Меню

1 Спокойствие только спокойствие

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают хлебопеки Мария Кудряшова и Алена Спирина. Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).

обминка

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.

Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.

Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.

Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.

Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.

Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.

Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.

В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.

Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).

Источник

ТОП-10 правил работы с тестом

ТОП-10 правил работы с тестом

«…ломоть хлеба в руках – это результат действия тысяч факторов, имевших место в ходе его изготовления. В некотором смысле хлеб всегда на один микроскопический шаг нас опережает, и мы ежедневно вынуждены учитывать огромное число нюансов».

Джеффри Хамельман. «Хлеб. Технология и рецептуры»

Самый главный страх домохозяйки перед началом любой выпечки — это то, что тесто не поднимется.

Если вы часто печете из дрожжевого теста, наверное, обращали внимание, что не всегда оно подходит так, как хотелось бы. Почему же получается, что иногда тесто послушное, а иногда — капризное, как ребенок?

Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают.

Что происходит в тесте во время брожения?

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде, с выделением небольшого количества тепла.

Углекислый газ, разрыхляя тесто, растягивает клейковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для хлебопекарных дрожжей таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 °С, далее они погибают.

Почему не поднимается тесто на дрожжах? Как видите, важно обеспечивать оптимальные условия для брожения на всех этапах, ведь этот процесс протекает даже тогда, когда изделие уже отправилось в духовку. Вот и получается, что результат зависит буквально от всего.

Мы составили ТОП-10 правил по работе с тестом. Используйте их, чтобы ваша выпечка всегда удавалась на 100%!

1. «Спокойствие, только спокойствие…»

Самое простое, но золотое правило, потому что дрожжевое тесто не терпит суеты. И если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку — не стоит и браться за ее приготовление.

2. Подбирайте ингредиенты

Следите за тем, чтобы все продукты, в том числе и дрожжи, были свежими и нужной температуры.

Остановимся на основных:

· Дрожжи (сухие или прессованные), универсальные (для всех видов теста в том числе легкой сдобы до 15% сахара) и специальные (для теста с высоким содержанием сахара и жира, для напитков и т. д.)

Существует нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой. Прессованные, например, или сухие активные дрожжи желательно перед замесом растворить в воде/молоке.

Сухие быстродействующие дрожжи смешиваются сразу с мукой.

Хозяйки знают, что для замеса теста нужно взять теплую или подогретую жидкость (обычно это молоко или вода). Оптимальной температурой жидкости для замеса считается 36 — 38 °С. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибают. В первом случае (холодная жидкость) процесс брожения будет протекать очень медленно, а во втором (ледяная и горячая жидкость) его не будет совсем.

Читайте также:  Информация для медицинских работников по коронавирусу COVID 19

Для приготовления дрожжевого теста используйте муку проверенных производителей. Перед использованием ее следует просеять, чтоб насытить кислородом и избежать попадания в тесто комочков или посторонних примесей.

Часто в дрожжевое тесто нужно добавлять сливочное масло. Существует одна тонкость – масло должно быть комнатной температуры. Если, согласно вашему рецепту, вы вносите с тесто растопленное сливочное масло, сначала остудите его до 36 – 38 °С, чтобы не нарушить процесс брожения.

Желательно, чтобы яйца /желтки к моменту их внесения в тесто были комнатной температуры. Нужно нам это для того, чтобы не понижать температуру теста и, тем самым, не замедлять процесс брожения.

В больших количествах (больше 5%) способна замедлить брожение теста, а вот в разумных (1 — 2%) способна не только его ускорить, но еще и сделать тесто более упругим, менее липким.

· Сахар (белый, коричневый, мед, солодовый сироп и пр.)

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что является основным источником питания для дрожжей. А знаете ли вы, что сахар может и угнетать брожение? Все зависит от дозировки: выше 10% сахар начинает тормозить брожение. И чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей.

3. Правильно дозируйте ингредиенты

Четкое дозирование необходимо для получения стабильных по качеству изделий. Иначе говоря, для того, чтобы каждый раз вы могли получить гарантированный результат. Единственный способ обеспечить точность дозирования — использовать весы.

4. Соблюдайте порядок внесения ингредиентов в емкость для замеса

Общий принцип таков: сначала вы смешиваете все сухие ингредиенты, затем — жидкие и только потом перемешиваете их между собой.

Но в каждом рецепте есть описание порядка действий, который гарантирует вам получение нужного результата. Например, если вам необходимо внести в сдобное тесто большое количество сливочного масла или сухофруктов, делается это не сразу, а только после того, как вы замесили и хорошо вымесили тесто без добавок. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.

5. Правильно замешивайте тесто

Любое дрожжевое тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего изделия.

Бытует мнение, что рецепты домашнего хлеба с ручным замесом практически не предполагают вымешивания. Это не так. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки, крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и вкуса у него не будет.

