7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:

А) варку на пару

Б) варку основным способом

8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:

Б) половину объема

Эталон правильных ответов

  1. А, Б
  2. А, Б
  3. А
  4. Б
  5. Б
  6. В
  7. В
  8. В

Источник

Лекция № 4 Тепловая обработка продуктов.

План.

1.Значение тепловой обработки и классификация способов.

2.Основные способы тепловой обработки.

3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.

1.Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­чиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; • образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает’

· разрушаются бактериальные токсины;

·погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

· изменение естественной окраски овощей;

·разрушение ряда биологически активных веществ· (ви­таминов, фенолов и др.);

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

.Все спо­собы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

2.Основные способы, с помощью которых продукт до­водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в вод­ной среде или aтмocфере водяного·пара. Различают несколько видов варки:

1.Основным способом; (основной способ)

2.С частичным погружением в воду;(припускание)

3.паром атмосферного и повышенного давления;

4.при пониженной температуре;

5.при повышенной температуре;

6. в СВЧ аппаратах

При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью

был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102˚C.

Иногда при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, сниже­ния энерго затрат на ее приготовление большое значение име­ет режим варки после закипания. Бурное кипение в большин­стве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, уве­личиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши макароны соусы надо варить при температуре 85-­90°С; рыбу, птицу, мясо — при 85-95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла. .

Для максимального использования аккумулированного теп­ла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

· сильный нагрев для доведения до кипения;

· слабый нагрев для «тихого кипения»;

· варка за’ счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильно­го нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не по­глощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень боль­шим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, мака­роны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисе­ли, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допу­стимой величины может привести к пригоранию или присыха­нию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения метал­лоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании аккумулированного тепла удли­няется процесс варки, но снижается расход энергии на 15-30%.

Припускание.Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продук­тов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидко­стю(водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воз­действию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продук­тами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразо­вания, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готов­ности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром.При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специ­альные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в кон­денсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.При варке в СВЧ­аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свой­ствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припус­кания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пи­тательные вещества, исключается пригорание изделий, улуч­шаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полу­фабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их — генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не долж­на поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стек­лянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или се­ребристых ободков). При использовании посуды из незакален­ного или нетермостойкого стекла необходимо применять бо­лее мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать мощ­ность СВЧ-нагрева и увеличивать его Продолжительность на 20-25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выхо­дит из употребления.

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогре­ва пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возмож­ность разложения полимерной посуды с выделением вредных

Жарка на нагретых поверхностях.Для этой цели исполь­зуют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы продукта). Жир нагревают до темпера­туры 140-200·С, после чего кладут продукты. Продукты на­греваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80-85·С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием

жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односто­ронний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе

тепловой обработки переворачивать. .

Жарка в жире(во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180˚С. При этом одновременно по всей поверхности образуется под­жаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Темпе­ратура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135·С, в центре изделия — 80-85 С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем про­дукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помеща­ют на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготов­лению хрустящего картофеля и др. На предприятиях обще­ственного питания для’ жарки в жире используют различные фритюрницы.

При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продук­та, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180·С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82·С, при соотношении 2:1 — до 100, при соотношении 4:1 до 134, при соотношении 8:1 — до 152·С.

Как известно, температура образования обезвоженной ко­рочки составляет 135·С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной являет­ся температура 150·С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта — 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверх­ность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжар­ке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115·C, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, — только до 135·С. При больших’ соотношениях жира и продукта эта разни­ца менее заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загряз­няют жир. Избежать этого можно, используя, фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабо­чая с температурой 170-180·С и нижняя холодная, где темпе­ратура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка в жарочных шкафах.Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270·С и жарят. При этом продукт нагрева­ется за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная ко­рочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются рав­номернее. Для получения более поджаристой корочки и повы­шения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с кон­векционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в ра­бочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не- равномерное прожаривание. .

Жарка на открытом огне.Для приготовления многих на­циональных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловлен­ный фенольными соединениями и другими веществами, кото­рые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электро­грили. Продукты надевают на шпажки (металлические стерж­ни) или укладывают на металлическую решетку, предваритель­но смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных уг­лей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жарка в аппаратах ИК-нагрева.Этот способ жарки бли­зок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИRЛ) электронагре­вательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИR-обогревом. Источником ИRЛ в них являются электролампы или трубчатыe электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

3.Опаливание.Его проводят для сжигания шерсти, волос­ков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, туш­ки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки. .

