Меню

Как приготовить бутерброды и сэндвичи чтобы не допустить ошибки

Как приготовить идеальный бутерброд: 9 советов от шефа плюс секреты сморребродов

Казалось бы, что может быть проще домашнего бутерброда? Хотите приготовить нечто большее, следуйте советам настоящих мастеров. Своими профессиональными секретами в работе с бутербродами и сэндвичами с нами поделился Станислав Песоцкий, шеф-повар скандинавской кухни.

Готовим сэндвич

Готовим сэндвичи

Как приготовить бутерброды и сэндвичи, чтобы не допустить ошибки

Используйте «правильный» хлеб

Самая очевидная ошибка – использование некачественного хлеба. Любой повар вам скажет, что бутерброд из чёрствого хлеба уже ничем не спасёшь. Лучше пустите такой на сухари, а все ингредиенты будущего бутерброда просто заверните в лист зелёного салата и съешьте так, без хлеба. Ещё можно натереть несвежий и подсушенный хлеб на тёрке и поджарить крошки на сливочном масле, посолив и приправив любимыми специями. У вас получится отличный топпинг для придания хрустящей текстуры бутерброду или открытому сэндвичу.

В сэндвиче два куска хлеба должны быть одинаковой толщины. Худший вариант получается из ломтика и горбушки. Соблюдайте баланс хлеба и начинки. В покупных сэндвичах или в тех, что выдают на борту самолёта, часто встречаются состоящие на 80% из хлеба. В таких нет ни вкуса, ни души. В душевном сэндвиче должно быть много сочной начинки, а вкусный хлеб вступает с ней в гармонию и отвечает за форму.

Выбирайте правильный размер

Гигантские бутерброды и сэндвичи трудно есть. Исключение – варианты с очень мягким и воздушным хлебом для тостов или с багетом.

Горячие бутерброды с грибами, перцем и песто (рецепт смотрите здесь)

Не мажьте соусы и приправы на хлеб

Многие, не задумываясь, намазывают прямо на хлеб майонез, горчицу, чатни, сливочный хрен, а потом кладут все остальное. Это неправильно, так хлеб быстро намокает. Сначала положите на него лист салата или ломтик сыра, а потом уже соус. Особенно это важно, когда бутерброды/сэндвичи подаются не сразу.

Удаляйте излишки влаги

Чтобы не добавлять лишней влаги, обязательно насухо вытирайте вымытую зелень (шпинат, рукколу, листовые салаты, базилик, кинзу, петрушку и др.), а слишком водянистые нарезанные дольки помидора промокайте бумажными полотенцами.

Приправляйте овощи и прочие ингредиенты

Помидоры, огурцы, сладкий перец, авокадо и другие овощи можно нарезать заранее, посолить и поперчить. Когда начнете готовить свой лучший сэндвич, у вас уже будет овощная основа – останется только выложить её на хлеб, избавившись от излишков влаги. Не забывайте про перец чили: это отличная добавка к овощам.

Можно сделать заготовку, смешав овощи с небольшим количеством айоли, хумуса, арахисовой пасты и даже с кленовым сиропом, который особенно хорош с запечёнными овощами в сэндвичах и бутербродах.

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт смотрите здесь)

Не переусердствуйте с мясом и сыром

«Золотой» стандарт для одного бутерброда/сэндвича примерно 40 г мяса и 20-30 г сыра.

Не всякий сыр подходит к любому мясу. Например, брынза хороша в паре с курицей, но плохо гармонирует со свининой. Если используете моцареллу, разумно увеличивайте участие приправ и соусов, поскольку этот сыр по вкусу весьма деликатен и требует яркости в бутербродах и сэндвичах. Для этого его иногда можно просто сбрызнуть лимонным соком и использовать для сборки блюда.

Равномерно распределяйте ингредиенты

Ингредиенты нужно распределять по хлебу или между двумя ломтиками равномерно, так, чтобы в каждом откушенном кусочке присутствовали все вкусы. Если какие-то ингредиенты тёплые, а какие-то нет, они все равно распределяются равномерно по всему бутерброду/сэндвичу.