Замес преследует несколько важных целей. Самая простая – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложная – это образование клейковины. При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. Тесто становится упругим и эластичным и не рвется, если его свернуть в шар. Все эти свойства обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному и обладает разными свойствами. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется. Eсли его сложить в шар, тут же рвется.

По мере увеличения дозировки сахара, жира, внесения в тесто зерен и хлопьев увеличивается и необходимое время замеса.

6. Обеспечьте тесту условия для брожения

Брожение начинается сразу же после окончания замеса. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста – 24 – 26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. Такой температурный диапазон является сбалансированным, поскольку обеспечивает образование вкусо-ароматических веществ и формирование объема без ущерба друг для друга.

7. Делайте обминки

Обминка теста – это обязательный этап, который нужен для того, чтобы:

  • компенсировать «недомес» теста при ручном замесе;
  • удалить из теста излишки углекислого газа;
  • выровнять температуру теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои);
  • сделать тесто более упругим и эластичным.

8. Правильно делите и округляйте тесто

При делении нарезайте тесто на заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте появления заготовок, состоящих из множества маленьких кусочков.

Скорость тоже играет роль – если процесс затянется, тесто перекиснет. После деления заготовкам придают одинаковую форму, чтобы облегчить окончательное формование.

Читайте также:  Тест Стабильная ишемическая болезнь сердца по утвержденным клиническим рекомендациям

9. Следите за формованием и окончательной расстойкой

После того, как вы придали тесту желаемую форму, переходим к следующей стадии: окончательная расстойка. Ее цель — обеспечить нужную степень подъема теста к моменту выпечки. Небольшой объем теста негативно скажется на внешнем виде готового изделия. К моменту выпечки тесто должно подняться на 90%.

10. Запаситесь терпением

При выполнении каждой операции (замес, обминка, деление, формование) сосредоточьтесь на том, что вы делаете. При должном терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками.

И никогда не забывайте, что выпечка – это творческий процесс!

Источник



LiveInternetLiveInternet

Цитатник

С этой вкуснейшей лепешкой и никакой пиццы не нужно! Ароматное пышное тесто, тянущи.

Когда я открыл крышку казана, в котором сидел хлеб, я закричал: «А-а-а-а-а. Та.

Что говорил известный кинорежиссёр Георгий Данелия о преимуществах жизни в Советском Союзе и.

Удалять или нет первые завязи на огурцах? Если «да», то до какого междоузлия? На к.

Нам потребуется: Помидоры Соль — 1ч л на 1л банку Сахар — 1ст л на 1л банку Уксус 9% — 1ст л на 1л.

Метки

Музыка

Рубрики

  • Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (106)
  • Закусочные торты : Овощные (23)
  • Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (46)
  • Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (26)
  • Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (12)
  • Основы компьютерных знаний (178)
  • Помощь новичку: ведение дневника (26)
  • Азы фотографии (35)
  • Компьютер , обучение (102)
  • Фотошоп от А до Я (25)
  • Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (820)
  • Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (113)
  • Все виды теста рецепты (231)
  • Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (87)
  • Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (37)
  • Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (108)
  • Пироги большие сладкие,шарлотки (129)
  • Пироги,песочные,заварные, бисквитн (80)
  • Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (175)
  • Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (178)
  • Дачное :Растения рассада вредители удобрения (1250)
  • Дачно огородные хитрости советы (54)
  • Рассада удобрения ,подкормки (50)
  • Идеи :дачные строения ,поделки,изобретения . (39)
  • растения цветы технологии выращивания (32)
  • Посев ,посадка ,обрезка,огород ,сад ,дача (31)
  • Цветоводство (21)
  • Вредители борьба с вредителями (21)
  • Ссылки на Дачно огородные хозяйственные (5)
  • Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (95)
  • Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (866)
  • Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (104)
  • Домашние блюда из молока,творог,сыр, (49)
  • Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (460)
  • Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (65)
  • Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (142)
  • Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (64)
  • Житие мое (473)
  • Жизнь день за днем: дела семейные (183)
  • Жизнь страны серьезные темы (279)
  • Картины ,природа,фото — обои, (33)
  • Кулинарное чтиво (338)
  • Специи и пряности (157)
  • Кулинарные рецепты (4229)
  • Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (286)
  • Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (172)
  • Блюда для Мультиварки (81)
  • Блюда из молока,сыра и творога (64)
  • Блюда из мяса (625)
  • Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (634)
  • Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (445)
  • Блюда из рыбы:запеченая,жареная (365)
  • Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (170)
  • Блюда из яиц,сыра, (100)
  • Блюда по Госту (44)
  • Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (32)
  • Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (153)
  • Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (154)
  • Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (130)
  • Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (128)
  • Национальные кухни (551)
  • Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (277)
  • Рецепты для пароварки : (17)
  • Рецепты для электросушилки (6)
  • Салаты (240)
  • Супы,борщи,уха,гарниры,каши (488)
  • Лекарственные травы: народная медицина, (561)
  • Лечебная кулинария (176)
  • Народная медицина ,советы,лечение (335)
  • Традиционная медицина,лекарства (41)
  • Музыка,песни (85)
  • Постные блюда (50)
  • Блюда постные, ,диета,диетические блюда (44)
  • Притчи,мифы,легенды, боги, (105)
  • Религия,праздники,иконы, (114)
  • Рецепты к пасхе (134)
  • Рукоделие самоделки хозяйство (789)
  • Выкройки,пошив, замер (113)
  • Вышивание, (66)
  • Вязание крючок (90)
  • Вязание спицы (132)
  • Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (43)
  • Пэчворк, переделка из старых вещей (41)
  • Самоделки,плетение,мебель,декупаж (105)
  • Хозяйство , советы, (253)
  • Русская кухня (370)
  • Танцы от плиты и до компа. (2087)
  • Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (255)
  • Танцы с птицей,рыбой,мясом (550)
  • Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
  • Танцы с банками : варенье,желе ,компот (67)
  • Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (122)
  • Танцы с десертами,напитками,мороженым, (118)
  • Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (197)
  • Танцы с салатами: соус,заправки, (133)
  • Танцы с супом,гарнирами и кашей (231)
  • Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (106)
  • Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
  • Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (58)
  • Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (115)
  • Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (59)
  • Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (404)
  • Запеканки сладкие,творожники (7)
  • Крем ,глазурь, пропитка,сироп (81)
  • Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (86)
  • Торт без выпекания,творожные (74)
  • Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (119)
  • Учебная образовательная литература справочники (149)
  • Словари энциклопедии ссылки (23)
  • Английский ,русский языки (13)
  • География страны (5)
  • История, исторические события,личности (25)
  • Книги ,аудио- книги, повести,стихи (51)
  • Чудеса света,города,страны,интересное в мире (25)
  • Федеральные службы,региональные,законы (20)
  • Поиск Мемориал,жди мея (4)
  • Хочу приготовить (20)
  • Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (368)
  • Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (131)
  • Кухонные секреты приготовления блюд (145)
  • Профессиональные документы по кулинарии (31)
  • Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (54)
  • Фкусности: оформление шефов, (85)
  • Юмористические рассказы, приколы,жизнь (353)
  • Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
  • На злобу дня (29)
  • Фото смешные демотиваторы (27)
  • Юмор (147)
Читайте также:  Албендазол Рихтер инструкция по применению

