Меню

Дозировочные установки для жидких компонентов

Дозировочные установки для жидких компонентов

Комплексная механизация процесса приготовления теста, замена подкатного оборудования современными агрегатами с использованием более совершенных технологических схем является актуальной задачей.

Внедрение комплексной механизации может проводиться путем механизации существующих процессов и рабочих операций при давно сложившихся технологических схемах приготовления хлеба и булочных изделий.

Вместе с тем повышение уровня механизации и автоматизации требует значительного изменения в технологических схемах, вызывает переход от периодического к непрерывному процессу тестоприготовления и выпечки хлеба.

В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционным опарным и безопарным способами приготовления пшеничного теста все более широкое распространение находят прогрессивные — на жидких и больших густых опарах с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные.

Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания.

Внедрение поточных линий предусматривает различные способы или варианты технологических схем приготовления пшеничного теста как традиционные (опарный и безопарный), так и наиболее прогрессивные — на жидких опарах, на большой густой опаре с сокращенным периодом брожения теста перед разделкой, различные ускоренные способы с использованием органических кислот и других добавок.

Для механизации процесса тестоведения созданы агрегаты периодического и непрерывного действия — ХТБ, БАГ, установки ХТУ-Д и др.

Для порционного приготовления теста пои производстве широкого ассортимента мелкоштучных булочных, сдобных изделий взамен тестомесильной машины «Стандарт» Смелянским машиностроительным завоюй выпускается модернизированная тестомесильная машина типа Т1-ХТ2А.

Киевским заводом «Продмаш», Смелянским машиностроительным заводом, РМК Управления хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома освоены бункерные тестоприготовителъные агрегаты непрерывного действия И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13 и МТИПП — РМК-7.

ВНИИХПом разработаны агрегат для приготовления теста на жидких полуфабрикатах и агрегат для ускоренного тестоприготовления типа ТПИ, которые эксплуатируются на Опытном хлебозаводе.

Для дозирования муки при порционном замесе теста на хлебозаводах используют автомукомеры типа МД100 и МД200. При непрерывном замесе полуфабрикатов применяют барабанные, шнековые или ленточные дозировочные устройства, которые монтируют обычно на месильных машинах или агрегатах. Дозирование жидких компонентов осуществляется дозировочными станциями и устройствами, устанавливаемыми непосредственно у месильных машин.

Для дозирования воды, дрожжей, солевого и сахарного растворов, жиров на хлебозаводах применяют различные дозировочные станции и устройства. При порционном замесе полуфабрикатов используют дозировочные бачки различных конструкций и автоматические дозировочные станции периодического действия. При непрерывном тестоприготовлении месильные машины и агрегаты укомплектовывают автоматическими дозировочными станциями и специальными дозаторами, обеспечивающими непрерывное дозирование жидких компонентов.

Мембранно-весовая дозировочная станция ВНИИХП. Предназначена для автоматического дозирования по массе порций воды, жидких (или эмульсии) дрожжей, солевого и сахарного растворов, жидкого жира. Дозировочная станция может отмеривать следующие порции (в кг): воды 10—70; дрожжей 10—70; солевого раствора 3—24; сахарного раствора 3—24 и жира 3—21.

Дозировочная станция (рис. 1) состоит из двух основных частей: бачка и основания. Бачок разделен перегородками на пять отделений: первое — для дозирования воды (для опары и теста); второе — для дозирования жира; третье — для дозирования сахарного раствора; четвертое — для дозирования солевого раствора или дрожжей; пятое — для размещения блока электрооборудования.

В днищах отделений для жидких компонентов установлено шесть мембранных коробок, каждая из которых имеет мембрану из прорезиненного маслостойкого материала. С ними соединены вертикальные стержни, передающие силу давления столба жидкости через промежуточные рычаги весовым коромыслам, которые смонтированы в основании станции. У задней стенки бачка размещено десять электромагнитных клапанов — шесть для впуска жидкости и четыре для выпуска. В днище бачка установлены запорные части клапанов, а на верхней крышке в общем блоке — электромагниты. Клапаны для впуска воды и дрожжей присоединены непосредственно к линиям питания, а впускные клапаны для солевого и сахарного растворов и жиров — через специальные фильтры. Клапаны для выпуска жидкости соединены с помощью патрубков с общим сливным коллектором диаметром 40 мм, а клапан выпуска жира имеет отдельную сливную трубу диаметром 25 мм. Сливные трубы снабжены пробковыми кранами и отводными патрубками для слива жидкости в канализацию при промывании станции.

