Биологическая ценность белков виды как организм получает белки необходимые продукты и правила питания

Биологическая ценность белков: виды, как организм получает белки, необходимые продукты и правила питания

В статье рассмотрим биологическую ценность белков.

Белковый обмен занимает важное место в разнообразных превращениях веществ, которые характерны для живых организмов. Значительное влияние на него оказывает характер питания, количество принимаемого белка с пищей. И, естественно, его качественный состав.

При недостаточном поступлении белковых веществ с пищей распад белков в тканях организма превосходит объем выработки. Принятые нормы для человека учитывают различные климатические условия, профессию, возраст и другие факторы.

Состояние белкового обмена зависит не только от объема принимаемого белка, но и от его состава, который определяет пищевую и биологическую ценность белков.

Суточная потребность

Суточная потребность составляет для человека 100-120 г при трате энергии в количестве 12 000 кДж. Для людей, которые занимаются физическим трудом – 130-150 г, а для детей – 55-72 г. Недостаток либо отсутствие белков в пище часто сопровождаются падением веса, задержкой роста, вызывают многие патологические изменения в организме. Особо чувствительны к нехватке белка эндокринная и нервная система, а также кора головного мозга.

Факторы, определяющие ценность

Существенно отличаются принимаемые белки по биологической ценности и аминокислотному составу. Это определяется следующими факторами:

Степенью усвоения белка, которая зависит от эффективности его распада под воздействием ферментов пищеварительного тракта. Ряд белков, несмотря на их родственный аминокислотный состав к белкам человеческого тела, практически никогда не применяется в виде пищевого белка. Поскольку они не гидролизуются при помощи протеина пищеварительной системы человека.
Близостью аминокислотного содержания белка к такому составу белков тела. Чем более близок аминокислотный состав пищевого белка к составу белков организма, тем более высокой является его биологическая ценность. Для человека, к примеру, белки молока, мяса, яиц более ценны биологически. Так как их аминокислотный состав близок к аминокислотному составу тканей и органов человека. Тем не менее, это не исключает прием растительных белков, которые содержат необходимое количество аминокислот в другом соотношении. Что еще влияет на биологическую ценность белков?
Содержанием незаменимых аминокислот. Наукой доказано, что из 20 известных аминокислот, имеющихся в составе белка, только 10 способны вырабатываться в человеческом организме — ими являются заменимые аминокислотные соединения, остальные же (лейцин, валин, аргинин, изолейцин, метионин, триптофан, лизин, фенилаланин, треонин, гистидин) синтезироваться не могут и считаются незаменимыми. Аминокислоты аргинин и гистидин являются полузаменимыми, т. е. они синтезироваться могут, но в недостаточном количестве.

Виды белков

Белки классифицируются на виды в соответствии с различными их характеристиками. По форме различают белки:

Волокнистые, которые имеют атипичную вторичную структуру и удлиненные полипептидные цепи. Они не растворяются в воде. Примерами таких белков являются коллаген, кератин и фибрин.
Шаровидные, которые характеризуются складыванием своих цепочек в компактную или плотную сферическую форму, формируя гидрофобные группы, что способствует их растворению в полярных растворителях, например, в воде. Примерами глобулярных белков являются большинство антител, ферментов, транспортных белков и некоторых гормонов.
Смешанные, которые имеют фибриллярную и шаровидную части.

По химическому составу

По химическому составу белки классифицируются на следующие разновидности:

1. Голопротеиды или простые белки, при гидролизе которых вырабатываются только аминокислоты. Примерами этих веществ являются коллагены (волокнистые и шаровидные), инсулин и альбумины.

2. Гетеропротеины или конъюгированные белки, которые содержат протезную группу или полипептидные цепи. Неаминокислотную часть называют протезной группой. Такими белками являются цитохром и миоглобин. Конъюгированные белки классифицируются по особенностям их протезной группы:

липопротеины: холестерин, фосфолипиды и триглицериды;
нуклеопротеиды: нуклеиновая кислота;
металлопротеины: металлы.