Бланширование (ошпаривание).Бланшированием назы­вают кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продук­ты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облег­чения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюш­ных жучков у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения фемен­тативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипа­ния изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша до­машняя).

Пассерование.Пассерованием называется процесс нагре­вания продукта с жиром или без него при температуре 120’С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассируют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томат­ное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой ко­рочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ пе­реходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улуч­шает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жи­ром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассеро­ванной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование.Это поддержание заданной темпера­туры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют ‘мармиты, тепловые раздаточные стой­ки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Тушение.. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их. часто обжаривают, а патом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не дово­дятся. Обжаренные продукты тушат. т, е_ припускают с не­большим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье.

Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).

Варка с последующим обжариванием. Этот способ приме­няется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Этим способом часто жарят картофель. Хорошие результаты дает применение высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами. Для этой цели промышленность выпускает специальные комбинированные печи-шкафы. Они оборудованы устройством для получения электромагнитных волн высокой частоты и лампами инфракрасного излучения. Приборы имеют автоматическое реле времени, которые выключают высокочастотный или инфракрасный нагрев, через заранее установленные сроки. Контрольные вопросы:

Источник

Значение тепловой обработки

Положительное значение тепловой обработки

Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.

Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

1) продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

2) белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

3) крахмал клейстеризуется и легче усваивается;

4) образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость;

5) теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение и тепловой обработки связано с тем, что:

1) при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

2) большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

3) разрушаются бактериальные токсины;

4) погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

5) разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (в грибах, некоторых видах рыб и др.).

Отрицательное значение тепловой обработки:

1) разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины;

2) теряются ароматические и вкусовые вещества, возбуждающие аппетит;

3) длительное нагревание ведет к уплотнению белкового геля, а значит, к худшему усвоению;

4) при жарке испаряется влага, теряется сочность, уменьшается количество водорастворимых веществ;

5) при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества, разрушаются естественные пигменты и продукты теряют привлекательный внешний вид;

6) происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач работников общественного питания является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижения ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.

Явление термовлагопереноса, его влияние на качество

и себестоимость кулинарных изделий

В тех случаях, когда нагревание приводит к возникновению градиента температуры, нагрев сопровождается перемещением массы жидкости с растворенными в ней веществами внутри продукта. Это явление называется термовлагопереносом и играет большую роль в кулинарных процессах.

Практически все пищевые продукты являются капиллярно-по-ристыми телами. Они представляют собой пористую структуру, поры (капилляры) которой заполнены влагой. В капиллярах жидкость находится под действием сил поверхностного натяжения, создающих капиллярный потенциал, т.е. сил, всасывающих жидкость в капилляры. В таких капиллярах жидкость ограничена с двух сторон менисками и находится под действием двух сил, направленных в разные стороны. Если эти силы равны, то они находятся в равновесии.

Силы поверхностного натяжения, а значит, и капиллярный потенциал уменьшатся, и жидкость начнет передвигаться от нагретого конца к холодному. Таким образом, при наличии разницы температур возникает внутри капиллярно-пористого тела поток жидкости, направленный в сторону, противоположную потоку тепла.

При жаренье продукта влага с его поверхности частично испаряется, и частично перемещается вглубь к менее нагретым участкам. Это приводит к образованию обезвоженной поверхностной корочки, в которой температура повышается (более 100%), и происходит разложение органических веществ. При этом наблюдается карамелизация сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

Продукты карамелизации и декстрины придают изделиям золотисто-румяную корочку. Изделия сохраняют сочность, массу, что снижает их себестоимость.

Этим же явлением объясняется увеличение влажности в центре мучных изделий при их выпечке. Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее термовлагоперенос и тем быстрее образуется поверхностная корочка. Влажность мякиша в центре изделия на 1,5-2% больше, чем у сырого теста.

При варке овощей, если их погружают в кипящую воду, их поверхность быстро нагревается, а в центре еще сохраняется начальная температура. При этом возникает градиент температуры, вызывающий термовлагоперенос. Вместе с жидкостью перемещаются вглубь растворимые вещества, что затрудняет их диффузию в окружающую воду. Это дает возможность сохранить большее количество питательных веществ и улучшить качество блюд из овощей.

Мясо, предназначенное для приготовления вторых блюд, закладывают в горячую воду, что позволит сохранить его сочность.

При варке бульонов мясные продукты закладывают в холодную воду, чтобы получить более насыщенный бульон, что позволит улучшить качество первых блюд и соусов. Аналогично варят рыбные продукты, птицу.