Для контроля температуры воды, дозируемой для замеса полуфабрикатов (опары, теста), на передней стенке первого отделения установлены дилатометрические терморегуляторы и термометр.

Все элементы управления работой станции: кнопочные устройства, тумблеры для отключения подачи не предусмотренных рецептурой компонентов и сигнальные лампы, показывающие включение и окончание набора доз. — расположены на дверце, закрывающей отделение с блоком оборудования.

Автоматическая мембранно-весовая дозировочная станция

Рис. 1. Автоматическая мембранно-весовая дозировочная станция: 1 — весовое коромысло; 2 — бачок; 3—блок электромагнитов; 4—фильтры; 5 — дверца; 6 — пульт управления; 7 — блок электрооборудования; 8 — клапан выпуска дрожжей или соли; 9 — мембрана; 10 — терморегулятор; 11 — термометр; 12 — клапан впуска холодной воды; 13 — клапан впуска горячей воды; 14 — клапан выпуска воды; 15 — клапан впуска жира; 16 — клапан выпуска жира; 17 — клапан впуска сахарного раствора; 18 — клапан выпуска сахарного раствора; 19 — клапан впуска суспензии дрожжей; 20 — клапан впуска раствора соли

Основание станции выполнено из листовой стали и имеет четыре дверцы: две передние, боковая и задняя. Передние дверцы с лицевыми стенками из органического стекла служат для установки гирь в соответствии с требуемыми по рецептуре порциями компонентов и для наблюдения за весовыми механизмами и электроконтактами при работе дозировочной станции. Задняя и боковая дверцы предназначены для обслуживания остальных элементов станции.

Габаритные размеры станции 950X795X2014 мм, масса 300 кг.

Жидкие компоненты, предназначенные для замеса опары, дозируются в двух отделениях бачка дозировочной станции, а для замеса теста — в четырех.

Дозирование всех компонентов осуществляется по массе с помощью шести мембранно-весовых устройств. Дозирующее устройство состоит из мембраны, воспринимающей давление столба жидкости в бачке, весового промежуточного рычага, весового коромысла шкального типа с передвижными гирями, уравновешивающими давление столба жидкости в бачке. Величина порции каждого компонента задается установкой передвижных гирь в определенное положение на шкале весового коромысла. Для замеса опары или теста вода дозируется определенной температуры. Это достигается путем смешивания горячей и холодной воды с помощью дилатометрических терморегуляторов, управляющих работой электромагнитных клапанов для впуска горячей и холодной воды.

Станция работает следующим образом. При нажатии кнопки «Впуск — опара» начинается набор воды и дрожжей. При достижении определенных порций электроконтакты весовых коромысел срабатывают и выключают электромагниты впускных клапанов, прекращая доступ жидких компонентов в отделения бачка.

При нажатии кнопки «Впуск — тесто» происходит набор жидких компонентов, необходимых для замеса теста. Слив порций жидких компонентов на замес полуфабрикатов производится при нажатии кнопки «Выпуск».

Дозировочная станция непрерывного действия ВНИИХП-0-6 (рис.2). Дозировочная станция предназначена для непрерывного дозирования по объему четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира.

Принцип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании дозируемых жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема, заполняемых под давлением столба жидкости в питающем бачке дозировочной станции.

Дозировочная станция состоит из основных частей: приводного механизма, питающего бачка, водосмесителя, дозирующих органов для четырех жидких компонентов, блока электрооборудования и пульта управления.

Основание выполнено из труб в виде сварной конструкции, на которой установлен питающий бачок. Одна из трубчатых стоек основания в нижней части присоединяется к канализации, а в верхней — к отделению для воды питающего бачка. Пробковый кран, соединяющий стойку с отделением для воды, при работе станции закрыт, а в случае необходимости вода из бачка через этот кран может сливаться в канализацию.

