Меню

Кулинарные хитрости Что делает сода в дрожжевом тесте Можно ли смешивать дрожжи и разрыхлитель

Кулинарные хитрости. Что делает сода в дрожжевом тесте? Можно ли смешивать дрожжи и разрыхлитель

Захотелось испечь нежные пирожки, но не знаете, на каком тесте остановить выбор? Воспользуйтесь рецептом дрожжевого теста с добавлением соды. Сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов приводит к изумительному результату – сказочно нежному тесту для пирожков.

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

1. Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.

2. В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.

3. С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.

4. Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.

5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

6. Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.

7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Понадобится:
— молоко – 2 стакана
— маргарин – 200 г
— масло растительное рафинированное – 3 ст. ложки
— дрожжи сухие – 2 ч. ложки
— сода – ½ ч. ложки (или 1 ч. ложка разрыхлителя)
— сахар – 2 ст. ложки
— соль – 1 ч. ложка
— яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазки
— мука – 6,5-7,5 стакана

Процесс приготовления

1. В теплом молоке разведите дрожжи, смешайте с яйцами, солью, сахаром, растопленным теплым маргарином и перемешайте массу.

2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.

Зачем применяются разрыхлители теста? Естественно, чтобы выпечка стала пышной и приобрела объем. Объемные пироги, пышные более аппетитно выглядят, чем плоские и жесткие. Кроме того рецептура большинства кондитерских изделий предусматривает использование разрыхлителя, чтобы они имели рыхлую консистенцию. Рекомендуется использовать порошки разрыхлителя или пекарский порошок.

Но имеется достаточно других натуральных разрыхлителей, которыми можно заменить разрыхлители в порошках и пакетиках.

Разрыхлители теста — это натуральные и химические средства. Дрожжи, сода, углекислый аммоний. Какой разрыхлитель использовать в домашних условиях решает хозяйка.

Основным разрыхлителем в домашних условиях считаются дрожжи. Тесто без разрыхлителя плоское, долго выпекается. Выпечка тяжелая и малопористая.

Дрожжи сухие в порошке и пакетике используются согласно инструкции. Дрожжи прессованные разводят водой по рецепту. Прессованные дрожжи имеют приятный запах, плотную консистенцию и быть рассыпчатыми. Прессованные дрожжи хранят в сухом прохладном месте до 5 месяцев.

Как действуют на тесто дрожжи? Дрожжи разрыхляют тесто благодаря своей жизнедеятельности, выпуская в тесто спирт и углекислый газ. Вот именно углекислый газ, пытаясь вырваться из теста, и разрыхляет его. Объем теста при этом может значительно увеличиться. Если газа накапливается слишком много, тесто опадает, но своевременная обминка позволяет насытить тесто кислородом и оно вновь поднимается.

Чтобы дрожжи хорошо разрыхляли тесто, их разводят в теплой воде, лучшая температура для действия дрожжей это от 25 до 55 градусов. Если температура ниже или выше дрожжи не работают как разрыхлитель. Дрожжи хорошо поднимают сдобное тесто для пирогов и пирожков, булочек и плюшек с сахаром.

Тесто для пряников печенья и кексов содержащее много сдобы – сахара, жира и яиц разрыхляют химическими разрыхлителями, сдоба угнетает дрожжи, и они не выполняют свою функцию.

Разрыхлитель — сода.

Это один из основных химических разрыхлителей. Часто разрыхлители кроме соды содержат смесь разных химических веществ, в том числе углекислый аммоний. Питьевая сода – порошок белого цвета, на вкус кисловатый, хорошо растворяется в воде. Сода в тесте работает как разрыхлитель, если в соду добавить кислоту, или нагреть её из соды будет выделяться углекислый газ. Во время выпечки, нагреваясь, углекислый газ, выделяется из соды и разрыхляет тесто, делая его структуру пористой.

Сода используется вместо разрыхлителя. Но сода не полностью разлагается в тесте и поэтому выпечка часто приобретает специфический привкус соды. Чтобы сода стала хорошим разрыхлителем, без привкуса, соду совмещают с кислотой – уксусом, лимонным соком, кефиром. Но гасить соду кислотой нельзя, иначе она утратит свое предназначение еще до попадания в тесто.

Чтобы сода была лучшим разрыхлителем, её смешивают с мукой. Затем при замесе муки в воду добавляют кислоту в виде уксуса разведенного водой, лимонного сока, лимонной кислоты или кислого молока. Мука, с содой смешиваясь с кислой водой, начинает выделять углекислый газ.