Бутерброды с икрой сельди по рецепту А.П. Чехова (рецепт смотрите здесь)

Добавляйте текстуру блюду

Текстура важна в любом блюде – бутерброды не исключение. Старайтесь использовать для их приготовления что-то хрустящее, например, маринованные огурчики, ломтики яблок или груш, редиску, лук, обжаренный во фритюре, слайсы морковки или листья зелёного салата. Посыпайте овощи семечками и измельчёнными орехами.

Попробуйте добавить в сэндвичи классические картофельные чипсы с солью. Они особенно хорошо сочетаются с зерновым хлебом и ломтиком ростбифа. На один бутерброд/сэндвич достаточно 3-4 чипса. Кукурузные чипсы можно использовать в вегетарианских овощных сэндвичах. Удачное сочетание: пшеничный деревенский хлеб + запечённый сладкий перец + салат айсберг + кукурузные чипсы + томатный соус. При выборе начинки всегда отталкивайтесь от текстуры и особенностей хлеба.

Суперсэндвичи с куриной грудкой, яйцами и помидорами (рецепты смотрите здесь)

Горячие бутерброды требуют особого внимания

Горячие бутерброды/сэндвичи, приготовленные на гриле или обжаренные на сковороде, вполне могут стать полноценным обедом или ужином. Но, чтобы такие получились идеально, вы должны учитывать, с какой скоростью плавится сыр, сколько сока выделят овощи и как поведет себя соус при нагреве. Поэтому попробуйте сначала приготовить только один экземпляр, на пробу.

Помните, что хлеб очень быстро подгорает. Золотистая корочка поджареного хлеба и тёмные полоски от гриля – прекрасно. Но сплошная чёрная «поджарка» – это испорченный продукт.

Сморреброд с копчёным лососем и овощами на датском ржаном хлебе

Сморреброды – «Роллс Ройс» среди бутербродов

Бутерброды и сэндвичи – это такие же полноценные блюда, как и все прочие. В сущности, любое блюдо можно свести к бутерброду, например, луковый суп. Кислый хлеб обжаривается на пережжённом сливочном масле («ореховом» или по-французски beurre noisette). Подаётся с луковым кремом, сыром, трюфелями и уксусом.

Мои любимые открытые бутерброды – сморреброды (смёрребрёды). Это «Роллс Ройс» в бутербродной иерархии. Суровые северные люди всегда были в особых отношения с хлебом. Пышные булки короткого срока хранения – совсем не их история. В Норвегии, Дании, Швеции традиционно готовили тонкие «долгоиграющие» лепёшки, которые сейчас принято называть «флэт брэды» и нагружали их различными региональными продуктами: овощами, приправами, яйцами, мясом или рыбой. Для скандинавов это стало полноценной едой, способной заменить целый обед. Сморреброды даже часто едят с вилкой и ножом. На смену лепёшкам пришли хлебцы и криспы, а сейчас всё больше – ароматный ржаной хлеб, с плотным и тяжёлым мякишем, питательный и очень вкусный. Обычно он ферментированный, солодовый с кисло-сладким вкусом.

Читайте также:  Скачет дедушка с автоматом первый экспресс тест UAZ Patriot с АКП

Сморреброд в переводе с датского означает «хлеб с маслом», но я не использую масло, когда готовлю это блюдо, считаю, что оно просто теряется среди прочих ингредиентов. Заменяю масло всевозможными пюре, творожными кремами или пастообразным сыром – ингредиентами густыми и жирными, которые отлично мажутся на хлеб. Почти всегда эти добавки животного происхождения.

Сморреброд с ростбифом и соусом ремулад

Консервативные датчане предпочитают открытые бутерброды с небольшими креветками, варёными яйцами и по-разному маринованной сельдью, например, с анисом или карри. Датчане-экспериментаторы готовы есть любимое блюдо со свеклой, авокадо, хрустящей молодой капустой, вишней, спаржей, сливой и яблоками – в зависимости от сезона.