Читайте также:  Тест Получение и передача переменного электрического тока Трансформатор 9 класс

В сваренном из уголковой стали корпусе на задней стенке питающего бачка смонтирован приводной механизм. На электродвигателе мощностью 0,4 кВт закреплен планетарный четырехступенчатый редуктор. Вращение передается через пару цилиндрических шестерен и цепные передачи двум кулачковым валикам. Первый из них делает 5 об/мин и управляет клапанами впуска и выпуска дозатора воды, а второй — 2 об/мин и управляет клапанами дозаторов жира, солевого и сахарного растворов.

Автоматическая дозировочная станция непрерывного действия

Рис. 2. Автоматическая дозировочная станция непрерывного действия

— сливной коллектор; 2 — бачок; 3 — привод; 4 — пульт управления; 5 — дозатор-стакан диамегром 100 мм; 6 — дозатор-стакан диаметром 64 мм; 7 — шкала указателя доз; 8 — съемная ручка; 9 — терморегулятор; 10 — термометр

Питающий бачок разделен на четыре отделения по числу дозируемых компонентов. В каждом отделении бачка расположены штуцера, присоединяемые к трубопроводам, по которым дозируемые жидкости подводятся к питающему бачку станции. В отделении для воды закреплены два штуцера для подвода холодной и горячей воды. Уровень жидкости во всех отделениях бачка поддерживается постояннным с помощью поплавковых клапанов, при этом положение поплавков может регулироваться. К впускным клапанам дозирующих элементов жидкости подводятся по вертикальным трубам со дна бачка. Воздух из камер дозирующих элементов удаляется при помощи вертикальных трубок, размещенных в отделениях бачка и выведенных выше уровня жидкости. В бачок подведена трубка с пробковым краном, присоединенная к магистрали горячей воды, которая может использоваться при промывании бачка и дозирующих элементов станции.

Непрерывное смешивание горячей и холодной воды и поддержание определенной температуры смешанной воды осуществляется автоматическим водосмесителем. В его состав входят дилатометрический датчик со шкалой для настройки температуры смешанной воды, два электромагнита, управляющие клапанами впуска горячей и холодной воды, и угловой контрольный термометр.

Дозирующие элементы различаются по размеру стаканов: дозаторы для воды и сахарного раствора имеют стаканы с внутренним диаметром 100 мм, для жира и солевого раствора — диаметром 64 мм. Дозаторы представляют собой вертикальные камеры, объем которых может регулироваться (по высоте) с помощью поршней. В корпусе каждого дозатора расположены запорные узлы клапанов впуска и выпуска и пробковые краны для отсоединения в случае необходимости дозатора от питающего бачка.

Управление клапанами впуска и выпуска осуществляется тягами, выведенными выше уровня жидкости в питающем бачке. Тяги клапанов выпуска проходят внутри воздухоотводящих трубок, а тяги клапанов впуска — внутри труб, подводящих дозируемые жидкости к впускным клапанам. Тяги клапанов шарнирно связаны с рычагами, закрепленными на задней стенке бачка, и снабжены роликами. Натяжные пружины, присоединенные к рычагам, удерживают клапаны в закрытом положении. Клапаны открываются при воздействии на ролики тяг выступающих частей профиля кулачков, расположенных на приводных валках. За один оборот валка происходит открытие и закрытие каждого клапана. Регулирование производительности дозатора осуществляется с помощью рукояток, от которых вращение передается червячной паре. Червячное колесо этой пары соединено с поршнем, который шпонкой удерживается от вращения, поэтому при вращении червячного колеса поршень перемещается поступательно вверх или вниз, тем самым увеличивая или уменьшая производительность дозатора. Положение поршня определяется по стрелке-указателю, связанной с поршнем зубчатой рейкой и промежуточными зубчатыми колесами. Шкала указателя отградуирована в литрах в минуту.

Блок электрооборудования установлен на задней стороне основания станции, в нем размещены все элементы электросхемы.

