Меню

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ВИДЕО



Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

опарное безопарное тесто

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

опарное и безопарное

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

опарный и безопарный

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Источник

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Читайте также:  Ответы на тест НМО Как медицинская медсестра может помочь пациенту страдающему запорами

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста— 2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержа­ние муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6—5 мин. .

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура по­мещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимости от вида изделия, . качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.

Дата добавления: 2016-11-02 ; просмотров: 1579 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Что такое опарный способ приготовления теста

понедельник, 27 октября 2014 г.

Среди рецептов домашнего теста особое место принадлежит дрожжевому, ведь на его основе можно приготовить огромное количество всевозможной выпечки. Пирожки, пироги, булочки, слойки, плетенки, караваи… список рецептов вкусной домашней выпечки можно продолжать практически до бесконечности.

Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом – сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом дрожжевого теста на опаре. В чем же заключается основное отличие между этими двумя вариантами? Все довольно просто: готовая выпечка на опарном дрожжевом тесте получаются более воздушными и пушистыми, так как некоторая часть муки начинает вырабатывать клейковину раньше по сравнению с приготовлением теста без опары.

Дрожжи по рецепту приготовления дрожжевого теста можно использовать не только свежие (прессованные), но и сухие. Тогда количество последних сокращается ровно в три раза.

Опара бывает жидкой (как в данном рецепте) и густой. Второй вариант считается наиболее предпочтительным в случае, когда мука слабая. Итак, готовим дрожжевое опарное тесто, по которому вы сможете подобрать себе рецепты вкусной домашней выпечки на любой вкус.

Читайте также:  В чем преимущества использования хлебопекарных смесей

Ингредиенты:

Мука пшеничная (500 граммов) МолокоМолоко (250 миллилитров) Масло сливочное (100 граммов) Дрожжи прессованные (20 граммов) Яйца куриные (1 штука) СахарСахар (15 граммов) Поваренная сольПоваренная соль (0.5 чайной ложки)

Категории: Тесто
Количество порций: 1
Время приготовления: 2 часа 30 минут

Приготовление блюда по шагам:

Рецепт приготовления дрожжевого теста на опаре предусматривает такие продукты: муку пшеничную (как правило, используется мука высшего сорта), молоко, масло сливочное, соль, сахар, дрожжи свежие (отлично заменяются сухими), яйцо куриное.

Итак, немного подогреем молоко (оно должно быть чуть теплее температуры тела человека) и добавляем в него сахарный песок. Дальше крошим свежие дрожжи (или насыпаем сухие) и посыпаем около 5 столовых ложек просеянной муки. Все перемешиваем и оставляем в тепле на 20 минут.

Тесто поднимается и образуется пена, а затем много маленьких лопающихся пузырьков — опара готова к работе.

Если вы изначально взяли достаточно большую миску, продолжаем замес теста в ней. Я готовила опару в маленькой, поэтому перелила ее в емкость большего размера. Добавила яйцо и все перемешала.

Источник

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Вкусные пирожки получаются не благодаря начинке, а именно из-за способа приготовления теста. Существует масса способов, но рассмотрим приготовление на опаре. Опарное тесто применяетсядля сдобной выпечки, в то время как безопарное используется в большей степени для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовится тесто на опаре в два этапа:

  1. Изготовление и брожение опары.
  2. Изготовление и брожение теста.

Опара – это довольно жидкая консистенция теста. Для создания используется либо молоко, либо вода. Единственное условие – жидкость должна быть теплой, порядка 30-40 градусов. Далее в ней соединяются мука с дрожжами, все перемешивается. После чего накрывается салфеткой и оставляется в теплом месте ориентировочно на час-два. Для более легкой опары нужно подсыпать сахар или сахарный песок. Мука и дрожжи добавляются в пропорции: 20-40 грамм дрожжей на килограмм муки.

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Когда опара приготовится, можно добавить необходимые ингредиенты по рецепту. Затем следует вымешать тесто. Для этого необходимо положить его на доску или стол, потом вымять руками, пока оно не перестанет клеиться к пальцам.

Чем больше вы будете разминать тесто, тем оно будет пышнее, мягче, вкусней.

Когда тесто достаточно размято, можно переместить его назад в емкость, накрыть чем-нибудь и дать постоять опять-таки в теплом месте, около двух часов.

СОВЕТЫ

  1. Перед тем как размять тесто, лучше смазать руки и поверхность растительным маслом. После этого тесто не будет липнуть.
  2. Для большей пышности следует тщательно просеять муку.
  3. Все составляющие пирожков или булочек должны быть комнатной температуры.
  4. Сахарный песок лучше положить в небольшом количестве, тогда выпечка будет в меру румяная и пропечется равномерно.
  5. Если в ходе приготовления пользоваться только яичными желтками без белков, тогда у булочек и пирожков будет румяный верх, а тесто получится рассыпчатым.
  6. Пирожки в духовке требуют более насыщенной фактуры теста, чем пирожки, пожаренные на сковороде.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ

  1. Если тесто плохо замешивается или уплывает, это свидетельствует о большом количестве добавленной жидкости или малом количестве соли.
  2. Если процесс брожения недостаточно подымает массу, а приготовленные пирожки получаются жесткими, то добавлено мало жидкости.
  3. Бледный вид выпечки свидетельствует о малом количестве сахара или яичных желтков.
  4. При большом количестве использованных дрожжей блюдо будет кислым и неприятно пахнуть.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА

Для каждого вида есть свой рецепт. И готовится оно при разных температурных режимах. К примеру, дрожжевое кислое тесто должно готовиться в тепле, пресное при комнатной температуре, сдобное или слоеное в прохладном месте.