3. Хромопротеины — это конъюгированные белки, с хромофорными группами.

4. Фосфопротеины – это белки, которые конъюгированы с радикалом, содержащим фосфат. И отличающимся от отличным от фосфолипида и нуклеиновой кислоты.

5. Гликопротеины – эта группа состоит из углеводов.

Как организм получает белки?

Источники белка – это животные и растительные продукты, однако растительные, в отличие от животных белков, приносят человеку только пользу. Они не переполняют организм холестерином, жирами и калориями. При их помощи можно получить оптимальное количество незаменимых аминокислот. Тем не менее, и животные жиры человеку необходимы, и без них организму никак не обойтись.

Чтобы получать необходимое количество аминокислот, людям необходимо соблюдать определенные правила питания, которые предполагают употребление определенного количества конкретных продуктов в течение дня. Нельзя употреблять большой объем животного белка, либо чрезмерный объем растительного — питание должно быть сбалансированным.

Биологическая ценность растительных белков очень высока.

Источники

Основные источники – это:

Свежая петрушка. Она содержит 3,7 г белка на 100 г.
Шпинат — 3 г белка и прочих полезных веществ в 100 г.
Спаржа. Содержит белка 3,2 г на 100 продукта.
Цветная капуста — 2,3 г белка на 100 г.

Основными источниками получения белка высокой биологической ценности животного происхождения являются:

Источник

Биологическая ценность белков определяется

— по азотному балансу

— по количеству поступающего с пищей белка

— по сбалансированности аминокислотного состава

— по степени увеличения массы тела

В какой части занятия рекомендуется разучивать сложно-координационные движения

— в конце заключительной части занятия

— в начале основной части занятия

— в середине основной части занятия

— в середине подготовительной части занятия

В каком случае компрессионное давление на позвоночник меньше

— при езде на велосипеде

— при приседаниях со штангой

— при ходьбе на лыжах

В процессе какой тренировки для самовнушения используется «чувство тяжести»

Ведущее физическое качество акробата

— животного и растительного происхождения

— заменимые и незаменимые

— мононенасыщенные и полиненасыщенные

— простые и сложные

Виды белков по происхождению

— белые и красные

— животные и растительные

— жирорастворимые и водорастворимые

— простые и сложные

— животные и растительные

— жирорастворимые и водорастворимые

— насыщенные и ненасыщенные

— простые и сложные

Внешний показатель выносливости в серийно повторяемых упражнениях ациклического характера

— время преодоления дистанции

— общая протяженность дистанции

— степень сохранения и изменения двигательной активности

— число повторений в заданное время

12. Время, на протяжении которого поддерживают темп движений, является внешним показателем.

Где синтезируются минеральные вещества

— в поджелудочной железе

— не синтезируются в организме

Где содержится воды больше всего

— в жировой ткани

Год введения комплекса ГТО в СССР

Год дебюта спортсменов СССР на Играх Олимпиады

Год основания международного комитета Фэйр Плэй

Год основания Международного олимпийского комитета

Год создания Международной ассоциации спортивных журналистов

Год создания Российского олимпийского комитета

Год, когда впервые атлеты СССР удостоились высшей награды Международного комитета Фэйр Плэй

Делегация какой страны возглавляет парад на церемонии открытия Олимпийских игр

— Страны, принимающей Олимпийские игры

— Страны, проводившей предыдущие Олимпийские игры

23. Дневник самоконтроля ведут для .