Пульт управления закреплен на корпусе указывающих механизмов дозаторов.,На нем имеются тумблер включения электропитания от сети, кнопочное устройство с кнопками «Пуск» и «Стоп», тумблер включения терморегулятора. На пульте управления установлена также звуковая и световая сигнализация, которая включается в случае падения уровня жидкости ниже допустимого в каком-либо отделении бачка. Пределы производительности дозирующих органов станции составляют (в см3/мин): воды от 500 до 5000; жира от 200 до 1000; солевого раствора от 200 до 1000; сахарного раствора от 200 до 2000. Пределы регулирования температуры смешанной воды 20—60°С. Габаритные размеры 920X575X1930 мм, масса 300 кг.

Для дозирования двух жидких компонентов при замесе опары предназначена дозировочная станция непрерывного действия ВНИИХП-0-5.

Дозатор черпакового типа

Рис. 3. Дозатор черпакового типа:

1 — бачок; 2 —мерный стакан; 3 — поршень-вытеснитель; 4 — впускной патрубок; 5 — поплавковый клапан; 6 — пустотелый вал; 7 — сливная труба; 8 — переливная труба; 9 — промывочный патрубок

Дозатор черпакового типа. На ряде хлебозаводов получили распространение дозаторы черпакового типа, обеспечивающие дозирование жидких компонентов с различной консистенцией и текучестью. Эти дозаторы устанавливают к месильным машинам непрерывного действия.

Черпаковый дозатор (рис. 3) представляет собой бачок, внутри которого находится мерный стакан. Через впускной патрубок в бачок дозатора поступает жидкий компонент, постоянный уровень которого поддерживается с помощью поплавкового клапана, при достижении необходимого уровня перекрывающего впускной патрубок. Рабочий объем стакана устанавливается поршнем, который с помощью маховичка может перемещаться вверх или вниз по высоте мерного стакана. Механизм подъема поршня снабжен шкалой, градуированной в литрах в минуту, с помощью которой устанавливается производительность дозатора. Максимальная емкость мерного стакана дозатора при поднятом поршне составляет 2 л.

Мерный стакан с помощью патрубка присоединен к горизонтальному валу, являющемуся одновременно осью качания стакана и трубопроводом, по которому жидкий компонент сливается в месильную машину. Сливная труба установлена под углом 45° к горизонтали. При этом мерный стакан, находясь в вертикальном положении, заполняется через срезанный край дозируемой жидкостью из бачка. При качательном движении вала мерного стакана сливная труба поворачивается на 55°, стакан поднимается выше уровня жидкости в бачке и набранная порция подается в месильную машину.

Привод мерного стакана осуществляется от электродвигателя мощностью 0,4 кВт (п=1410 об/мин) через редуктор, пару цилиндрических шестерен и цепную передачу.

Габаритные размеры дозатора черпакового типа, разработанного ВНИИХПом, 740X620X780 мм, масса 100 кг.

Источник

Оборудование для приготовления теста и формования тестовых заготовок

Автор: Ant_Z
Дата записи

Тестомесильная станция непрерывного действия для приготовле­ния сахарного теста

Подготовка основного сырья и замес теста для мучных кон­дитерских изделий осуществляются на оборудовании общего на­значения, а также на специализированном оборудовании, ко­торое и рассматривается в этой главе.

К специализированному оборудованию относятся тестомесильный агрегат для приготов­ления сахарного теста, тестовальцующие, штампующие, рота­ционные, отсадочные формующие машины и др.

Тестомесильная станция непрерывного действия для при­готовления сахарного теста. Станция состоит из установки для приготовления эмульсии, оборудования для подготовки и дози­рования муки и тестомесильной машины непрерывного дей­ствия.

Тестомесильная станция непрерывного действия для приготовле­ния сахарного теста

В комплекс технологического оборудования станции (рис. 8.7) входят бак 1 для горячей воды, смеситель-эмульсатор ШС 2, ультразвуковая установка 3, бак для эмульсии 4,

Рис. 8.7. Тестомесильная станция непрерывного действия для приготовле­ния сахарного теста

насос-дозатор 5, дозатор муки ШДМ 6, тестомесильная машина ШТМ непрерывного действия 7, электрооборудование станции и тестовой питатель ШПТ.