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ. ОБМИНКИ ТЕСТА ВО ВРЕМЯ БРОЖЕНИЯ. МЕТОД «РАСТЯНУТЬ И СЛОЖИТЬ»

Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ». Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.ИСТОЧНИК

Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.

Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.

Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.

Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).

Процитировано 7 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Тесто на хлеб: обминка во время брожения

Тесто на хлеб

Выпекание домашнего хлеба — это целое искусство. Казалось бы, что может быть сложного в приготовление мучного изделия из минимального количества ингредиентов. Смешал все и ждешь. Но дрожжевое тесто на хлеб требует хотя бы одной обминки во время брожения. И от правильности замеса зависит качество хлеба.

Обминая или складывая тесто, мы удаляем из него скопившийся от жизнедеятельности дрожжей углекислый газ и снова насыщаем его кислородом. Таким образом, тесто становится более рыхлым и воздушным. В статье мы расскажем, для чего еще нужна обминка и как правильно ее делать, используя технологию «растянуть и сложить».

Как нужно обминать тесто на хлеб

Обминка теста не только помогает избавиться от углекислого газа, излишки которого негативно влияют на брожение. Она способствует перемещению дрожжей в тесте. Это позволяет находить им новые источники питания, ведь самостоятельно двигаться они не умеют.

Также в процессе складывания и сдавливания укрепляется клейковина, которая помогает создать стойкий каркас для пузырей газа. Благодаря этому хлеб будет пышным и воздушным.

Для качественной обминки недостаточно отбить тесто о стол или помесить кулаками прямо в миске. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и выложите тесто.

Легкими нажатиями расправьте его пальцами, сложите края к центру и примните. Проделывая это, поворачивайте тесто по кругу. В итоге у вас получится шар, который необходимо вернуть в миску для дальнейшего брожения.

Если ваше тесто влажное, используйте технику «растянуть и сложить». Положите тесто на рабочую поверхность и растяните руками в прямоугольник. Теперь приподнимите один край и оттяните его как можно дальше в сторону.

Положите сторону, которую оттягивали, на середину пласта.

Повторите те же манипуляции с другой стороной и накройте ею сложенные части теста.

Перейдите к нижней и верхней частям, поочередно оттягивая и складывая.

В результате у вас получится большой конверт. Аккуратно приподнимите его с открытых сторон, переверните швом вниз и положите обратно в миску.

Полноценное выбраживание и правильная обминка улучшают структуру мякиша. Такой хлеб выглядит красивее и на вкус намного лучше. Если вы хотите получить пышную домашнюю выпечку, не ленитесь обминать тесто несколько раз. Разница будет колоссальной!

Источник