— определения влияний занятий на организм

Единицы измерения артериального давления

Естественный процесс изменения морфофункциональных особенностей человека в процессе онтогенеза

Жизненная емкость легких

— количество воздуха, которое входит в легкие при каждом вдохе

— количество воздуха, которое может быть выдохнуто из легких после максимального вдоха

— количество воздуха, которое человек может выдохнуть после спокойного выдоха

— количество воздуха, которое человек может дополнительно вдохнуть после нормального вдоха в условиях покоя

Защита организма от генетически чужеродных организмов и веществ

Использование элементов спорта в качестве средства и метода здорового отдыха развлечения свойственно

— спорту высших достижений

Исторически обусловленный идеал физического развития и физической подготовленности человека оптимально соответствующий уровню жизни

Как быстро исчезает большинство тренировочных эффектов у лиц, занимавшихся физической культурой 2 – 4 месяца

— за 3 – 6 месяцев

Как быстро после прекращения тренировок снижается уровень физической подготовленности до предтренировочного у лиц, систематически занимающихся физическими упражнениями

— через 3 – 6 месяцев

— через 3 – 6 недель

Как влияют умеренные физические нагрузки на систему пищеварения

— активизируют перистальтику кишечника

— обеспечивают нормальное положение органов пищеварения

— препятствуют появлению чувства голода — уменьшают потребность организма в питательных веществах

Как изменяется артериальное давление при выполнении статических упражнений

— систолическое артериальное давление увеличивается, диастолическое артериальное давление снижается

Источник

Биологическая ценность белков определяется

Биологическая ценность белков определяется

— по азотному балансу
— по количеству поступающего с пищей белка
— по сбалансированности аминокислотного состава
— по степени увеличения массы тела

3. В какой части занятия рекомендуется разучивать сложно-координационные движения

— в конце заключительной части занятия
— в начале основной части занятия
— в середине основной части занятия
— в середине подготовительной части занятия

В каком случае компрессионное давление на позвоночник меньше

— при беге
— при езде на велосипеде
— при приседаниях со штангой
— при ходьбе на лыжах

5. В процессе какой тренировки для самовнушения используется «чувство тяжести»

— аутогенной
— идеомоторной
— психомышечной
— психорегулирующей

Ведущее физическое качество акробата

— быстрота
— выносливость
— координация
— устойчивость

Виды аминокислот

— животного и растительного происхождения
— заменимые и незаменимые
— мононенасыщенные и полиненасыщенные
— простые и сложные

Виды белков по происхождению

— белые и красные
— животные и растительные
— жирорастворимые и водорастворимые
— простые и сложные

Виды витаминов

— животные и растительные
— жирорастворимые и водорастворимые
— насыщенные и ненасыщенные
— простые и сложные

10. Внешний показатель выносливости в серийно повторяемых упражнениях ациклического характера

— время преодоления дистанции
— общая протяженность дистанции
— степень сохранения и изменения двигательной активности
— число повторений в заданное время

11. Водорастворимый витамин

12. Время, на протяжении которого поддерживают темп движений, является внешним показателем.

— быстроты
— координационно-двигательной выносливости
— общей выносливости
— скоростной выносливости

Где синтезируются минеральные вещества

— в митохондриях
— в мышцах
— в поджелудочной железе
— не синтезируются в организме

Где содержится воды больше всего

— в жировой ткани
— в крови
— в мышцах
— в скелете

Год введения комплекса ГТО в СССР

— 1929 г.
— 1931 г.
— 1940 г.
— 1946 г.

Год дебюта спортсменов СССР на Играх Олимпиады

— 1924 г.
— 1936 г.
— 1946 г.
— 1952 г.

17. Год основания международного комитета Фэйр Плэй

— 1894 г.
— 1964 г.
— 1994 г.
— 2004 г.

18. Год основания Международного олимпийского комитета

— 1894 г.
— 1896 г.
— 1912 г.
— 1952 г.

19. Год создания Международной ассоциации спортивных журналистов

— 1896 г.
— 1924 г.
— 1946 г.
— 1964 г.

20. Год создания Российского олимпийского комитета

— 1896 г.
— 1911 г.
— 1924 г.
— 1948 г.

21. Год, когда впервые атлеты СССР удостоились высшей награды Международного комитета Фэйр Плэй

— 1952 г.
— 1964 г.
— 1976 г.
— 1992 г.