В смесителе-эмульсаторе ШС приготовляется рецептурная смесь. После обработки ультразвуком эмульсия перекачивается в промежуточный бак 4, в котором постоянно перемешивается мешалкой пропеллерного типа.

Из бака насосом-дозатором эмульсия подается в камеру предварительного смешения тестомесильной машины ШТМ не­прерывного действия. На верхнем фланце камеры предвари­тельного смешения (форкамеры) тестомесильной машины уста­новлен ленточно-объемный дозатор муки ШДМ.

Читайте также:  Тест с ответами по теме Кариес временных зубов

Поданные в камеру предварительного смешения компоненты смешиваются и через патрубок попадают в месильную камеру машины. В месильной камере вал с расположенными под соот­ветствующим углом лопастями захватывает смесь, оконча­тельно ее перемешивает и подает замешенное тесто к выход­ному отверстию месильной машины.

Бак для горячей воды предназначен для подогрева воды, идущей на технологические нужды, и для обогрева аппаратов станции СНЗ. Теплоносителем является насыщенный водяной пар.

Бак представляет собой вертикально расположенный ци­линдрический аппарат с плоским днищем и плоской съемной крышкой. Внутри бака расположен змеевик для подогрева воды, шаровой поплавковый клапан для поддержания уровня воды и штуцер для крепления электроконтактного термометра ЭТК.

Смеситель-эмульсатор ШС для приготовления эмульсии

Подогрев воды осуществляется до температуры 90 °С. Под­держание постоянной температуры воды достигается с по­мощью регулятора прямого действия РПД, установленного на

Рис. 8.8. Смеситель-эмульсатор ШС для приготовления эмульсии

вводе пара в змеевик. При подогреве воды образуются пары, которые удаляются в атмосферу через патрубок, расположен­ный в верхней крышке.

Смеситель-эмульсатор ШС (рис. 8.8). Смеситель представляет собой горизонтальный цилиндр 5 с валом 2. На валу укреплены две перемешивающие лопасти 10 Т-образной формы и четыре лопасти 3 прямоугольной формы; все они по­вернуты по отношению к оси вала на угол 35—40°. Цилиндр имеет патрубок 1 для загрузки сырья и смотровой люк 4. Го­товая смесь выпускается из цилиндра через патрубок 8, перекрываемый клапаном 7.

Техническая характеристика смесителя-эмульсатора ШС

Вместимость, л общая 470

Внутренний диаметр корпуса, мм 640

Длина корпуса, мм 1500

Частота вращения мешалки, об/мин 120

Мощность электродвигателя, кВт 2,8

Габаритные размеры, мм 2600X880X1300

Масса без изоляции, кг 575

Ультразвуковой гидро­динамический преобразователь АГБ-Ш

Подъем клапана осуществляется вра­щением штурвала 6 или автоматически при помощи электро­магнита. Для поддержания необходимой температуры смеси цилиндр снабжен водяной ру­башкой 9.

Рис. 8.9. Ультразвуковой гидро­динамический преобразователь АГБ-Ш

Компоненты эмульсии за­гружаются в смеситель, где они перемешиваются в тече­ние нескольких минут. После этого смесь с помощью насоса подается под давлением 1,5 МПа в ультразвуковую ус­тановку А1-АГБ-ІІІ для полу­чения эмульсии на сахаре- песке взамен сахарной пудры.

Ультразвуковая ус­тановка А1-АГБ-ІІІ. Уста­новка состоит из насоса, уль­тразвукового преобразова­теля АГБ-ІІІ и фильтра, внутри которого установлена сменная фильтровальная сетка.

На рис. 8.9 показан в разрезе ультразвуковой гид­родинамический преобразо­ватель (вибратор) АГБ-ІІІ опытного завода ВНИЭКИ- продмаша.