В ресторанах Копенгагена сморреброды – почти фетиш. Даже самый простой, состоящий только из хлеба, тонкого слоя сливочного масла и миниатюрных креветок, приправленных свежемолотым перцем – шедевр. Все креветки чистятся в этот же день, перед самым открытием ресторана, и сложены так, что их маленькие головы повёрнуты в одном направлении. В ресторанных меню можно встретить сморреброды «Ганс Христиан Андерсен» (бекон, печёночный паштет, помидоры, заливное консоме с портвейном и крупно натёртый хрен) или «Ночной колпак пожарного» (копчёный картофель, бекон, куриный салат и жареная морковка). Состав блюд звучит, как гимн гастрономии: сморреброд с уткой, поданной со свеклой в домашнем майонезе с салатом из капусты и лука-порея или сморреброд с лососем, тунцом и пастрами с квашеной капустой, солёными огурцами и горчицей.

Если хотите приготовить сморреброды дома, начните с более внятных и привычных сочетаний: свекла и хрен, лосось и огурец, грибы и жареный лук.

Когда я готовлю открытые датские бутерброды, всегда нижнюю часть хлеба опаляю горелкой. Это добавляет блюду особую нордическую эстетику лесного костра. Не зря же правильно приготовленный сморреброд больше, чем просто блюдо – это натюрморт!

Сморреброд с балтийской сельдью, копчёным муссом и маринованным луком

Источник

«Тест по технологии на тему «Бутерброды»

Как с немецкого языка переводиться «бутерброд»?___________________
Перечисли виды бутербродов.__________________________
Сколько используют для простых открытых бутербродов видов продуктов? __________
Хлеб на бутерброды нарезают _______см толщиной?
«Сандвичи» являются открытыми или закрытыми бутербродами? (подчеркни)

Какой бутерброд закрепляется шпажкой и используется в качестве закуски? ________________
Какова толщена и высота канапе? _________
Какими способами готовят горячие бутерброды? _____________
Сколько времени хранят бутерброды в холодильнике (подчеркни):
А) 1 сутки; Б) не более 3 часов; В) не более 7 часов?
Выбери один вариант ответа и подчеркни.
У бутерброда хлеб покрыт полностью или частично?

Карточка № 3.
Что является основой бутерброда? _____________
Что рекомендуется использовать в качестве начинки для сладких бутербродов? ______________________________________________________________________
Бутерброд с мясной или рыбной начинкой вкуснее и полезнее дополнять чем? _________________________________________________________________
Как называются маленькие бутербродики размером около 3х3 см? _____________
На чём подают бутерброды к столу и сколько слоёв используют? _______________________________________________________________________

Карточка № 4.
Дозаполни пропущенные графы в таблице.

Технологическая карта. Бутерброд со сливочным маслом и сыром.

Наименование продукта
Количество
Последовательность приготовления
Посуда и инвентарь

Белый хлеб
4-5 ломтиков
Нарезать толщиной
________? см (сколько см)
Нож, разделочная доска

Масло сливочное
50 г
Намазать ________? слоем на хлеб
(толстым, средним, тонким)
Нож

Сыр
150 г
Натереть и положить на масло
Ложка, ________? (какого инвентаря не хватает ещё)

Карточка № 5.
Дозаполни пропущенные графы в таблице.

Технологическая карта. Гренки с сосисками.

Наименование продукта
Количество
Последовательность приготовления
Посуда и инвентарь

Белый хлеб
10-12 ломтиков
Нарезать толщиной
________? см (сколько см)
Нож, разделочная доска

Масло сливочное
100 г
Намазать хлеб с двух сторон

________? (какой используется инвентарь)

Сосиски
4 шт.
Разрезать вдоль и пополам. Обжарить на масле. Положить на хлеб.
Нож, разделочная доска, ________? (какого не хватает инвентаря)

Помидоры
2 шт.
Нарезать ломтиками и положить сверху на кусочек сосиски
Нож, разделочная доска, противень.