22. Делегация какой страны возглавляет парад на церемонии открытия Олимпийских игр

— Греции
— Страны, принимающей Олимпийские игры
— Страны, проводившей предыдущие Олимпийские игры
— Франции

Дневник самоконтроля

— ведут для .
— научных изысканий
— определения влияний занятий на организм — памяти
— самодисциплины

Единицы измерения артериального давления

— Дж
— кг/м
— мм. рт. ст.
— Па
— уд/мин

25. Естественный процесс изменения морфофункциональных особенностей человека в процессе онтогенеза

— адаптация
— физическое воспитание
— физическое развитие
— эволюция

Жизненная емкость легких

— количество воздуха, которое входит в легкие при каждом вдохе
— количество воздуха, которое может быть выдохнуто из легких после максимального вдоха
— количество воздуха, которое человек может выдохнуть после спокойного выдоха
— количество воздуха, которое человек может дополнительно вдохнуть после нормального вдоха в условиях покоя

Заменимая аминокислота

— глицин
— изолейцин
— лейцин
— лизин

Защита организма от генетически чужеродных организмов и веществ

— ацидоз
— иммунитет
— остеохондроз
— фенотип

29. Использование элементов спорта в качестве средства и метода здорового отдыха- развлечения свойственно

— оздоровительно-рекреативному спорту
— спорту высших достижений
— физкультурно-кондиционному спорту
— школьному спорту

30. Исторически обусловленный идеал физического развития и физической подготовленности человека оптимально соответствующий уровню жизни

— двигательный стереотип
— мастерство
— тренированность
— физическое совершенство

31. Как быстро исчезает большинство тренировочных эффектов у лиц, занимавшихся физической культурой 2 – 4 месяца

— за 1 — 2 недели
— за 2 – 4 месяца
— за 3 – 6 месяцев
— за 3 – 6 недель

32. Как быстро после прекращения тренировок снижается уровень физической подготовленности до предтренировочного у лиц, систематически занимающихся физическими упражнениями

— через 1 год
— через 2 недели
— через 3 – 6 месяцев
— через 3 – 6 недель

Как влияют умеренные физические нагрузки на систему пищеварения

— активизируют перистальтику кишечника
— обеспечивают нормальное положение органов пищеварения
— препятствуют появлению чувства голода
— уменьшают потребность организма в питательных веществах

34. Как изменяется артериальное давление при выполнении статических упражнений

— не изменяется
— систолическое артериальное давление увеличивается, диастолическое артериальное давление снижается
— снижается
— увеличивается

35. Как называется изгиб позвоночного столба, обращенный выпуклостью назад

— кифоз
— лордоз
— остеохондроз
— сколиоз

Как называется способность преодолевать внешнее сопротивление за счет напряжения мышц

— быстрота
— выносливость
— противодействие
— сила

37. Как называются упражнения, в которых задействованы 2/3 мышц

— глобальные
— локальные
— региональные
— тотальные

Как часто проводится Универсиада

— 1 раз в 2 года
— 1 раз в 4 года
— 1 раз в 8 лет
— 1 раз в год

Какая задача решается в процессе разминки

— активизация функций систем организма
— переключение на действия, дающие эффект активного отдыха
— разучивание новых двигательных действий
— улучшение дисциплины

Какие мышцы называют антагонистами

— гладкие мышцы
— действующие в одном направлении
— действующие одновременно в двух противоположных направлениях
— обеспечивающие изометрическое напряжение

41. Какие упражнения выполняют в заключительной части занятия

— дыхательные упражнения
— основные упражнения
— релаксационные упражнения
— силовые упражнения
— скоростно-силовые упражнения

42. Какие упражнения выполняют во время вводной гимнастики

— атлетические упражнения с гантелями
— гимнастические упражнения без снарядов

— строевые упражнения
— терренкур

43. Какие упражнения используют для увеличения мышечной массы

— корригирующие
— силовые
— упражнения в растягивании
— циклические

Какие упражнения не используют в разминке

— махи ногами
— общие развивающие упражнения
— релаксационные упражнения
— специально беговые упражнения