Смесь, выходя из сопла 1, ударяется об отражатель 2 и веерообразной струей попа­дает на пластины резона­тора 3, заставляя их коле­баться с собственной часто­той. Возникающие при этом упругие колебания передаются жид­кой смеси. В результате многократного пропуска смеси через многостержневой гидродинамический вибратор получается стой­кая мелкодисперсная эмульсия.

Конструкция предусматривает также вариант однократного прохождения смеси через эмульсатор. Установка снабжена ма­нометром мембранного типа и предохранительным клапаном.

Техническая характеристика установки А1-АГБ-ІІІ

Производительность, кг/ч 400—600

Мощность электродвигателя, кВт 2,8

Рабочая частота колебаний, Гц 300—500

Габаритные размеры, мм 946X885X1225

Ленточный дозатор муки

Дозатор муки ШДМ ленточного типа. Дозатор (рис. УШЛО) состоит из короткого ленточного транспортера 10 и корпуса 14, устанавливаемого на загрузочном патрубке камеры предварительного смешения месильной машины.

Рис. 8.10. Ленточный дозатор муки

Мука непрерывно подается в шахту 7 дозатора. Дном шахты служит лента транспортера 10. Движущаяся лента уносит из шахты слой муки, толщина которого, а следовательно, и про­изводительность дозатора, регулируется подъемом или опусканием вертикальной заслонки 9 при помощи штурвала 8. Скре­бок 11, прижимаемый к ленте пружинами, обеспечивает полный съем муки с ленты. Привод ведущего барабана транспортера осуществляется от вала камеры предварительного смешения че­рез цепную передачу 13 и кулачковую муфту включения 12.

Ленточный дозатор работает стабильно при условии по­стоянства высоты столба муки в шахте. В дозаторе имеется ав­томатический регулятор, который обеспечивает достаточное по­стоянство высоты столба муки над лентой дозатора. В шахте на валике 3 укреплен щиток 2. На наружном конце валика за­креплен рычаг 5 с грузом 4. Под рычагом, с наружной сто­роны шахты, установлен концевой выключатель 6 двигателя шлюзового затвора. Мука поступает сверху из шлюзового за­твора, обтекает направляющий щиток 1 и ссыпается мимо щитка в шахту дозатора. По мере заполнения шахты мука за­сыпает щиток 2. При отводе из шахты муки лентой 10 щиток 2 под тяжестью находящейся на нем муки опускается, отпускает выключатель 6 и отключает шлюзовой затвор, прекращая по­дачу муки. Когда мука ссыпается с наклонившегося щитка 2 в шахту, последний под действием груза 4 возвращается в ис­ходное верхнее положение; шлюзовой затвор включается, и вновь начинается подача муки в шахту дозатора.

Регулятор не обеспечивает строгого поддержания постоян­ства высоты столба: она изменяется на 100—150 мм. Однако эти изменения практически не влияют на точность дозирования, если регулятор установлен над лентой дозатора на высоте около 1 м. Он чувствителен лишь к влажности муки. Погрешность до­зирования составляет ±1,5 %.

Производительность ленточного дозатора (в кг/ч) определя­ется по формуле

П — 3600Вhʋρφ, (8.І)

где В — ширина ленты дозатора, м; h— толщина слоя муки, м; ʋ — скорость ленты, м/с; ρ — насыпная плотность муки, кг/м3 (р=500); φ — коэффициент заполнения ленты (φ = 0,98—1,0).

С учетом того что скорость ленты

где (d — диаметр ведущего барабана, м; n — частота его вращения, об/мин, формула (8.І) примет вид (в кг/ч)

П = 60ԥdBhnρφ. (8.2)

Тестомесильная машина непрерывного дей­ствия ШТМ. Тестомесильная машина (рис. 8.11) состоит из следующих основных узлов, смонтированных на станине 18: цилиндрического корпуса 10 с водяной рубашкой 13; вала 16

с расположенными на нем месильными лопастями 7; привода

1 с фрикционной муфтой включения 2 камеры предваритель­ного смешения 4 с валом 15 и месильными лопастями 14.

Месильные лопасти 17 машины выполнены в виде секторов из листовой стали. Они установлены по винтовой линии под углом 35—45° к оси вала попарно одна против другой. Каждая пара лопастей повернута по отношению к предыдущей на угол 90°. Такая установка лопастей обеспечивает одновременно с за­месом непрерывное движение теста вдоль камеры.