________? (какого продукта не хватает)
200 г
Нарезать тонкими ломтиками, положить на помидоры.
Всё запечь
Нож, разделочная доска, противень

Ответы на карточку № 1.
С немецкого языка «бутерброд» переводится – «хлеб с маслом».
Виды бутербродов: открытые, закрытые, горячие, закусочные.
Для простых открытых бутербродов используют 1 -2 вида продуктов.
Хлеб нарезают толщиной 1см.
«Сандвичи» являются закрытыми бутербродами.
Ответы на карточку № 2.
Канапе — закрепляется шпажкой и используется в качестве закуски.
Толщина канапе – 0,8 см., высота – 3- 4 см.
Горячие бутерброды готовят 2 способами: 1) запекают в духовке; 2) жарят на сковороде.
Хранят бутерброды в холодильнике не более 3 часов.
Хлеб должен быть полностью покрыт продуктом.
Ответы на карточку № 3.
Основа бутерброда является хлеб.
Для сладких бутербродов можно использовать джем, варенье, фрукты и ягоды.
Бутерброд с мясной или рыбной начинкой вкуснее и полезнее дополнять овощами и зеленью.
Маленькие бутербродики или «закусочные» размером около 3х3 см называются – канапе.
Бутерброды подают к столу на тарелках или сервировочных блюдах и располагают их в один слой.

Читайте также:  Итоговый тест с ответами по географии для 10 класса

Технологическая карта. Бутерброд со сливочным маслом и сыром.

Наименование продукта
Количество
Последовательность приготовления
Посуда и инвентарь

Белый хлеб
4-5 ломтиков
Нарезать толщиной
1 см
Нож, разделочная доска

Масло сливочное
50 г
Намазать тонким слоем на хлеб

Сыр
150 г
Натереть и положить на масло
Ложка, тёрка

Технологическая карта. Гренки с сосисками.

Наименование продукта
Количество
Последовательность приготовления
Посуда и инвентарь

Белый хлеб
10-12 ломтиков
Нарезать толщиной
1 см
Нож, разделочная доска

Масло сливочное
100 г
Намазать хлеб с двух сторон

Сосиски
4 шт.
Разрезать вдоль и пополам. Обжарить на масле. Положить на хлеб.
Нож, разделочная доска, сковорода

Помидоры
2 шт.
Нарезать ломтиками и положить сверху на кусочек сосиски
Нож, разделочная доска, противень.

Сыр
200 г
Нарезать тонкими ломтиками, положить на помидоры.
Всё запечь
Нож, разделочная доска, противень

Источник



Хлеб для простых бутербродов нарезают толщиной тест

  • Главная
  • Технология
  • Технология 6 класс
  • Тесты — Технология приготовления бутербродов 6 класс с ответами

Тесты — Технология приготовления бутербродов 6 класс с ответами

Тесты по предмету Технология 6 класс. Тема: «Технология приготовления бутербродов»

Правильный вариант ответа отмечен знаком +

1. Из какого языка слово «бутерброд»?

— это чистое русское слово

— пришло к нам с восточных стран.

2. Что означает слово «бутерброд»?

— быстро и полезно.

3. Что является основой бутерброда?

4. Почему бутерброды полезны для организма?

+ потому что основой является хлеб, который стоит на важном месте пищевой пирамиды

— потому что приготовлены доступным образом

— потому что основой являются фрукты и овощи, которые стоят на важном месте пищевой пирамиды

— потому что все продукты бутерброда полезные.

5. Насколько полезны бутерброды?

— они абсолютно бесполезны, так как не содержат ничего важного для организма человека

+ они полезны, но нельзя все время питаться ими – сухомятка вредна для пищеварения

— они очень полезны и безвредны, бутербродами можно заменить все этапы приемы пищи

— это вкусная еда, особенно с копченостями, нужно есть всегда.