Какие упражнения рекомендуется выполнять при сколиозе

— имитационные
— корригирующие
— прыжковые
— специально беговые

46. Какие условия необходимо соблюдать для рационального применения изометрических упражнений

— выполнение в интервалах отдыха между подходами динамических упражнений
— выполнение в интервалах отдыха между подходами дыхательных упражнений
— выполнение в интервалах отдыха между подходами статических упражнений
— выполнение в интервалах отдыха между подходами статодинамических упражнений
— выполнение в интервалах отдыха между подходами упражнений в растягивании

Какова длительность микропаузы

— 1 – 2 мин
— 10 – 15 сек
— 20 – 30 сек /
— 3 — 5 мин

Какова длительность физкультпаузы

— 1 – 2 мин
— 10 – 15 мин
— 20 – 30 сек
— 5 – 7 мин

Какова основная функция гликогена

— депо глюкозы
— понижает уровень холестерина
— регулирует обмен белков и жиров
— усиливает перистальтику кишечника

Какова суточная потребность взрослого человека в белке

— 1 г на 1 кг массы тела
— 1,5 г на 1 кг массы тела
— 3 г на 1 кг массы тела
— 7 г на 1 кг массы тела

Каково количество основных физических (двигательных) качеств

Каково наиболее благоприятное соотношение между основными пищевыми веществами – белками, жирами и углеводами

— 1:0,7:4 — 1:0,8:4 — 1:1:3
— 1:1:4

Когда выполняются физкультпаузы

— во время вводной гимнастики
— во время интервалов по ходу работы
— во время основной части занятия
— во время физкультуры в интервалах отдыха между упражнениями

Когда выше активная гибкость

— до разминки
— не зависит от части занятия
— после занятия в состоянии утомления
— после разминки

На каком этапе обучения движению приступают к его углубленному разучиванию

— на втором
— на первом
— на третьем
— на четвертом

Принцип закаливания

— естественность
— наглядность
— постепенность
— решительность

Причина спортивных травм

— недостаточная разминка
— отсутствие дневника самоконтроля
— постепенность увеличения нагрузки
— регулярность занятий

Спорт в узком смысле

— конкуренция в производстве и сбыте товаров
— любые занятия физическими упражнениями
— прогулка на яхте
— собственно соревновательная деятельность

Спортивное движение

— подготовка к соревнованиям
— соревновательное упражнение
— социальное течение, в русле, которого происходит приобщение к спорту
— социальное течение, в русле, которого происходит приобщение к спорту высших достижений

Физическая культура

— массовый спорт
— физическая подготовка
— фитнес
— часть общей культуры человека

133. Что наблюдается при большой нагрузке

— вялость
— легкое покраснение кожи лица
— незначительное увеличение ошибок
— радостное настроение

134. Что наблюдается при небольшой нагрузке

— легкое покраснение кожи лица
— незначительное увеличение ошибок — сильное потоотделение
— снижение точности движений

135. Что наблюдается при предельной нагрузке

— желание прервать упражнение
— радостное настроение
— сильное покраснение выше пояса — уверенное выполнение движений

136. Что определяют по частоте сердечных сокращений на практическом занятии физической культуры

— артериальное давление
— морфологические изменения у занимающегося
— оптимальность физической нагрузки
— способность занимающихся к запоминанию информации

137. Что отражает гликемический индекс

— сбалансированность аминокислотного состава
— скорость превращения углеводов пищи в глюкозу крови
— скорость синтеза белка во время физической работы
— состояние сердечнососудистой системы

138. Что понимают под врожденными морфофункциональными качествами, благодаря которым возможна физическая активность человека, получающая свое полное проявление в целесообразной двигательной активности