Классификация приемов тепловой обработки

Классификация способов тепловой обработки

Практика выработала большое количество приемов тепловой обработки с использованием разных способов нагрева. Их можно разделить на две группы: основные и вспомогательные. Основные делят на две группы — варку и жаренье. В первом случае на продукте не образуется обезвоженной корочки, а при жаренье она образуется. Кроме того, применяют различные комбинации этих двух способов.

Варка делится на следующие виды: с полным погружением в жидкость (способ нагрева — всесторонний контакт с нагретой жидкостью); с частичным погружением в жидкость — припускание (контакт с нагретой жидкостью и паром); паром атмосферного и повышенного давления (контакт с паром); в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Жаренье делится на следующие виды: на нагретых поверхностях с небольшим количеством жира (основной способ) или без жира (односторонний контакт с нагретой поверхностью), в жире (всесторонний контакт с нагретым жиром); в замкнутом объеме (контакт с подом, нагретым воздухом и радиационный нагрев); жаренье инфракрасными лучами (радиационный нагрев); жаренье на открытом огне (контакт с нагретыми газами и радиационный нагрев).

Применяют также различные комбинации основных приемов нагрева: тушение (припускание в бульоне или в соусе обжаренных продуктов), брезирование (обжаривание припущенных продуктов); жаренье вареных продуктов; запекание вареных или припущенных продуктов.

Применяя эти приемы тепловой обработки, получают готовые блюда, но, кроме того, используют вспомогательные приемы, которые играют подсобную роль: пассерование, ошпаривание, опаливание.

Основные приемы тепловой обработки

Характеристика способов варки, их достоинства и недостатки

Нагревание продуктов в воде связано с диффузией растворимых веществ в окружающую среду, скорость диффузии зависит от величины поверхности продукта и разности концентраций растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Постепенно концентрация веществ в жидкости растет и диффузия замедляется. С наступлением концентрационного равновесия диффузия прекращается. Чем меньше объем жидкости, в которой варят продукты, тем скорее прекращается диффузия и уменьшаются потери питательных веществ.

Основной способ варки. Используют кастрюли, наплитные и стационарные котлы. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, берут обычно столько жидкости, чтобы она лишь покрывала продукты (кроме варки макарон и некоторых других продуктов). Большее количество жидкости берут при необходимости извлечь из продуктов как можно больше растворимых веществ (варка почек, сморчков, рубцов и др.) Обычно варят продукты при слабом кипении.

Варка при пониженной температуре (водяная баня). Продукты варят на мармите при температуре 75-80ºС или используют наплитную посуду: в одну наливают жидкость (воду), нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую, с продуктом. Этот способ часто используют для приготовления блюд в лечебном питании, или для приготовления яично-молочных смесей, или для подогрева блюд, заправленных яично-молочной смесью.

Варка при повышенном давлении (в автоклавах, скороварках). Температура греющей среды повышается, что ускоряет варку (например, костей). Однако такая интенсификация тепловой обработки продуктов не всегда целесообразна. Это объясняется тем, что применение высоких температур (115-130ºС) наряду с ускорением тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению их качества и пищевой ценности.

Варка при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить тепловую обработку при температуре нагреваемой среды менее 100ºС и сохранять высокое качество обрабатываемых продуктов. Используют этот способ при варке сиропов, фруктово-ягодных смесей, сублимационной сушке продуктов. При этом происходит выпаривание изменений влаги из продукта.

Припускание. При припускании продукт помещают в посуду (сотейники, низкие кастрюли), наливают жидкости такое количество, чтобы она покрывала продукты примерно на 1/3 высоты, закрывают посуду крышкой и варят. Объем жидкости при этом невелик и потери питательных веществ уменьшаются. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.

В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара.

Если варка продуктов может осуществляться как в открытой, так и в закрытой посуде, то припускание — только в закрытой.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. Продукты помещают в рабочую камеру шкафа на вертелах (тушки птицы, большие куски мяса, звенья осетровой рыбы и т.д.) или в керамической посуде. Металлическую посуду употреблять нельзя, так как она вызывает неравномерный прогрев продукта. Иногда при варке добавляют воду.

Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5-10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен при приготовлении вторых блюд, а также при разогревании замороженных готовых изделий.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пищевые вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы.

Характеристика способов жаренья, их достоинства и недостатки

В качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, способствующий равномерному обогреву продукта и исключающий локальные перегревы.

В начальный период жаренья расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта от температуры, не превышающей 100ºС. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопереноса. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом.

