Температура теста
Температура теста является одним из основных факторов, с помощью которых технолог регулирует ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в опаре и тесте.
Большое влияние температура опары и теста окатывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность.
Интенсивность брожения опары и теста и накопление в них кислот зависит от их температуры. Скорость коллоидных процессов (набухания, клейстеризации, пептизации и др.), происходящих в тесте, также в значительной мере зависит и от его температуры.
Если оставить в стороне специфические процессы приготовления заварки и жидких дрожжей и ограничиться рассмотрением температур, при которых приготовляют пшеничную опару и тесто, то можно констатировать, что для этих фаз на производстве обычно применяется температура 26-32 *С.
Температура теста и опары и ее влияние на микроорганизмы теста
Следует иметь в виду, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит на уровне 25 °С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35 “С. Влияние различной температуры опары и теста на газообразование в опаре и в безопарном тесте можно характеризовать данными, приведенными в таблице.
Чем выше в пределах до 35-40 °С температура опары или теста, тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой усиленное нарастание в них кислотности.
в опаре из муки, 80% воды, 1% дрожжей при температуре, “С
в тесте из муки, 60% воды, 3% дрожжей 1,25% соли при температуре, °С
Повышение температуры теста в пределах 25-35 °С влечет за собой ухудшение его реологических свойств.
На рисунке приведены фаринограммы 4-часового брожения теста из муки, воды, 1% соли и 2% дрожжей. Эти фаринограммы указывают на то, что при повышении температуры теста резко ухудшаются его реологические свойства. Снижается как максимальная начальная, так и конечная (после брожения) консистенция теста и увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.
Таким образом, повышение температуры теста ослабляет его или клейковину, а понижение усиливает.
Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки. Повышается также активность ферментов теста. Поэтому повышенную температуру теста можно рекомендовать только при приготовлении его из сильной муки. Тесто из слабой муки, напротив, целесообразно готовить при более низкой температуре.
Повышение температуры теста (в пределах до 35 °С) форсирует также спиртовое и кислотное брожение в нем.
Факторы, обусловливающие температуру теста и предшествующих ему фаз
Нужно знать соотношение в тесте количества (массы) основного и дополнительного сырья, его температуру при внесении в тесто или предшествующую ему фазу и их удельную теплоемкость. Основными по количеству в тесте видами сырья являются мука и вода. Удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг • К), муки — примерно в 2,5 раза выше, чем у сухого вещества муки. Поэтому чем выше влажность муки, тем выше и ее удельная теплоемкость,
- Следует учитывать и то, что при замесе теста (или опары) частицы муки, приходя в соприкосновение и взаимодействие с водой, выделяют известное количество теплоты гидратации, что вызывает соответствующее повышение температуры теста (или опары).
- При замесе теста, особенно па тестомесильных машинах интенсивного действия, часть механической энергии, затрачиваемой на замес, превращается в тепловую, что также соответственно повышает температуру теста. Поэтому тестомесильные камеры месильных машин интенсивного действия оснащаются охлаждающими устройствами.
- Следует также учитывать и температурные условия в тестоприготовительном цехе предприятия, в свою очередь зависящие от климатических условий, сезона года и погодных условий. При отсутствии эффективного кондиционирования и стабильности температуры в тестоприготовительном цехе в наиболее холодные периоды приходится на 1-3 °С повышать температуру теста по сравнению с расчетно-необходимой.
Источник
Как пользоваться кондитерским термометром
Если вы мечтаете готовить десерты не хуже профессиональных кондитеров, вам не обойтись без кондитерского термометра, ведь он не просто помогает доводить отдельные ингредиенты до нужного состояния, но порой и вовсе играет решающую роль. Из этой статьи вы узнаете, как пользоваться кондитерским термометром и какой из видов этого инструмента лучше выбрать. Но если у вас уже есть ответы на эти вопросы и вы просто ищете, где купить хороший инструмент, загляните в каталог кондитерского интернет-магазина КондиPRO – там вы найдете то, что вам нужно.
Виды кондитерских термометров и правила их использования
Термометры можно разделить на две основные группы:
1. контактные;
2. бесконтактные.
Контактные кухонные термометры в свою очередь бывают механическими и электронными. Многие кондитеры отдают предпочтение именно электронным моделям, потому что они:
- компактные,
- легкие,
- точные,
- быстро показывают результат,
- имеют широкий температурный диапазон.
Чтобы измерить температуру контактным термометром, его носик (щуп) нужно опустить в массу, примерно до середины ее высоты. Работая с кондитерским термометром, обращайте внимание на его корпус – если он изготовлен из пластмассы или пластика, вы не сможете положить его на горячую кастрюлю или другие поверхности. Также дисплей электронных моделей нужно беречь от воздействия влаги и горячего пара.
Бесконтактные кулинарные термометры достаточно дорогие и габаритные, но в то же время удобные и безопасные, так как с ними вы не рискуете обжечься, измеряя температуру слишком горячих масс и продуктов. Но следует учесть, что бесконтактные термометры измеряют температуру только поверхности вашего изделия. Для измерения температуры внутри они не подходят.