Тесто с разрыхлителем из соды с кислотой надо быстро разделывать, формируя из него булочки или другую выпечку и ставить выпекать в духовку.

Сколько соды положить в тесто. Чтобы выпечка была вкусной и не имела привкуса соды добавлять её надо взять из расчета 0,5 чайной ложки на один килограмм муки, на четверть чайной ложки раствора лимонной кислоты. Кислотой для соды может быть кефир, любые , кислые фруктовые соки.

Выпечка на соде, добавленной по норме, имеет красивый внешний вид, избыток соды в тесте делает выпечку темной, и с остаточным привкусом соды.

Углекислый аммоний.

Углекислый аммоний один из химических разрыхлителей. Выглядит как крупные или мелкие белые кристаллы в виде порошка с резким запахом нашатырного спирта. Хорошо растворяется в воде, перед использованием растворяют порошок аммония чайную ложку в трех столовых ложках воды и добавляют в воду при замесе теста.

Углекислый аммоний очень хороший разрыхлитель, выпечка, кексы и печенье имеет хорошую пористую структуру, но уступает по внешнему виду выпечке на соде. Поэтому чаще применяется разрыхлитель, состоящий из 40% аммония углекислого и 60% соды.

Форму для выпечки смазать с помощью кисточки размягченным сливочным маслом или маргарином. В случае необходимости можно посыпать мукой или панировочными сухарями. У разъемной формы жиром нужно смазать только дно. Прямоугольную форму после смазывания жиром выложить бумагой для выпечки, тогда изделие будет легче вынимать из формы.

Взбить сливочное масло или маргарин до образования мягкой массы. Лучше всего достать масло из холодильника заранее и оставить при комнатной температуре. Затем взбить его с помощью миксера с насадками-венчиками на самой высокой скорости. Постепенно подмешать сахар.

Читайте также:  Жиры это сложные эфиры тест с ответами

Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.

Сахар порциями добавлять к жиру и тщательно перемешивать (добавление меда также должно быть постепенным, порционным).

В масляную массу, размешанную с сахаром (медом), нельзя добавлять все яйца сразу, они будут плохо подмешиваться. Каждое яйцо нужно подмешивать в течение ≈ 1/2 мин Яйца следует достать из холодильника заранее: добавление холодных яиц может привести к тому, что тесто створожится, что, однако, можно исправить добавлением муки.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.

Если в рецепте еще предусмотрен крахмал или какао-порошок, то их тоже нужно подмешать к муке (исключение: мраморный кекс). Просеивание разрыхляет муку, отчего разрыхлитель теста равномернее распределяется в ней.

Муку из цельносмолотого зерна просто смешивают с разрыхлителем. Муку, смешанную с разрыхлителем и просеянную через сито, порциями подмешать к масляной массе на средней скорости взбивания миксера. Если тесто получилось слишком тугое, можно добавить немного молока. Как только в тесто добавлена мука (и в случае необходимости молоко), перемешивать его нужно недолго, иначе наступит неравномерное разрыхление изделия (пузыри). Готовое тесто нужно перемешивать на средней скорости миксера.

Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.

Количество молока зависит от поглощающей способности муки и размера яиц. Тесто имеет правильную консистенцию, когда оно с трудом отрывается от ложки.

Подмешать в тесто орехи, шоколад или фрукты. Подобные ингредиенты подмешиваются в тесто уже в самом конце на средней скорости и совсем недолго. При слишком долгом перемешивании фрукты могут непривлекательным образом окрасить тесто.

Наполнить тестом подготовленную форму.

Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.

Выпекание сдобного теста.

Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.

Испеченному пирогу в форме-капсюле сначала дать постоять 10 мин, а потом переложить на решетку. Основу из разъемной формы нужно вынимать сразу.

Проба на готовность.

В центр выпекаемого изделия необходимо воткнуть деревянную палочку. Если к ней не прилипнет тесто, значит пирог готов. Вынув его из духовки, дать постоять 10 мин и переложить на решетку. От формы с гладким бортиком изделие нужно осторожно отделить ножом, а уж затем вынимать.

Исходное сообщение Моя_кулинарная_книга
Спасибо! Попробую!

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием » Воздушное «, в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое — дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь — ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания — пирожки воздушные, мягкие, нежные — УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное «

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

Как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно — на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

Так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.

Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое , и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Читайте также:  Уровни РКИ Элементарный уровень А1

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто :

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Источник

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?

Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.

ДРОЖЖИ — это микроскопические живые микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. В результате, мы получаем вкусную пышную выпечку, т.е. дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста.
Те дрожжи, которые используются для приготовления дрожжевого текста, называются пекарскими. Они бывают либо прессованными и свежими, «живыми», либо сухими из-за искусственно созданного недостатка влаги.

Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными

ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

Какими должны быть качественные живые дрожжи?
Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким. Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
Главный недостаток живых дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.

Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.

Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.

СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.

Читайте также:  ЦИС ТРАНС ТЕСТ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ОПЫТАХ БЕНЗЕРА

Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.

С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:

• тесто будет хуже подниматься,
• тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
• корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.

СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.

ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.

Источник



Пирожки ( еще один рецепт замечательного теста)

Фото к рецепту: Пирожки ( еще один рецепт замечательного теста)

10 февраля 2012, 22:45

  • йогурт
  • кефир
  • молоко
  • пирожки
  • тесто
  • яичный
  • Ингредиенты

    • мука — приблизительно 500 г
    • сахар — 1-2 ст.л.
    • соль — 1 ч.л.
    • пакетик сухих дрожжей — 11 г
    • пакетик разрыхлителя — 7 г
    • кефир, йогурт. мацони, катык — 200 г
    • молоко — 50 г
    • масло сливочное — 75 г
    • яйцо — 1 шт.
    • для смазки — яичный желток + 2 ст.л. молока
    • для посыпки — черный тмин (можно мак или кунжут)

    Пошаговый рецепт приготовления

    Вчера сделала пирожки по такому вот рецепту. Очень понравилось мне тесто. Пирожки получаются очень вкусные. Опять-таки долго не черствеют. Обычно считается, что в тесто идут или дрожжи, или разрыхлитель. В этом же рецепте, как видите, присутствует и то, и другое. Мне очень понравилось. Попробуйте и вы. Уверена, результатом останетесь довольны))

    Итак, для начала растапливаем сливочное масло.

    В сотейнике подогреваем молоко, разводим в нем дрожжи.

    Теперь уже в большой миске постепенно соединяем сахарный песок, кефир, яйцо, соль, молоко с дрожжами, сливочное масло, обязательно просеянную муку и разрыхлитель. Муку добавляем постепенно. Тесто должно быть мягким. Долго его вымешиваем, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

    Ставим тесто в теплое место на расстойку на 1 ч., после чего еще раз хорошенько вымешиваем и еще — на 1 ч.

    Я обычно тесто в миске накрываю полотенцем и ставлю его в духовку на режим подогрев и низа, и верха на 40-50 градусов. Тесто поднимается отлично. Очень рекомендую.

    Теперь лепим пирожки. Начинка может быть любая — мясо, картошка, яблоки — что есть под рукой.

    Пирожки выкладываем на смазанный маслом противень. Пусть они постоят так минут 15, после чего смазываем их кисточкой яйцом, смешанным с молоком, и посыпаем черным тмином (маком, кунжутом).

    Выпекаем пирожки 20 минут при температуре 180 градусов.

    Источник

    Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте

    Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей:

    дрожжи (500x375, 197Kb)

    Дрожжи сухие «Dr.Oetker» пакетик 7 г — 25 г свежих

    Дрожжи сухие «САФ-момент»пакетик 11 г — 40-60 г свежих .

    На 1 кг муки: пакетик(11г) сухих или 40-50 г свежих дрожжей для сдобного теста , для несдобного и 25 г хватит.

    Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте

    Соотношение разрыхлителя и соды.норма разрыхлителя 10гр. на 400гр. муки.
    Думаю 1 ч.л. без горки гашеной 1 ст.л. уксуса будет нормально. а можно не гасить смотря что печете.

    Соду гасят в основном для бисквитов. А для песочного и др. плотного теста гасить не надо. Соду не гасят, если для приготовления теста используется сметана, кефир, кислое молоко (например блины, оладьи)иногда готовую смесь соды, лимон. кислоты и муки продают под названием пекарский порошок.

    сода-разрыхлители (512x422, 345Kb)

    — дрожжи и соду
    — пекарский порошок и соду
    Сода на первый взгляд кажется лишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну, да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

    В некоторых случаях сода добавляется для нейтрализации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

    В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультра пышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны

    В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия печенья, бисквиты, оладьи или вафли не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой температуре , если в тесте есть сода.

    Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель

    «Дело в том, что пекарский порошок (разрыхлитель) имеет стандартное соотношение (сода : кислота) и для некоторых видов теста разрыхляющей силы его не достаточно. Сочетание (сода+ разрыхлитель ) увеличивает долю соды в сочетании сода — кислота и тем самым усиливает разрыхление. Одну же соду в тесте использовать иногда невозможно из-за отсутствия кислоты для реакции разложения соды.

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Источник