6. Определите ходовые народные пословица о хлебе:

— «Хлеб — всему голова»;

— «Будет хлеб – будет и обед»;

— «Хлеба ни куска – так и в тереме тоска»»

+ все пословицы верные.

7. Из этих продуктов состоит хлеб:

+ пшеничная или ржаная мука, вода, соль, дрожжи, молоко;

— гречневая или рисовая крупа, кефир, подсолнечное масло;

— мука хлебного дерева, кокосы, сливочное масло;

— белый батон в виде сухарей, закваска, жир.

8. Сколько хранится свежесть простого хлеба?

9. Так лучше хранить хлеб в домашних условиях:

— в пищевой фольге;

+ в специальной хлебнице;

— на столе, прикрыв полотенцем.

тест 10. Определите формы нарезки хлеба для бутербродов:

+ квадрат, овал, ромб, треугольник, прямоугольник;

— шарообразная форма, форма пирамиды;

— форма тарелки или чашки, чтобы потом заполнить начинкой;

— вышеперечисленное не содержит правильного ответа.

11. Определите оптимальную толщину хлеба для бутербродов:

12. На такие виды делятся бутерброды:

+ открытые и закрытые;

— столовые и домашние;

— элитные и крестьянские;

— городские и деревенские.

13. На такие виды делятся бутерброды:

— столовые и домашние;

— элитные и крестьянские;

+ простые и сложные;

— городские и деревенские.

14. На такие виды делятся бутерброды:

— столовые и домашние;

— элитные и крестьянские;

— городские и деревенские

+ холодные и горячие.

15. На такие виды делятся бутерброды:

— открытые и закрытые;

— холодные и горячие;

— простые и сложные;

+ все ответы верные.

16. Так в современности называются закрытые бутерброды:

— все ответы неверные.

17. Так называются особые бутерброды, приготовленные на обжаренном ломтике хлеба:

— все ответы верные.

18. Так называются особые маленькие закусочные бутерброды:

— все ответы неверные.

19. Прочитайте технологию приготовления бутербродов и определите вид бутерброда: ломтик хлеба мажем сливочным маслом, сверху тонкими ломтиками накладываем мясо, колбасу, сыр, овощи, зелень и другие продукты:

— нет верного ответа.

тест-20. Прочитайте технологию приготовления бутербродов и определите вид бутерброда: ломтик хлеба мажем сливочным маслом, сверху тонкими ломтиками накладываем мясо, овощи и зелень:

— нет верного ответа.

21. Дана технология приготовления бутербродов. Определите вид бутерброда: ломтик хлеба мажем сливочным маслом, сверху тонкими ломтиками накладываем колбасу:

— все ответы верны.

22. Дана технология приготовления бутербродов. Определите вид бутерброда: два ломтика хлеба мажем сливочным маслом, между ними накладываем тонким ломтиком колбасу:

+ простой закрытый бутерброд;

— все ответы верны.

23. Дана технология приготовления бутербродов. Определите вид бутерброда: два ломтика хлеба мажем сливочным маслом, между ними накладываем тонким ломтиком колбасу, яйца и овощи, осыпаем зеленью:

— простой открытый бутерброд;

— сложный открытый бутерброд;

+ сложный закрытый бутерброд;

— нет верного ответа.

24. Каким приспособлением вместо ножа пользуются в кафе и столовых для приготовления бутербродов:

25. Что делают с прибором ломтерезка?

— ломают старые бутерброды

— режут продукты для салатов и супов

+ тонкими ломтиками режут продукты для бутербродов

— такого прибора не существует.

26. Чем отличаются горячие бутерброды?

— они подаются с горячим супом

Читайте также:  Тест с ответами по теме Особенности сестринского ухода и неотложная помощь детям при гипертермическом синдроме

— они приготовлены на гриле

+ они готовятся путем нагрева или выпекания готового бутерброда в духовке или микроволновой печи

— среди ответов нет верного.

27. Определите, какой бутерброд получается: ломтики хлеба жарят на сковороде и накладывают ломтики разных продуктов?