Чтобы лучше понять, как пользоваться кондитерскими термометрами, вы всегда можете обратиться к нашим менеджерам — они всегда готовы вас проконсультировать и помочь квалифицированным советом.
Источник
Какой термометр выбрать кондитеру
Я даже не представляю, сколько макарон и зефира было испорчено из-за мнимой экономии на покупке термометра. И все равно люди продолжают интересоваться, что можно использовать для измерения температуры вместо градусника. Ничего! Лучше просто купить термометр и не портить больше продукты.
- 4 вида кондитерских термометров
- Игольчатый
- Спиртовой
- Пирометр
- Для духовки
- Как выбрать подходящий термометр
4 вида кондитерских термометров
Градусник можно купить на многих сайтах, в кондитерских магазинах, салонах бытовой техники и даже супермаркетах. Есть только одна проблема. Ассортимент устройств для измерения температуры сиропа из сахара, шоколада и карамели огромен. Так что выбрать действительно хороший термометр достаточно сложно. Чтобы немного упростить задачу, рассмотрим основные виды кондитерских градусников.
Игольчатый
У этого устройства много названий: контактный, игольчатый, погружной термометр, термощуп. Все модели этого типа выглядят, как толстая металлическая игла с присоединенным дисплеем для отображения температурных показаний. Существует несколько основных разновидностей градусника:
- Стандартный термощуп. К игле жестко закрепляется электронный цифровой дисплей или классический циферблат с делениями. Это самый дешевый вариант. Но надо следить, чтобы он был хорошо гидроизолирован. При попадании воды и других жидкостей внутрь устройства градусник сломается. Также его может быть неудобно и больно держать над кипящей кастрюлей сотейником из-за горячего пара.
- Термометр с выносным щупом. Это тот же термощуп, но игла располагается на длинном проводе. Благодаря этому можно не переживать за безопасность устройства и свои руки. А еще его можно просто оставить внутри кастрюли и мерить температуру в режиме “онлайн”.
- Термометр-лопатка. Забавный градусник для темперирования шоколада. Игла и дисплей встроены в обычную силиконовую лопатку, позволяя измерять температуру прямо во время перемешивания ингредиентов. Это, скорее, игрушка, чем профессиональный прибор, но может кому-то понравится.
- Беспроводной термощуп. Относительно новое устройство родом с АлиЭкспресс. К игле прикреплен передатчик. Все данные вы видите на экране своего мобильного в режиме реального времени. Я еще таким не пользовалась, но это должно быть удобно. Если кто уже пробовал, напишите в комментариях о своих впечатлениях.
Основное преимущество игольчатого градусника в низкой цене базового термощупа. Хотя есть и очень дорогие модели. Кроме того, с помощью контактного термометра можно легко измерить температуру внутри десерта, а не на его поверхности. Правда тесто придется для этого проколоть. В целом это стандартный универсальный прибор для любого кондитера, который незаменим в приготовлении зефира, меренг, сахарных сиропов.
Пользоваться игольчатым термометром для выпечки очень просто. Достаточно включить устройство и погрузить металлический стержень в сахарный сироп, крем, тесто. Через несколько секунд вы узнаете температуру. Главное, не касаться иглой стенок посуды, чтобы ее температура не сбивала показания прибора. После каждого применения иглу надо обязательно мыть, чтобы налипший сироп или шоколад не влияли на показания.
Спиртовой
Выглядит, как обычный советский градусник, но с дополнительным креплением на одном конце. Это стеклянная колба со столбиком подкрашенного спирта внутри.
Для использования спиртовой термометр достаточно погрузить в жидкость. В отличие от термощупа, он легко переносит контакт со стенками посуды, поэтому его можно просто закрепить на краю и не вынимать. Это хороший кулинарный термометр для карамели, муссов и мармелада.
Но все же минусов у прибора намного больше. Он очень хрупкий. Стекло может в любой момент разбиться при неосторожном обращении. Также такой кондитерский градусник для варки сиропа неудобен из-за его делений. Следим за цифровым дисплеем намного проще, а отображаемые данные точнее. А еще спиртовой градусник нельзя использовать для измерения температуры бисквитных коржей и других твердых десертов.
Пирометр
Он же лазерный, инфракрасный или бесконтактный термометр. Это предмет бесконечной любви всех шоколатье, который выглядит, как футуристический бластер из научно-фантастических фильмов.
Для использования пирометра достаточно навести его на смесь и нажать на курок. Данные о температуре отобразятся мгновенно. Он не касается десертов, так что и мыть устройство каждый раз не нужно, если руки чистые. По той же причине можно не переживать о попадании внутрь влаги или ожогах. Если бы не существенные минусы, это был бы лучший термометр для кондитера:
- Отображается температура поверхности. Если внутри продукт холодный, вы об этом никогда не узнаете. Поэтому пирометр не подходит для контроля выпечки бисквитов и другого теста.