— онтогенез
— физические качества
— физические способности
— физическое развитие

139. Что такое водный баланс

— равновесие между внутриклеточной и внеклеточной водой
— равновесие между выделением и потреблением воды организмом
— равновесие между экзогенной и эндогенной водой
— равномерное распределение воды по органам и тканям

140. Что формируется при повторениях двигательных действий в определенном порядке

— выдержка
— двигательное умение
— динамический стереотип
— утомление

Биологическая ценность белков определяется

3. В какой части занятия рекомендуется разучивать сложно-координационные движения

Источник

Биологическая ценность пищевых белков и методы ее определения. Влияние технологической обработки на биологическую ценность и усвояемость белка

Биология Биотехнологии Влияние Методы Ботаника

Биологическая ценность пищевых белков и методы ее определения. Влияние технологической обработки на биологическую ценность и усвояемость белка.

Биологическая ценность пищевых белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава:

1 – в организм должно поступать необходимое количество незаменимых аминокислот;

2 – должно быть сбалансировано соотношение заменимых и незаменимых аминокислот, в противном случае незаменимые аминокислоты будут использоваться не по назначению.

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей. Незаменимых аминокислот восемь — лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан. К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, т. к. в организме они синтезируются довольно медленно. В аргинине и гистидине особенно нуждается молодой организм. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое присутствует в наименьшем количестве.

Кроме того, биологическая ценность белков зависит от степени усвояемости их организмом после переваривания. В порядке убывания скорости усвоения белков в ЖКТ пищевые продукты располагаются следующим образом: рыба>молочные продукты>мясо>хлеб>крупы. Животные белки усваиваются на 97 %, растительные белки — на 85 %, белки смешанной пищи — на 92 %. При избыточном количестве жира усвояемость белков снижается. Лучшее соотношение жиров и белков — 50:50, а белков и углеводов -1: 3,5.

Белки животного и растительного происхождения должны быть в примерном соотношении 1:1.

Методы определения биологической ценности

Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков химическими методами. Наиболее широко используется метод Х. Митчела и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора (а. с.).

Биологическая ценность белка по аминокислотному составу оценивается путем сравнения с аминокислотным составом эталона — «идеального белка». Для взрослого человека в качестве идеального белка принята аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ (1985 г.).

Аминокислотный скор, % = (мг а. к. в 1 г белка/мг а. к. в 1 г эталона)*100

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков..

Другой метод определения биологической ценности белков заключается в определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Этот метод позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот. Индекс рассчитывают по формуле:

где n – число аминокислот; индексы б и э – содержание аминокислот в изучаемом и эталонном белке, соответственно.

Помимо химических методов на практике широко применяют биологические методы с использованием микроорганизмов и животных. Основными показателями оценки при этом является привес (рост животных) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициенты перевариваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот.

Показатель, определяемый отношением привеса животных (в г) к количеству потребляемого белка (в г), разработан Осборном(1919 г.) и носит название коэффициента эффективности белка (КЭБ).

Превращения белков в технологическом потоке

Любое изменение условий среды в технологических потоках производства пищевых продуктов оказывает влияние на молекулярную структуру белков, что приводит к изменению четвертичной, третичной и вторичной структуры.

Денатурация — разрушение нативной структуры, сопровождающееся потерей биологической активности (ферментативной, гормональной).

Факторы, приводящие к денатурации белка: сильные минеральные кислоты или щелочи; нагревание; охлаждение; обработка ПАВ (додецилсульфатом) и мочевиной; тяжелыми металлами (Ag, Pb, Hg); органическими растворителями (этанолом, метанолом, ацетоном).

Денатурированные белки менее растворимы в воде, т. к. их полипептидные цепи сильно переплетены между собой, что затрудняет доступ молекул растворителя к радикалам остатков аминокислот.

Большая часть денатурирует при 60-80°С, однако встречаются и термостабильные, например, α-лактоглобулин молока и α-амилаза некоторых бактерий.

Повышенная устойчивость белков к нагреванию обуславливается наличием в их составе большого количества дисульфидных связей.