— любой вид бутерброда готовится именно так.

28. Каким кухонным приспособлением можно заменить жарение хлеба на сковороде для приготовления гренок?

29. Именно в таком виде следует подавать гренки на стол:

— в охлажденном виде;

— только с холодными блюдами;

— только на палочках.

тест_30. Узнаете забавные бутерброды для праздничного стола: мелкими фигурками нарезают хлеб, обжаривают (чтобы хрустело), на шпажку собирают кусочки хлеба и других нарезанных продуктов:

31. Каким образом берут канапе со стола?

+ с помощью вилочек-шпажек

— с помощью вилки

— при помощи китайских палочек

— среди ответов нет верного.

32. Это обязательное требование приготовления бутербродов:

— продукты должны быть только свежие;

— бутерброды готовят непосредственно перед подачей блюда;

— толщина хлеба для бутерброда должна быть 1-1,5 сантиметра;

+ все ответы верные.

33. Это обязательное требование приготовления бутербродов:

+ хлеб должен быть покрыть продуктом-начинкой полностью;

— бутерброды готовят непосредственно перед подачей блюда, или заранее, в этом случае необходимо разогреть;

— толщина хлеба для бутерброда должна быть 2 сантиметра;

— все ответы верные.

34. Это обязательное требование приготовления бутербродов:

— продукты могут быть не первой свежести, их можно поджарить;

+ вкус, цвет и запах соответствуют используемым продуктам;

— толщина хлеба для бутерброда должна быть 0,5 сантиметров;

— среди ответов нет верного.

35. Можно ли хранить бутерброды в холодильнике?

+ да, при определенной температуре

— нет, их подают только свежими

— бутерброды всегда пережаривают, в холодильнике необходимости нет

— все ответы верные.

36. Сколько можно хранить бутерброды при температуре +2…+6 градусов?

37. Сколько можно хранить бутерброды при температуре -20…-16 градусов?

38. Как едят за столом большие бутерброды?

— с помощью вилок-шпажек

39. Определите хороший бутерброд по виду блюда:

вопрос теста Определите хороший бутерброд по виду блюда

тест*40. Что за блюдо изображено, сможете угадать?

вопрос теста Бутерброд канапе

— салат с оливками

41. Что за блюдо изображено, сможете угадать?

вопрос теста Бутерброд сандвич

— салат с оливками

42. Это приспособление помогает готовить бутерброды, которые называются:

Источник

ФОС МДК 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок
учебно-методический материал по теме

Фонд оценочных средств по МДК 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок может быть использован при обучении по професии «Повар, кондитер»

Скачать:

Вложение Размер
fos_pm_06.docx 49 КБ

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

МДК 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок

По профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Предметной (цикловой) комиссией

№ 3 Преподавателей учебных дисциплин и профессиональных модулей по профессии СПО

от « 29 » августа 2015 г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии

Разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» среднего профессионального образования

Заместитель директора по учебной работе

_____________ Е.А. Лаврентьева

Составитель : Тулякова С.Ю. преподаватель спецдисциплин ГБПОУ КСУ № 3 Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3

Ф.И.О. должность, наименование организации

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Профессиональные компетенции (ПК):

6.1Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;

  1. Готовить и оформлять салаты;

6.3Готовить и оформлять простые холодные закуски;

6.4Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по МДК 06.01 «Приготовление холодных блюд и закусок»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Приобретенный практический опыт, освоенные умения, освоенные знания

Результаты обучения- коды ПК,ОК

Наименование раздела, МДК, темы, подтемы

Наименование контрольно-оценочного средства

Обучающийся должен иметь практический опыт:

— подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок

  • проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
  • оценивать качество холодных блюд и закусок;
  • выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов;
  • проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;
  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
  • правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
  • правила проведения бракеража;
  • правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
  • требования к качеству холодных блюд и закусок;
  • способы сервировки и варианты оформления;
  • температуру подачи холодных блюд и закусок;
  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Источник