- Пар влияет на показания. Поэтому при температуре выше 60 О С лазерный градусник становится неточным. Проблема частично решается у более дорогих моделей.
- Перебои с качеством. Перед тем как выбрать пирометр, надо обязательно смотреть рейтинги, отзывы. Иначе можно заплатить много денег за бесполезную игрушку.
В итоге, это великолепный инструмент для темперирования шоколада, но в остальных случаях вместо него лучше использовать игольчатый градусник.
Для духовки
Это узкоспефическое устройство, о котором я не раз упоминала при рассмотрении ошибок при выпечке бисквитов. Градусник используется только для одной цели. Он крепится на дверце духовки помогает лучше контролировать температуру внутри.
Если вы выставляете на печи +200 ° С и она действительно нагревается до 200 градусов, дополнительный термометр вам не нужен. Но для дешевых электрических духовок и старых советских агрегатов это незаменимый инструмент, который спасет ваши безе, бисквиты и зефир не один раз.
Как выбрать подходящий термометр
Сейчас на рынке очень много предложений. Определиться, какой пирометр лучше купить для шоколада, как выбрать простой градусник для первых попыток освоить сложные десерты, не так просто. Я советую всегда придерживаться определенных правил, чтобы упростить задачу:
- Диапазон температур. Для работы с большинством ингредиентов от шоколада до изомальта достаточно, чтобы термометр мог измерять температуру в диапазоне от -20°С до +200°С. Если градусник работает в более узком спектре, то часть рецептов останутся для вас недоступными.
- Шаг измерения. Иногда разница в 1°С уже достаточно большая. Лучше, если градусник может показывать измерения с точностью до 0,1°С.
- Цена. Не выбирайте слишком дешевые и самые дорогие модели. В первом случае вы получите бесполезную, неточную и недолговечную технику. Во втором, это будет просто ненужное расточительство. Ориентируйтесь на средний диапазон цен.
- Отзывы. Это особенно важно, если вы заказываете технику в Интернете. Что бы ни писал продавец, обязательно проверяйте комментарии к товару и отзывы о сайте. Так вы избежите мошенников и подделок.
Я считаю, что лучшим выбором для начинающего кондитера будет термощуп с выносной иглой. Он наиболее дешевый, надежный и универсальный. При этом устройство безопасно и не боится влаги. Но если вы решили активно осваивать тонкости работы шоколатье, обязательно купите пирометр. Он сэкономит вам много времени и сил при темперировании.
А может не стоит заморачиваться с покупкой градусника. Можно же по старинке все проверять на запах и вкус, следить за цветом, текстурой и пузырьками. Как вы считаете? Напишите свое мнение в комментариях.
Источник
Чем измеряют температуру теста
Расчёт температуры воды для хлебного теста
19th-Apr-2017 10:26 pm
Температура тест ориентировачное значение : смесовое пшеничное тесто : 25 — 26°C, смесовое ржаное тесто 27 — 28°C, ржаное тесто 29-30°C, тесто для булочек 25°C, тесто для брецелей 20°C
Как сделать расчёт температуры воды (молока ,жидкости ) для того или иного теста ?
Итак :
Первое что вы должны знать это какую температуру для теста вы хотите получить в итоге .
К примеру 25°C
следующее что должно знать -это сколько минут будет вымешиваться ваше тесто в машине или руками .
Например — 8 минут в машине
Считаем за минуту 1 °C .
Первое уравнение :
25 °С — 8°С= 17°C
Теперь работаем с полученным значением 17°C и подумаем над тем сколько главных составляющих в нашем тесте .К примеру это только вода и мука (простой вариант теста ) -2 составляющих ,которые определяют температуру теста .
Второе уравнение :
17°C*2=34°C
От этих 34°C вычитаем температуру муки предварительно её измерив градусником (в основном это комнатная температура ).К примеру 20°C
Третье уравнение :
34°C-20°C=14°C
Для нашего теста нужна температура воды 14°C
Если же мы имеем больше 2 основных компонентов например бига или закваска ,или обе эти вещи вместе (обе имеют ,к примеру ,разную температуру ),то после первого вычисления во втором уравнении умножаем на 3 или 4 и получаем то температурное значение ,из которого дальше вычисляем температуру муки ,затем из полученного значения вычисляем температуру ,к примеру ,закваски и получаем в итоге температуру воды ,которая нужна для нашего теста :
25°C(температура нашего теста )- 8°C(сколько минут вымешивается наше тесто: 1°C =1 минута )=17°C
17°C*3= 51°C
51°C-20°C(мука)=31°C
31°C-28°C(закваска)= 3°C
для нашего теста нужна температура воды 3°C
Охлаждаем нашу воду в холодильнике или добавляем лёд .
Температура воды влияет на вкус хлеба .Впервые ,для меня самой ,я испекла хлеб ,от которого было сложно оторваться настолько он был вкусным .
Источник