Тестомесильная машина непрерывного действия ШТМ для за­меса сахарного теста

Вал 15 камеры предварительного смешения приводится в движение цепной передачей 3 от вала месильной машины.

Рис. 8.11. Тестомесильная машина непрерывного действия ШТМ для за­меса сахарного теста

Водяная рубашка 13 корпуса месильной машины состоит из двух секций, позволяющих создать различный температурный режим в начале и конце месильной машины.

В патрубок 6 камеры предварительного смешения из доза­тора поступает мука и одновременно насосом подается эмуль­сия. Дозатор приводится в движение цепной передачей 7 от вала камеры предварительного смешения. При смешивании муки и эмульсии в камере образуется тестообразная масса, по­ступающая в загрузочный патрубок 8 месильной машины. При этом вся камера месильной машины заполняется равномерно по всей длине тестовой массой с одинаковыми физическими свойствами. Использование всей длины корпуса для замеса теста благодаря вынесению процесса предварительного смеше­ния муки и эмульсии в отдельную камеру позволило увеличить степень использования ее емкости и достичь максимально воз­можной производительности. Для удобства очистки месильных камер предусмотрены крышки 5 и 9. При открывании крышек электродвигатель месильной машины автоматически выключа­ется соответствующей автоблокировкой.

Замешенное тесто выходит из месильной камеры через ши­берную заслонку 11 на транспортер 12. Интенсивность замеса теста регулируется подъемом или опусканием шиберной за­слонки 11. При изменении сечения выходного отверстия меня­ется сопротивление выходу теста, а следовательно и давление теста в конце месильного цилиндра.

Техническая характеристика тестомесильной машины ШТМ

Читайте также:  Тест Какой вид творчества вам подходит

Частота вращения вала электродвигателя, об/мин

Производительность тестомесильных машин непрерывного действия (в кг/ч) можно определить по формуле

П = 60(ԥD 2 /4)snρφ, (8.3)

где D — наружный диаметр месильных лопастей, м; s — шаг винтовой линии расположения лопастей, м; n — частота вращения лопастей, об/мин; р — плот­ность теста, кг/м3 (р= 1100—1200); φ — коэффициент подачи, учитывающий также объем, занимаемый валом и лопастями (ф = 0,2÷0,22).

Источник



Дозирование сырья

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья — одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.

По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

При порционном замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеивателем ВК-1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. Дозаторы муки обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов.

Наиболее часто для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпоч-ного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется досыпочное устройство, предназначенное для повышения точности дозирования сыпучего компонента. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90—95% заданной массы) поступает в бункер дозатора с помощью производственного питателя, остальные 10—5% — досыпочного устройства.

В нижней части бункера имеется заслонка, которая открывается и закрывается с помощью исполнительного механизма. Для создания лучших условий опорожнения бункера и разрушения сводов муки, которые могут образовываться при его загрузке, к бункеру крепиться вибратор, который автоматически включается при открытии заслонки и выключается при ее закрытии.

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара, жидкого жира, закваски и других жидких компонентов (рис. 20). Этот дозатор может производить последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемого полуфабриката.

Для дискретного дозирования и темперирования воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси холодной и горячей воды в пекарнях малой мощности применяют дозатор-регулятор температуры воды Дозатерм-15. Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора-регулятора. Управление потоком воды, поступающей в тестомесиль­ную машину, осуществляется клапаном, который управляется счетчиком. Изменение расхода объема отпускаемой воды осуществляется с помощью регулятора расхода.

Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют дозировочные станции ВНИИХП-0-6 и ВНИИХП-0-5. Первая станция предназначена для непрерывного объемного дозирования четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема.

Дозировочная станция состоит из следующих основных частей: приводного механизма, питающего бачка, водосмесителя, дозирующих органов для четырех жидких компонентов, блока электрооборудования и пульта управления.

Дозировочная станция ВНИИХП-0-5 для непрерывного дозирования двух жидких компонентов при замесе опары.