Начинается этот процесс при температуре около 105ºС и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135ºС приводит к ухудшению органолептических показателей продукта в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жаренье с небольшим количеством жира (основной способ). Продукт помещают на жарочную поверхность с небольшим количеством (5-10% массы продукта) разогретого жира (150ºС), в результате чего поверхность продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают или перемешивают. Передача тепла внутренней части продукта производится за счет его теплопроводности.

В процессе изготовления изделий из жидкого теста (например, при жаренье блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) смазывание жарочной поверхности жиром не производится, в этом случае жаренье происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жаренье в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170-180ºС, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы. Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для приготовления пирожков, пончиков, картофеля и других изделий. При жаренье во фритюре жир используется многократно. Поэтому, чтобы избежать нежелательных его изменений, необходимо использовать наиболее стойкие жиры и не допускать их перегрева.

Жаренье на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд, подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются ИКЛ, нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля. Для этой цели используют мангалы или шашлычные печи, в которых шпажки вращаются электроприводом.

Жаренье в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключается подгорание и неравномерное прожаривание.

Жаренье ИКЛ-нагревом. Этот способ жарки близок по своему характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется облучением ИКЛ. Источники ИКЛ могут быть темные и светлые.

Темные ИКЛ-нагреватели — это нагреватели различного типа: открытые и закрытые (трубчатые тены).

Светлые ИКЛ-нагреватели — это электролампы, в которых основная часть электроэнергии преобразуется не в видимые световые, а в длинноволновые тепловые лучи.

Для технологических целей обычно используют трубчатые лампы.

ИКЛ-нагреватели устанавливают в специальных аппаратах — грилях. Под ними или над ними на вертелах жарят продукты — тушки птицы, шашлыки и др.

Характеристика комбинированных приемов тепловой обработки

Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для их размягчения комбинируют различные приемы обработки.

Тушение — продукты вначале обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и припускают. Тушат обычно те продукты, которые при жарке не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.д.)

Брезирование. Продукты (птицу, мясо) припускают в жире с бульоном, а затем обжаривают в жарочных шкафах.

Варку с последующим обжариванием (сочетание СВЧ- и ИКЛ-нагревов) часто применяют в лечебном питании, чтобы не образовывалось грубой корочки на поверхности продукта. Кроме того, перед жаркой отваривают продукты с грубой соединительной тканью (грубые части мяса, капусту и др.), или очень нежные (мозги), или содержащие вредные вещества (сморчки, почки).

Запекание. Вареные, припущенные, жареные, а иногда и сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают (блюда из мяса, рыбы, овощей). Запекают изделия и без соуса (запеканки, макаронники и др.)

Характеристика вспомогательных приемов

Опаливание. Опаливание осуществляется для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.) Производят его с помощью газовых горелок.

Бланширование. Бланшированием ошпариванием называют кратковременное (от 1 до 5 мин.) воздействие на продукты кипящей воды или пара.

Используют этот прием для облегчения последующей механической очистки продуктов (субпродукты, рыба осетровых пород и др.), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (картофель, груши и др.), удаление привкуса горечи (лук репчатый, редька и др.)

Пассерование. Пассерованием называют процесс кратковременного нагревания продукта с жиром или без него.

Для заправки супов и соусов пассеруют муку, лук, морковь и томат.

1. Исчезает запах сырости, приобретается приятный ореховый аромат (реакция меланоидинообразования).

2. Теряется клейкость при соединении с водой или бульоном (реакции денатурации белков, декстринизации крахмала).

Цели пассерования лука

1. Эфирные масла растворяются в жире и при дальнейшей тепловой обработке лучше сохраняются.

2. Удаляются вещества, обладающие острым вкусом и раздражающим запахом.

Цели пассерования моркови и томата

1. Красящие и ароматические вещества растворяются в жирах, придавая им красивую окраску.

2. Томат теряет запах сырости.

Применяется для сохранения блюдами заданной температуры. Для горячих блюд используют мармиты, термостаты, для холодных — охлаждаемые витрины, холодильники.

Студент должен знать:

– классификацию способов кулинарной обработки;

– характеристику механических способов обработки;

– значение тепловой обработки продуктов;

– классификацию способов тепловой обработки;

– понятие о явлении термовлагопереноса, его влияние на качество кулинарной продукции;

– характеристику основных способов тепловой обработки (варки и жарки), их достоинства и недостатки;

– характеристику комбинированных способов тепловой обработки, их достоинства и недостатки;

– характеристику вспомогательных способов тепловой обработки, их назначение.

Источник

Читайте также:  Какой глюкометр самый лучший и точный