На температуру денатурации влияет влажность, рН среды, солевой состав среды и наличие некоторых небелковых соединений.

Например, температура денатурации белков сои и подсолнечника понижается в присутствии кислот жирного ряда, в кислой и влажной среде и повышается в присутствии углеводов — сахарозы и крахмала.

Тепловая денатурация белков является одним из основных физико-химических процессов, лежащих в основе получения сухих завтраков; варки и жарения овощей, рыбы, мяса; консервирования; пастеризации и стерилизации молока; выпечке хлеба и хлебобулочных изделий; сушке макаронных изделий.

Денатурация ускоряет процесс переваривания белков в ЖКТ (облегчает доступ к ним протеолитических ферментов) и обуславливливает потребительские свойства пищевых продуктов (текстуру, внешний вид, органолептические свойства).

Образование меланоидинов (реакция Майяра).

Сущность реакции меланоидинообразования заключается в том, что при температуре от 40-60°С до 100°С происходит взаимодействие аминогрупп белков с гликозидными гидроксилами восстанавливающих сахаров, сопровождающееся образованием карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов — меланоидинов.

Меланоидины понижают биологическую ценность продуктов, т. к. снижается усвояемость аминокислот из-за того, что сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта.

Кроме того происходит: потемнение продукта; уменьшается содержание СВ; уменьшается количество незаменимых аминокислот (лизина и треонина).

Термическая обработка белоксодержащей пищи при 100-120°С приводит не к денатурации, а к декструкции (разрушению) белковых макромолекул с отщеплением функциональных групп, расщеплением пептидных связей, образованием сероводорода, аммиака, диоксида углерода и др. соединений небелковой природы.

Среди продуктов термического распада белков встречаются соединения, придающие им мутагенные свойства. Мутагены содержатся в бульонах, жареном мясе, жареных яйцах, копченой и вяленой рыбе.

Некоторые из них вызывает наследственные изменения в ДНК, и их воздействие на здоровье человека может быть от незначительного до летального.

Т. е. термически индуцированные мутагены образуются в белоксодержащей пище в процессе ее обжаривания в масле, выпечки, копчения в дыму и сушки.

Токсические свойства белков при термической обработке выше 200° или при более низких температурах, но в щелочной среде обуславливаются не только процессами декструкции, но и реакциями изомеризации остатков аминокислот из L — в D-форму. D-форма аминокислот понижает усвояемость белков.

В сильнощелочной среде, при высокой температуре некоторые остатки аминокислот претерпевают ряд специфических превращений. Так аргинин превращается в орнитин, цитруллин, мочевину и аммиак.

Некоторые аминокислоты могут вступать в реакцию конденсации. При этом питательная ценность белков с новыми поперечными связями ниже, чем у белков с нативной структурой. К тому же образование, например, лизиналанина стимулирует диарею, облысение и нефрокальциноз.

В настоящее время обсуждается вопрос среди специалистов о введении предельно-допустимых концентраций (ПДК) лизиналанина (300 мг на 1 кг) в целях обеспечения безопасности белоксодержащей пищи.

Окислительные процессы в технологических процессах.

Все реакции окисления связаны с потерей незаменимых аминокислот. Окислительная порча белков особенно опасна при переработке масличного и жирового сырья.

Торможение реакций можно достичь добавлением оксидантов, ферментных препаратов или повышением активности собственных ферментов сырья в целях вывода липидов из взаимодействия с белками.

Наряду с окислительными процессами в интенсивных технологических процессах, предусматривающих механические или физические воздействия на белковые вещества сырья (замес, гомогенизация, ультразвук и т. д.) протекают и др. превращения, характер которых зависит от природы, степени и способа этих воздействий.

Поэтому использование новых и традиционных технологических процессов без глубокого изучения влияния их на молекулярные основы структуры белков не только опасно для здоровья людей, но и неэффективно с точки зрения обеспечения качества пищевых продуктов.

Источник