Дозирование сырья

Рис. 21. Станция дозирования жидких компонентов Ш2-ХДМ: 1 — шкаф электрооборудования; 2 — выключатель управления станции; 3 — терморегулятор; 4 — блок дозирования; 5 — шкала настройки дозы; 6 — рукоятка настройки дозы; 7 — основание станции.

Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких компонентов по объему порционно-непрерывным методом предназначена станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов (рис. 21). Станция осуществляет дозирование воды, солевого и сахарного растворов, жира, дрожжевой суспензии. Работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов).

Источник

Дозировочная аппаратура для приготовления теста

ГЛАВА 6. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДОЗИРОВАНИЯ СЫРЬЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ И МАКАРОННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

6.1. Назначение и классификация дозаторов

Дозирование — одна из важнейших операций технологического процесса производства хлебных и макаронных изделий. Основное назначение дозирующих устройств — обеспечить заданное количество материала по массе (или поддержание заданного расхода компонента) с определенной точностью.

Основные требования, предъявляемые к дозаторам:

♦ простота конструкции и надежность работы узлов дозатора и его системы управления;

♦ возможность создания автоматических комплексов, позволяющих осуществлять замес тестовых полуфабрикатов по заданной технологической программе.

По структуре рабочего цикла дозирование бывает непрерывным или порционным, а по принципу действия — объемным или весовым.

Для порционного дозирования характерно периодическое повторение циклов выпуска дозы (порции) компонента. При порционном объемном способе дозатор обычно отмеривает порцию при помощи мерной камеры заданного объема. Порционное весовое дозирование основано на отмеривании дозы определенной массы. При непрерывном объемном дозировании дозатор подает поток материала с заданным объемным расходом.

Весовой способ дозирования, как правило, обеспечивает большую точность, поэтому для дозирования основного компонента теста — муки, как при непрерывном, так и порционном тестоприготовлении чаще используют весовые дозаторы.

Объемный принцип дозирования конструктивно более прост, поэтому дозаторы, основанные на этом принципе работы, более надежны. Применение объемного метода существенно упрощает процесс дозирования жидких компонентов. Вместе с этим, объемное дозирование нередко характеризуется более значительной погрешностью, что в отдельных случаях ограничивает его применение.

В хлебопекарной и макаронной промышленности применяется систематическое дозирование нескольких различных видов сырья, поэтому более рационально использовать многокомпонентные дозирующие устройства.

Такие установки могут работать в автоматическом режиме, а функции обслуживающего персонала сводятся к наблюдению и контролю точности работы установки. Подобные многокомпонентные системы применяются как для порционного, так и для непрерывного дозирования объемным или весовым методом.

Многокомпонентное дозирование может осуществляться по следующим схемам:

1. Последовательное дозирование компонентов в одном общем дозаторе.

2. Параллельное дозирование каждого компонента в отдельном специальном дозаторе (так называемые дозировочные станции).

Первая схема используется, как правило, при порционном тесто-приготовлении и является весьма простой и экономичной. Она обеспечивает меньшую металлоемкость и компактность установки. Однако длительность общего цикла дозирования из-за последовательного отмеривания компонентов велика. Это может снизить производительность тестоприготовительного оборудования.

Вторая схема применяется при непрерывном и порционном замесе полуфабрикатов. Она позволяет наиболее полно приспособить каждый дозатор к особенностям дозируемого компонента и, тем самым, повысить точность дозирования. Вместе с этим, нужно учитывать, что дозировочные станции такого типа более громоздки и имеют большую стоимость.

Все сырье по структурно-механическим свойствам можно разделить на сыпучие (мука, сухарная крошка, сахар-песок), жидкие (вода, солевой и сахарный раствор, дрожжевые суспензии, жидкий жир и жировые эмульсии) и структурированные (меланж, заварка, закваска и другие ма-ловязкие тестовые полуфабрикаты) материалы.

В зависимости от свойств дозируемых компонентов, структуры рабочего цикла и конструктивных признаков классификация дозаторов может быть представлена в виде таблицы (см. табл. 6.1).
Таблица 6.1

Источник