Но все ингредиенты для любого дрожжевого теста следует брать только комнатной температуры. Это значит что масло, молоко, яйца и другие продукты следует заранее выложить из холодильного шкафа.

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ДУХОВКИ

Ингредиенты:

  • мука – 1 кг;
  • вода – 300 мл;
  • молоко – 0,2 л;
  • яйца – 2 шт.;
  • масло – 200 г;
  • дрожжи – 25 г;
  • соль – 5 г;
  • сахар – 10 г.

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Способ приготовления:

  1. Начинаем готовить опару: следует развести дрожжи в теплой воде и смешать их с половиной муки. Тщательно перемешать и накрыть миску салфеткой, оставив на пару часов. За это время опара увеличится в размере в два раза.
  2. В опару добавить яйца, всыпать 5 грамм соли и 10 грамм сахара, залить все подогретым до 30 градусов молоком. Тщательно размешать и добавить еще 500 грамм муки, опять перемешать.
  3. Почти готовое тесто следует выложить на поверхность, присыпанную мукой и тщательно, с нажимом вымесить (отбить). Перед такой работой нужно добавить в тесто 100 грамм масла (для пирожков). Для булочек нужно 200 грамм масла, тогда основа будет более сдобной. Отбивать следует до того момента, пока тесто не начнет само отставать от стола и рук.
  4. Положить отбитое тесто в кастрюлю и накрыть полотенцем, оставив его на пару часов.
  5. Спустя несколько часов тесто должно подняться. Все будет готово, когда оно начнет помаленьку опускаться. Если процесс опускания будет очень медленным, можно вкинуть щепотку соды, но размоченную в теплой воде.

Запекать его следует в духовке при средней температуре.

ФРАНЦУЗСКОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты аналогичны первому рецепту.

Плюсом данного метода является отсутствие кисловатого привкуса.

Опара для этого теста будет готова всего через 15 минут

Способ приготовления:

  1. На стол нужно насыпать 500 грамм муки, посреди горки сделать ямку и влить туда разведенные дрожжи. Далее размешать их ножом, а потом и руками. После чего замес кладется в кастрюлю с немного подогретой водой. Это и будет опара.
  2. Пока опара растет, можно приготовить само тесто из остатков муки. Для этого мука высыпается на стол, в ней делается отверстие, куда нужно всыпать сахар с солью и влить молоко с перемешанными яйцами. Все тщательно перемешать.
  3. После того как опара начнет всплывать, следует ее вынуть и позволить стечь воде. Далее опара смешивается с тестом, предварительно нужно положить масло. Все это отбивается, кладется в кастрюлю и оставляется в теплом месте на пару часов.
Читайте также:  Диагностика естественнонаучной и математической грамотности 8 класс март 2017

РЕЦЕПТ ТЕСТА НА ОПАРЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

Составляющие:

  • мука – 0,5 кг;
  • масло — 1 ч. л.;
  • вода – 0,3 л;
  • яйца – 2 шт.;
  • дрожжи – 25 г;
  • сахар – 10 г;
  • соль – 5 г.

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Приготовление:

  1. Дрожжи растворяются в воде, затем засыпаются половиной муки, все перемешивается. Оставить на час, накрыв салфеткой.
  2. После того как масса начала подниматься, нужно всыпать соль и сахар, добавить все остальные ингредиенты. Все хорошо вымешать и опять оставить для подъема.
  3. Теперь тесто можно достать и порезать на порционные куски. После чего руками создать лепешки, в средину которых положить начинку (фарш и т. п.), закрыть все края и оставить на несколько минут, чтобы они немного поднялись.

КИСЛОЕ ТЕСТО НА МАСЛЕ: ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

  • мука – 1 кг;
  • вода – 400 мл;
  • масло – 3 ст. л.;
  • дрожжи – 25 г;
  • сахар – 10 г;
  • соль – 5 г.

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Приготовление:

  1. Следует сделать опару, используя дрожжи, 0,5 кг муки и слегка подогретую воду.
  2. Когда опара поднимется, всыпать соль и сахар, влить масло и добавить остаток муки. Все перемешать и отбить.
  3. Оставить тесто на два часа и дать ему вырасти.

КИСЛО-СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты:

  • мука – 0,5 кг;
  • вода – 300 мл;
  • масло – 100 г;
  • дрожжи – 15 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахар – 10 г;
  • соль – 5 г.

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Приготовление:

  1. Для теста следует использовать методику, подробно описанную в первом рецепте.
  2. В процессе отбивания следует добавить только 25 грамм масла. Дать тесту постоять и подняться.
  3. Раскатать его. Толщина листа должна быть около 2 см. После этого вся поверхность промазывается маслом и заворачивается вдвое. Далее снова промазывается и заворачивается вчетверо. Верх тоже промазать маслом и поставить в холодное место минут на 10.
  4. После того как тесто остынет, нужно его еще раз раскатать, и по аналогии смазать маслом.
  5. Теперь продукт можно использовать для готовки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)

Пожалуй, это все популярные методы приготовления теста на опаре. Стоит придерживаться всех пунктов и советов в данном материале и тщательно производить замес. Тогда выпечка будет вкусной и пышной.

Источник